潮州菜烹调术语(一)
蟹目水
“蟹目水”和“虾目水”一样,都是指潮州菜烹制过程中,锅中或鼎中水烧开的程度,“蟹目水”和“虾目水”不同的是,“蟹目水”烧开的程度比“虾目水”大,从锅底或鼎底缓缓浮起的小汽泡,像青蟹的圆眼睛一般。
在潮州菜的烹制中,熬上汤一般就要求用“蟹目水”。
虾目水
“虾目水”是指潮州菜烹制的过程中,锅中或鼎中水烧开的程度,具体是指水微开,小小的汽泡从锅底或鼎底缓缓浮起,这引起小小的汽泡就象虾的眼睛一般,此时水的温度比蟹目水要低些。
在潮州菜中,一些白灼的菜肴,如因原料的特点或菜肴的要求而不能使用过高温渡的水,就要用“虾目水”,如“白灼角螺”、“白灼坩”等。
酱碟
酱碟是泛指在潮菜筵席中,盛有各式调味料以供客人进食时醮用的小碟。潮菜酱碟又分为味碟和汉碟两种。
酱碟繁多是潮州菜的又一特色。酱碟的作用是把调味的主动权下放给客人,让客人根据自己口味的爱好,醮适合的调品进食;其次,酱碟的作用又是潮菜烹调过程中调的补充,因为有些菜肴是不适合在烹调制作过程中调味的,只适合在将进食时才醮上调味品,如潮菜中的“佛手鸡腿”,原料炸熟之后,如调上酸甜茄汁,必将要影响其酥脆度,所以只有将酸甜茄汁作为酱碟和“佛手鸡腿”一起上桌,让客人进食时自己的醮吃。
味碟
味碟是潮菜酱碟的一种,它是在潮菜筵席尚未上菜之前,在摆台时就已盛上调味品,摆放在客人面前的一种酱碟。
味碟比较小巧,一般是直径仅有3厘米左右的小碟,味碟的调味料大多是老抽(有时也有红辣椒酱、鱼露等),一般只是略盖过碟底就可以,每位客人一小碟。
汉碟
汉碟是潮菜酱碟中又一类,它是根据菜肴调味的需要,把相应的调味品盛于碟中(或小碗),和菜肴一起上桌的酱碟。
汉碟的调味料,根据菜肴的特点,配搭得十分合理。如“生炊龙虾”的汉碟是桔油,这是因为龙虾肉洁白高贵,用芬芳的桔油,使其味道更加鲜美;“生炊肉蟹”的汉碟是“姜米醋”,是因为青蟹性寒,故用性温的姜米中和其寒性,醋的作用是除去蟹肉的泥腥味(潮菜酱碟请参看本章第二节)。
革汤
潮菜厨师也有把“革汤”称为“吊汤”、“革上汤”。所谓“革汤”也即是熬制上汤。
潮菜厨师传统上极其重视上汤,因为潮州菜重视菜肴味道的鲜甜,而一般菜肴原料味道总的来说是偏于清淡,故在烹制潮州菜时,潮菜厨师往往不用清水,而是使用上汤,来强化菜肴的鲜甜味。特别是在过去年代、味精未问世的时候,潮菜厨师更是把上汤看作烹好潮菜的关键。
潮州菜革上汤十分讲究,其烹制过程是,大锅中放入清水,加入老鸡母、排骨、赤肉末(要捏成圆球、以免在革汤过种中肉末散开),罗汉果一粒(不能打破),然后用大火烧开,即时用手勺把锅上浮沫去掉,改用慢火,锅中汤水呈蟹目水状,熬2-3小时,用纱布过滤,即成优质上汤。潮菜优质上汤应该是呈浅绿色绿豆水般清澈。
潮菜革汤要注意两个关键,一是清水要一些次加足,中途一定不能再添冷水或热水;二是用在火烧开后,一定要改慢火细熬。
潮菜上汤用途广泛,诸如隔水炖的炖品,炒、炆、焗等都要用到上汤。
捞肃
捞肃是潮州菜烹制过程中原料加工中的一个重要工序,“捞肃”实际上即相当于广州菜烹制中的“飞水除杂”。
