今天要给大家介绍19款粤式私房酱。这些酱料的配方到底准不准？想必大家都会有类似的疑虑。我们要说的是，为了让大家学习无忧，这次我们对大部分酱料的制作比例进行了核准，以确保它们的准确性。

分享嘉宾

谭国辉（上）

彭科夫（下）

01

沙窝鱼头酱

★★★★★

适用范围 专做沙窝鱼头

口味 咸鲜味浓郁，带有白胡椒和沙姜的香味

用料 财神蚝油100克，李锦记精选生抽250克，白砂糖、芝麻油各10克，鸡粉25克，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李锦记豆瓣酱各50克，湿淀粉20克。

制作 将除芝麻油和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内，加入清水500克，小火慢慢熬至浓香，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油调匀即可。

02

蟹黄酱

★★★★

适用范围 可以制作多款用蟹黄烹调的菜肴，比如常见的蟹黄豆腐、年糕炒大虾等，也可以用它来烩制海鲜，鲜味都非常突出

口味 咸鲜味浓郁，蟹黄的香味特别突出

用料 菜子油10千克，拆好的蟹黄2千克，姜米500克，小料（拍松的姜块1千克，大葱段500克，圆葱块250克，香叶、八角各5克）。

制作 锅内放入菜子油，小火慢慢加热至冒青烟，关火放至三成热，下入小料，开小火慢慢熬制，直至小料变成金黄色，过滤料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黄，小火熬至蟹黄味浓郁即可。

03

新版黑椒汁

★★★★★

适用范围 可以用于各种黑椒菜

口味 复合黑椒味

用料 黑椒粉100克，蒜蓉、干葱头碎、牛油、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50克，白砂糖10克，金宝汤牛尾汤1罐。

制作 不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干葱头碎炒香，再下入黑椒粉，继续用小火炒香，最后放入剩余的调料和清水50克，小火煮至汁水浓稠，离火即可。

在传统方法熬制黑椒汁的基础上，我们加入了椰汁、OK酸甜调味酱、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的风味。

04

沙皇酱

★★★★

适用范围 用来焗开边虾和元贝

口味 咸蛋黄和四季宝花生酱的味道比较突出

用料 咸蛋黄50克，沙律酱250克，牛油、四季宝花生酱各30克。

制作 1.咸蛋黄放入蒸箱内蒸熟，取出后用刀背碾碎。2.不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入咸蛋黄碎，小火炒至油和咸蛋黄融为一体时，离火倒入容器内，略微放凉后再加入沙律酱和花生酱混合。

05

便捷版沙茶酱

★★★★★

适用范围 用来制作各种沙茶菜，比如沙茶牛肉、沙茶牛肉饭、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金针粉丝煲、沙茶酱焖鹅块等

口味 具有大蒜、圆葱、虾米和生抽的复合咸鲜味，以及轻微的咖喱味。

用料 红星牌沙茶酱10瓶（200克/瓶），金宝汤牌牛尾汤10瓶（305克/瓶），咖喱粉、牛油、美极鲜味汁各300克，保卫尔牛肉汁、粤式糖醋汁各500克。

制作 炒锅烧热，放入牛油小火熬化，放入沙茶酱，小火煸炒10分钟，倒入剩余的调料，小火熬至汤汁浓稠时离火即可。

小贴士 以前制作沙茶酱，我们需要采购大量的食材，比如印尼虾膏和进口香料，现在我们采用这种便捷式的方法进行熬制，省力多了。咖喱粉、糖醋汁的加入也让这款酱料风味更加融合。

06

快捷版红酒汁

★★★★

适用范围 可以用来炒杂菌或者作为红酒煎鹅肝的调料使用

口味 咸鲜为主，带有红酒的香味

用料 烧汁250克，红酒、财神蚝油各50克。

制作 所有用料混合均匀即可。

小贴士 传统方法制作红酒汁过程繁琐，改用现在的调制方法后味汁的风味更鲜香，使用起来也更加方便。

07

泰皇酱

★★★★

适用范围 可以炸鱼块、炸鸡块、煎鳕鱼的浇汁，也可以代替瓶装的泰国鸡酱烹调菜肴

口味 酸、甜、辣三味融合

用料 泰国鸡酱250克，蒜蓉、红椒米、红葱头米各30克，浓缩橙汁、白砂糖各100克，盐10克，色拉油50克。

制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、红椒米、红葱头米炒香，下入剩余的调料（盐除外），小火翻炒均匀，倒入清水250克煮开，用盐调味即可。

