上午时分,我来到商务内环和九如路交叉口的位置,找一个叫做“蒋阿侨挞挞面”的店铺。
离得老远,便听见店中传来“梆梆梆”的声音,像是大力击打某物。
进得店来,一层几乎坐满,厨房和大厅隔着一层大玻璃,一个年轻的厨师,正抓着一把拉长的面条,使劲朝案板上摔着,“梆梆”之声不绝。
一个带有浓重四川味的女人口音在招呼客人。“您好,几位?赶快坐下撒,您吃啥子哟?”“今天服务员没回来撒,只好我来帮您点菜喽。”
想必这个“川妹子”,一定是这家店的老板蒋阿侨了。
蒋阿侨见我过来,热情地招呼:“你先坐下噻,这会儿有点忙,不要介意咯。”
我向她微笑点头,找个空位子坐下,打量店内。
一层并不宽绰,只能容下二十几人。每个桌子的上方都有一个带着灯罩的灯泡,灯光柔和,感觉很温馨。
墙壁用黑色茶砖做装饰,仔细嗅来,有隐隐茶香透出。
蒋阿侨忙活好一阵子,终于坐下来,喘了口气。
蒋阿侨是四川雅安人,她1980年参加工作,是个国企单位。后来企业效益不好,她便停薪留职,1993年去了海南,做起了装修的买卖。她1996年接触餐饮,在一家商场里开了个川菜馆,卖些担担面,凉面,挞挞面之类的吃食。
1998年,商场周边进行土木改造,生意变得很差,她便想着另谋出路。
一个郑州的朋友,建议她去郑州开店,蒋阿侨思想向后一番,1999年,她在经三路开了一个川菜馆。当时的地理位置不大好,经营理念也不成熟,所以生意很差。勉强支撑了几年,蒋阿侨关了餐馆。
2003年9月,她在经七路和纬三路附近重新开了一家餐馆,取名“蜀香情”,专门经营川菜。这个定位有些宽泛,加上当时修路,连绵的阴雨,以及“非典”问题,这个餐馆只开了两个月,就草草关门。
此后,蒋阿侨沉默了好久,决心不再开餐馆。平日里就在家做做家务,帮朋友卖卖酒什么的,过着不咸不淡的日子。
蒋阿侨笑说:“我们四川人,很喜欢吃,更喜欢自己做菜,好像生来就是为做菜活着,不做菜,一天都不舒服。我闲了七年,实在闷得发慌,2010年我就又开了家餐馆。”
2010年10月31日,她在东泰康路(近大上海),开了第一家“蒋阿侨挞挞面”。
这次她把餐馆直接定位到挞挞面上,以此做主打,加上味道好,生意一开业就很火爆,大众点评网上的评价几乎零差评。
2014年11月18日,第二家“蒋阿侨挞挞面”在郑东新区开业了。
蒋阿侨说:“郑东新区这家店,位置稍偏些,开业一年多了,离这儿不远的银行的工作人员都还不知道,但是吃过面的人,都会回头,而且也都会介绍朋友来吃。”
“挞”在四川方言里的意思是“摔,打”。
挞挞面,就是摔打出来的面。
女老板有四川女人的爽快,也很吃苦
蒋阿侨说:“做挞挞面,有句口诀:面用精粉料新鲜,加水和面要看天。我们选用精质面粉,为了把川味做地道,还特意从雅安快递一些大料和食材,很多年前的快递包装上,现在还有大料味儿。”
和面所需的水并非一成不变,而是根据气候变化来增减。把面,水,鸡蛋和盐混合均匀,为使其更劲道,须用木槌反复击打,醒一段时间后,揪下面团,搓成十五公分细条,覆盖保鲜膜,等客人点面时,再将细条搓长,抓住两头,用力在面板上摔打。
面条有扁有圆,根据不同口味而定,山鲜挞面用的是扁面,香味挞面则用圆面。揉搓好的面,洁白如羊脂,厚薄相当,粗细也很均匀。
做挞挞面是个力气活,要不停捶打
将面下锅煮好,捞入碗中,兑入调制好的骨汤菌汤,撒些葱花即可上桌。
蒋阿侨说:“香味挞面是情侣必点的面,盛面的碗,我们也设计成了‘心’型。”
不明白为什么情侣会必点这个,难道只是为了碗的造型?
尝了一口后,才豁然明白。
香味挞面是干拌面,碗底铺着一层红艳艳的辣椒酱,辣椒的红油让人垂涎欲滴。将辣椒和调料拌匀,夹一根入口,口感微麻,有点辣,更多的是炸辣椒油的香气,料中放有少许糖,所以有丝丝甜意,面条很粗,看着有些凶猛,吃起来却劲道柔滑。
果然是属于恋人的面。
有吵架的辣,有快乐的甜,有用“心”,有团“圆”,颜值气质都很到位。
很多人都会认为川菜一定是极辣的,但蒋阿侨的面,口感却很多样。
山鲜挞面就是一碗不辣的面,面煮好后,放些菌汤即可,里面的野笋和野生菌也都来自雅安。
喝一口汤,野笋和菌菇的味道瞬间在舌尖上绽放,很鲜很香,一时间,感觉宛如山风拂过,周遭是湿漉漉的青草芳香,仿佛置身山林之中。
不辣的川菜,是一团浓得化不开的温柔。好比一个热情奔放的川妹子站在你面前,虽然你一眼瞧见了她一身红似火的装束,但她的眼睛里,却是如春天湖水一般的恬静和神秘。
▲山野挞面,有自然香味
明朝的政治家于谦写过一首《石灰吟》:千锤万凿出深山,烈火焚烧若等闲。粉身碎骨浑不怕,要留清白在人间。
凡成大事者,必有一番磨砺。这碗美味的挞挞面也是这样,木槌的捶击,大力的摔打,并没有让它气馁,反而让它变得劲道弹滑,受人喜爱。
仔细想来,人生就是个羽化蜕变的过程。当你从一个笨重的蛹,变成一只美艳的蝴蝶的那天,回头再看那段艰难的岁月,不过是山头缓缓流过的一片浮云罢了。