在潮州菜中,“捞肃”作为一首工序是一个完整的概念,但实际上“捞”和“肃”是有各不同的内容。“捞”即相当于“焯水”,即鼎中放水烧开,把原料放下略滚捞起,它的作用也是除去原料的杂味污秽,不同的是“肃”是在鼎中加水后,放下姜、葱、酒,烧开后,再把原料放下略滚,它的去杂味污秽作用比“捞”更大。
“捞肃”在潮州菜中主要是用在一些动物性干货涨发后,即将烹制菜肴之前,对原料去除去杂味污秽。如鱼翅、海参在涨发后,要烹制菜肴之前,就要对其进行“捞肃”。
勾糊
也即广东菜制作中的勾芡。因为淀粉水遇热糊化,因而潮菜厨师便形象地把勾芡称为“勾糊”。
“勾糊”是潮州菜烹制过程中一项极其重要的环节,它的用途极为广泛,绝大部分的潮州菜,差不多都要经过勾糊的手续,而勾糊的好坏,对潮州菜色、香、味、形影响很大。“勾糊”在潮州菜中的作用,概括起来,有以下几点:
1、增加菜肴的味道。在潮菜烹制中,经过调味和烹制后的菜肴,其鲜美味道很多都溶解在汤汁中,而经过勾糊后,这些汤汁就增加了粘性,全部包裹到原料表面上,这样就会增加了菜肴的鲜美味道。
2、突出主料。在潮州菜的一些汤菜中,一些主料和配料往往沉入碗底,只见汤不见料,但通过勾糊后,汤汁变稠变浓,这些主配料便可浮于汤面,突出主料。例如潮州菜中的“云腿护国菜”、“碧绿瑶柱羹”等。
3、使菜肴更加滑润柔嫩。在潮州菜中,一些菜肴的汤汁较多,往往是汤汁与原料交融结合,口感滑润、柔嫩。
4、增加菜肴的包泽。菜肴勾糊后,因为淀粉糊化,产生了透亮的光泽,衬托原料色彩,使菜肴变得更加美观。
潮菜厨师在长期实践中,体会到勾糊对菜肴“色、香、味、形”所起的极大作用,故在潮菜厨师中流传着“做戏神仙老虎鬼,做桌靠粉水”的形象说法。
对碗糊
也即是汁芡。潮菜厨师在爆炒或油泡菜肴时,为了*作的决速方便,把要调入菜肴的各种调味品汇在一小碗中,并加入适量上汤和勾糊所需粉水,在烹制菜肴调味时,把其一并倒入鼎中,然后快速翻炒。这小碗汇有各种调味品的粉水,便称为对碗糊。
饭菜
饭菜是潮菜筵席各式主菜上菜完毕,最后上的一道青菜。这一道青菜一上,就等于告诉客人,筵席各式菜肴上菜完毕了。
为什么潮州菜把这一道青菜称为“饭菜”呢?这是因为筵席各式菜肴已经上完了,客人如果还吃不饱,就要吃米饭,所以这道青菜实际是安排给客人吃米饭之用的,故称之为“饭菜”。
潮菜筵席的“饭菜”主要是生炒各式应时青蔬,如波菜、芥蓝、荷兰豆、通心菜等。
如果主人在筵席最后安排有粥给客人吃,则最后除要上饭菜之外,还要上2~4碟小菜,这小菜主要是潮汕的杂咸,如贡菜、酸咸菜、油橄榄之类。
素菜
素菜是批潮州菜中以植物性原料为主的一类菜肴,而不是指佛家寺院专用的“斋菜”。
潮汕地区地处亚热带,气候温和、四季如春、土地肥沃,故一年四季盛产各种蔬菜。丰富的蔬菜,给潮菜厨师提供了广阔的用武之地,使潮菜厨师在长期的实践中,逐渐摸索总结出烹制素菜的规律和经验,形成潮州素菜特有的风格。
“素菜荤做,见菜不见肉”,这是潮菜厨师烹制素菜的根本核心(见本书第七章“潮州烹调术语”该条文解释)。
潮州素菜的代表菜有“厚菇芥菜”、“八宝素菜”、“云腿护国菜”等。