08

芥末籽忌廉酱

★★★

适用范围 搭配低温慢煮的三文鱼食用味道最佳，也可以用来拌沙拉

口味 芥末的香味特别突出

用料 德国产冠利粗芥末籽芥末酱、青芥辣各50克，淡奶油250克，鸡粉25克，盐15克。

制作 先将淡奶油放入锅内略微加热，再放入剩余的用料调匀即可

09

蜜汁

★★★★

适用范围 用来制作酸甜味的荤菜，比如将排骨小块略腌后油炸，搭配此酱翻炒，味道超级棒

口味 酸甜果香味

用料 新的浓缩橙汁、白砂糖各150克，榄角、吉士粉各30克，君度酒、李锦记叉烧酱各50克，白醋250克。

制作 锅内放入清水500克，下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化，放入吉士粉搅拌均匀，最后淋入君度酒即可。

10

百味酱

★★★★

适用范围 制作多种家常菜，比如百味酱烧大虾（虾炸后用百味酱烧制）、百味酱烧豆腐

口味 咸鲜微甜，带有酒香味

用料 干葱头、大蒜子、粤式糖醋汁各100克，李锦记豆瓣酱75克，美极鲜味汁、白兰地酒、红葡萄酒、味精各50克，老妈甜米酒200克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 1.干葱头、大蒜子分别洗净，剁成粒。2.炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头粒、蒜粒爆香，下入豆瓣酱，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美极鲜味汁、甜米酒，小火熬至浓稠，烹入白兰地酒、红葡萄酒混合，用味精提鲜即可。

粤式糖醋汁 不锈钢锅（不可用炒锅，否则色发黑）内放入白醋5千克、白砂糖3500克，瓶装酸梅仔300克，OK甜酸调味酱2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，盐100克，柠檬2个（切片），小火熬至味汁浓稠即可。

小贴士 熬制过程中可以加入少许红曲米水，可使酱料的颜色更加红亮。

11

泰汁

★★★★

适用范围 制作泰式风味的菜肴，比如泰式煮鳜鱼、石锅泰式焗菜等，也可以代替瓶装的泰国鸡酱烹调菜肴

口味 辣味为主，咸、甜、酸味为辅

用料 蔬菜料（去籽的大红椒2500克，干葱头、大蒜子各1千克，香菜梗250克，小泰椒300克），泰国甜鸡酱4瓶（200毫升/瓶），是拉差香甜辣椒酱2瓶（482克/瓶），鱼露350克，白醋200克，味精500克，白砂糖、色拉油各1500克。

制作 1.蔬菜料洗净，全部切成小粒。2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火煸炒10分钟，下入剩余的调料（味精除外），小火煸炒3分钟，用味精调味，离火即可。

