一、制作方法
　　
　　葱爆，系“爆”菜中的一种烹调方法。它是以动物性原料为主料，配以大葱爆制而成。在东北家常烹饪中，“葱爆羊肉”便是典型一例。取羊精肉200 g，切成普通薄片，倒入约10 g湿淀粉浆抓匀待用；取大葱白80 g，切抹刀块；另取姜10 g切丝；蒜6 g切片；再备足常用调料。锅中倒入约750 g植物油，热至七八成时，将上浆的肉片倒入锅中，迅速划开，断生后即刻捞出，沥去余油；另起锅，放少量底油，热时放入姜丝、蒜片炸香，随即放入葱块，煸炒几下，投入肉片，边翻动边放入酱油、料酒、花椒水、鸡精、精盐和鲜汤，见汤汁浓时，用10 g左右湿淀粉浆勾芡，再放少许味精，淋适量香油，出锅装盘即成。
　　
　　二、成品特点与适用范围
　　
　　肉片柔嫩，大葱质爽，葱香味型。
　　这款菜肴最适宜秋季制作，羊膘肥壮，肉质细嫩，膻香味浓，很受人欢迎。在家中用餐做一盘“葱爆羊肉”，即可举杯享受美味，又可佐饭，品评佳肴。
　　
　　三、常见病症与诊治方法
　　
　　1、肉片不嫩肉片不嫩的病症源于三方面：一是选料不当，也就是说选择羊肉的部位不适当。就此肴讲，选择原料不必过多挑剔，一般要求羊肌肉中没有结缔组织或者无明显结缔组织就可以。当然条件允许时，可以选择里脊部位，或大腿的上部位置。我们知道，肉品质地如何是决定菜肴质地的物质基础，这一点我们决不可以忽视。二是过油方法不当。羊肉片在过油前一定要抓上一层薄浆，这样在过油时，肉片是通过浆层而间接受热，从而有利保持其内部的水分。从油温角度讲，高温可以，但过油速度必须快，肉片划散即刻捞出，这样快的速度也利于保持原料内部水分。原料内有水分，才能保持其鲜嫩程度，这一点是不可置疑的，必须做到。三是炒锅不热。肉片过油时，要求速度必须快，为的是保持原料内部的水分，在将肉片放入炒锅前，要求锅必须热到一定程度，然后再放入肉片爆炒，目的是缩短加热时间，保持原料内部水分。我们感觉，肉片回锅爆炒与肉片高温过油，有异曲同工之妙，均有利保持成品的柔嫩。查找出了病症，就可以对症诊治，重视选料，科学利用火候，就能够达到成品应有的质地效果。
　　2、葱味不浓这款菜肴，其特点之一就是葱香味型。但是，如果葱味不浓，那便失去其特有的风格。分析这条病症原因，主要在于两大方面：其一是葱的数量太少。本来，这款菜肴的辅料必须是大葱，并且命名方法也是以菜肴的辅料加主料而成的，所以，只有葱味浓厚，才能体现出它的自身价值和食用价值。如果大葱投放的数量太少，那显然葱味不足。一般说来，大葱是羊肉数量的1/3～1/2之间即可。其二是葱的辣味不足。在实践中往往会出现这种情况，看葱投入的数量也不少，那为什么葱香味不浓呢?分析病因不外乎是两个，一是小水葱；另一个是用葱的位置不当。因为葱小，加之是水葱，故辣味不足，若是只选用大葱叶，那也不够理想，不仅仅是辣味逊色，而且形状也不雅。据此，要求我们在选用大葱时，最好是使用干葱，以葱白为佳。若没有干葱，则选择秋后的较粗壮的旱葱白也行。只要是在此菜中投放的葱数量适宜，再加上葱品种或所取位置得当，就能保证葱香味浓，提高成品的味觉价值。
　　3、芡汁过浓这款菜肴的芡汁理应是稀薄的，似稠米汤状，看着有一层稠米汤包裹着肉片和葱段即可。但是，我们的家庭主妇或烹饪爱好者，在爆制此肴时比较容易出现芡汁过于浓稠的病症，表现是汁多稠浓，肉片和葱段表面上糊一层很厚的浓芡汁，形态不雅，食用起来糊口难耐。造成这种结果的病因有两条：一条是回锅爆制时添汤过多，加之火力不足，在较短时间内锅中汤汁没有火靠 尽；另一条是汤汁多，没有采用加大火力，延长时间爆制的措施，而是采用多勾芡的方法来解决问题。岂不知，由于方法不当便导致了菜肴质量下降的后果。诊治这个病症并不难，只要是在回锅爆制时，少添汤，用快火，一但菜肴爆制成熟，随即适量勾芡就可解决问题。