猪腰子又称猪肾,以其脆嫩口感、独特的风味受到大众食客的欢迎。爆炒腰花更是一款很美味的家常菜,但要真正做好此菜,要求厨师不但要有娴熟的刀工,对火候的掌握也非常关键。那些看起来普普通通的家常菜往往就是厨师的试金石,有些老板在聘用厨师时也常点到此菜——“是骡子是马拉出来在餐桌上遛遛”,用来考核厨师的基本功。因此要想做好此菜,应该掌握一些必要的技巧。
既然是采用爆炒这一技法,就有必要对其概念加以必要解释。爆炒是将原料经焯水或飞水后用高温拉油,用蒜、葱、姜炝锅,投入主料,再泼入事先对好的碗汁,迅速翻炒,旺火速成,这是烹制时间相对较短的一种烹调技法。只要掌握了此技法,对做好爆炒腰花就会有很好的帮助。笔者以自己的经验及体会给大家谈谈爆炒腰花的烹制技巧。
1.选择猪腰
从色泽上来看,猪腰应选用那些呈浅黄色、不打水的干腰子为最佳(颜色发红为血腰子);从质地上比较,应选用红润、肉质较厚、个头较大的猪腰。像未放净血的血腰子,虽然也新鲜,但烹制成菜后效果却大打折扣。因此血腰子,或冰冻过的、色泽较暗的、干瘦窄长的猪腰应弃之不用,才能保证最后的成菜质量。
2.猪腰的刀工处理及浸泡
猪腰选好后平放在菜墩上,先撕去猪腰上的一层薄膜,用平刀法将其平批开成两片,用刀的平面在腰臊 (腰筋) 处拍两下,腰臊在外力的作用下,紧缩凸起,这样就很容易去除腰臊。去除时一要细致,二要干净。细致是指要避免携带腰子肉,防止对原材料的浪费;干净是指腰臊上有很浓的臊腥味及脏器气味,若祛除不净会影响成菜口感。去掉腰臊的腰子在肉面可剞花刀,通常剞荔枝花刀,或麦穗花刀。在剞刀时应注意进刀深至原料的4/5,刀口的斜度稍大一些。当从腰子的一头剞至另一头时,应调换一下方向 (角度180度),再接着从“这头”往“那头”剞,整个剞好后,可横切条形 (长6厘米、宽2厘米) 或三角形均可。
剞好刀的腰子要放入花椒水中浸泡。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分,这些成分在受到热力作用的时候就会释放出来,因此水沸时候放花椒,待凉时投入腰花 (水与花椒的比例为500克:15克,再加盐10克,因为盐有很强的渗透性) 浸泡25分钟。经过这样处理的腰花,花椒的浓厚香味很容易会浸入腰子中去,去异味效果明显,同时腰子肉质内部的血水很容易逼出来,防止在烹制时腰子吐出血水。
3.烹制成菜
①锅上火,加入清水 (水约为腰子的2~3倍)、料酒,投入浸泡过的腰子,待水沸后,腰子随温度升高收缩卷起,约1分钟后捞出。切忌将腰子沸水下锅,因猛遇高温,其表面变形凝固,阻断了原料内部水分的蒸发,腰子所特有的异味就不能随水分的蒸发而逼出来,最终影响菜品的质量。
②锅洗净后复上火,注入烹调油烧至七成热,将腰花连同辅料 (辅料可用青红椒片、木耳等) 投入六成热油中浸炸5秒钟,迅速捞出沥油。
③锅复上火加底油,用葱、姜、蒜炝锅,将腰花倒入锅中,泼入碗汁 (由酱油、醋、盐、料酒、味精、鲜汤、胡椒粉、水淀粉对成) 迅速翻炒均匀,待芡熟汁明时出锅。在这个过程中,动作要快,火力要猛,芡熟裹紧腰花即可出锅装盘。