身怀绝技的厨师,往往是以其一、二种独具特色的名菜而称名于世的。而这种名菜就被称为厨师的“拿手菜”,又叫“看家菜”。就如拳家的看家功夫一样。现在介绍的济南名菜——干烂虾仁,就是上世纪四十年代济南名厨袁兆麟的拿手菜。 袁兆麟师傅自幼即随其父——名厨师袁法学艺,从清光绪年间以来,就在济南的兴城楼、百花村、源兴楼等饭店掌灶,并到北京、天津、沈阳、西安等地各名菜馆任厨师,将济南菜的高超技艺传到这些地方。袁兆麟对山东菜的烹调有丰富的经验,其烹饪特点是遵循旧法,讲究色、味和火候,做工精细。烹调中专以清汤和奶汤调鲜味,从不用味精。因此当时在济南自成一派,他烹制的菜被顾客盛赞为“袁家菜”。 上世纪五十年代商业部编写的《中国名菜谱》中,称赞袁兆麟烹制的“炒虾仁”(即干烂虾仁)与众不同,一望而知为袁所做。此菜的每个虾均首尾相连,动一个则全盘皆动,但又不是一个饼,这就是它的特殊之处,是袁家菜的力作。 现将济南名菜“干烂虾仁”制法介绍如下: 原料: 活虾750克,猪白油300克(约耗50克),酱油20克,葱姜末少许,鸡蛋清一个,湿淀粉20克,料酒15克,精盐少许。 制作: 将活虾去皮捏出虾仁,放蛋清、湿淀粉、精盐拌匀,稍腌。把猪白油烧热,下入虾仁,随即用筷子把虾仁拨散,动作要快,虾仁不能结块,炸至虾仁皮面呈浅红色时捞出,倒出油,加入虾仁,立即烹酱油、料酒、葱姜末,虾仁要不停地用筷子拨弄,使炸好后即成个个相连的虾仁长条,把味收入即成。菜品制成后,无汤无油,虾仁外焦里嫩,每个虾首尾相连,食之清爽鲜嫩。 随着“干烂虾仁”的创制,“干烂”就成为济南菜的又一种烹调方法,其特点就是要烹清汁(酱油、料酒对成的汁),并从干烂虾仁演变出了干烂鱼卷、干烂鱼片等菜,这些菜的制法可参阅济南商业技校烹饪教研室编写的《济南菜》一书。
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