1 购进之干海参,食前须涨发。家庭中多用水发法。先将海参洗去泥沙,入冷水锅中煮1小时,捞出入盆,再加入清沸水(煮海参之水不可用)泡7~8个小时。如仍未发透(手捏之觉出仍有硬心),则应再如上法泡制一次。如已发透,则可将海参沿一侧纵向剪开,取出内脏及肠膜,洗净即可,泡制时注意不可接触油、盐,否则不但发不好,而且易腐烂、溶化。越是上等海参,泡制的次数越多,有的须3~4次。而次等货只一次即可发好。如欲急用。可用快速泡发法,即先用冷水将海参泡一昼夜,剖开取走内脏及肠膜,放入暖水瓶中,倒入开水,盖紧瓶塞,10小时后可望发好。如个别的仍有硬心,可挑出来,再如法泡制一次。
2.选购水发海参时,以体大、肉厚、无泥沙者之上品。有个别商贩泡制时加入大量碱液,以图海参过分涨发,增加份量。此种海参口味大降、甚至难以入口。购置时,如海参发出咸味,肉质失去韧性(用手稍用力捏既开裂破碎)即为此种海参,切勿购置。
3.将干海参放入锅内,加热水泡2小时,将锅放旺火上烧开,再离火泡5~6个小时,待海参已软,用剪刀把腹面剪开,取出肠子,洗净,再加清水旺火煮开,然后再泡5~6个小时,这样反复几次直至把海参全部煮软,最后放净盆内,加清水,促海参继续发胀。