12

粤版响油鳝糊酱

★★★★

适用范围 专做响油鳝糊

口味 酸甜带有酱香味

用料 镇江香醋150克，李锦记豆瓣酱50克，白砂糖、生抽各100克，蒜蓉30克，芝麻油10克。

制作 锅内放入芝麻油，烧至四成热时下入蒜蓉煸炒至其变成浅黄色，倒入剩余的调料，小火熬制混合均匀即可。

13

黄炆牛排汁

★★★★

适用范围 用来烧、焖、炖牛肉、羊肉、猪肉等

口味 复合鲜香味

用料 蚝油、花生酱、柱侯酱、烧肉汁、海鲜酱各30克，李锦记鲜虾鲜酱油、姜、葱各50克，八角、花椒、香叶各5克。

制作 锅内放入清水1千克，倒入上述用料，大火烧开，改小火煮至香料的风味比较浓郁时离火，过滤料渣即可。

14

鹅肝酱

★★★★

适用范围 可搭配菌类、牛排等高档原料，也可与豆腐、茄子搭配制作家常菜

口味 咸鲜味浓郁，鹅肝的香味特别突出

用料 新鲜鹅肝8只（总重约1200克），鹅肝酱罐头10盒（65克/盒），圆葱粒150克，牛油100克，金宝汤牌牛尾汤5瓶（305克/瓶），白卤水1500克。

制作 1.鹅肝洗净，放入容器内，倒入白卤水，入蒸箱大火蒸熟，取出切成细粒。2.锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱粒150克，小火煸炒至圆葱呈现浅黄色，倒入鹅肝细粒和鹅肝酱，小火炒香，再放入牛尾汤，小火熬至酱料浓稠时离火即可。

清香型鹅肝酱制作方法：1. 新鲜鹅肝边角料800克加葱段、姜片各50克，白兰地30克调匀，放入烤箱内（150℃）烤约20分钟，取出切小粒。2.取苹果1千克洗净，去皮和核，切成小丁，放入加有20克橄榄油的锅内，再加入干葱头粒100克，小火慢慢炒制，待苹果丁变成泥，放入切碎的鹅肝和百里香30克，小火炒至出香，出锅再放入烤箱内（150℃）烤约20分钟，取出放凉，加入6个鸡蛋的蛋清，味粉、美极鲜味汁各10克调味，再次粉碎后放入冰箱内冷冻，随用随取。

15

海胆酱

★★★★

适用范围 最适合用来烹调海鲜，比如制作海胆酱烩海鲜、海胆酱蟹子元贝扒柚皮、海胆酱烧大虾，还可以制作扒肉皮

口味 咸鲜味浓郁，海胆的鲜味特别突出

用料 罐装日本海胆酱5盒（90克/盒），炼香的鸡油250克，鱼露100克，吊好的鱼汤1千克，红萝卜油（即深红色的胡萝卜熬制的油）50克，面捞150克。

制作 锅内放入炼香的鸡油和红萝卜油，小火烧至三成热，下入海胆酱，小火煸炒出香味，倒入鱼汤，中火烧开，用鱼露调味，最后下入面捞勾芡即可。

16

红焖酱

★★★★

适用范围 制作各种煲仔菜和红焖菜

口味 复合鲜香味

用料 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，药材水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 六种酱料提前混合均匀；炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

17

简易版黑椒酱

★★★★★

适用范围 用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜

口味 咸鲜，带有浓郁的黑胡椒味

用料 自磨黑胡椒碎300克，白砂糖250克，牛油、美极鲜味汁各200克，鸡精、生抽各100克，保卫尔牛肉汁500克，金宝汤牌牛尾汤2瓶（305克/瓶），小料（圆葱粒、干葱头粒、蒜蓉各500克），清水5500克，A料（味精250克，老抽20克，面捞50-100克）。

制作 炒锅烧热，放入牛油小火熬化，放入小料爆香，再下入黑胡椒碎，小火煸炒1分钟，倒入除A料以外的调料，小火熬至汤汁开始浓稠时，下入A料，小火边加热边搅拌，直至面捞跟汤汁混合均匀，离火即可。

18

炸酱

★★★★

适用范围 可以代替黄豆酱来烹调菜品，比如炒四季、炒茄子，也可作炸酱面的臊子

口味 复合酱香味突出，但又不失鲜味

用料 五花肉碎500克，发好的瑶柱（搓成丝）、油炸虾米蓉、蚝油、家乐海真酱、海鲜酱、柱侯酱、李锦记豆瓣酱各50克，天成一味酱油150克，白糖、豆豉各30克，小料（蒜头粒、红葱头粒、红椒粒各50克，泰椒粒30克），色拉油60克。

制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香，接着下入五花肉碎，小火炒至肉成熟，放入剩余的调料炒香，倒入清水1千克，小火熬至酱料浓稠，离火即可。

19

法式鱼扒酱

★★★

适用范围 做炸或烤的鱼扒、鸡扒的蘸料或淋酱

口味 芥末的风味比较突出

用料 沙律酱250克，李锦记麻辣上汤、亨氏法国黄芥末酱各50克，鲜榨的柠檬汁30克，白砂糖20克，鸡粉25克。

制作 将所有用料拌匀即可。