炎炎夏日，不仅身体需要清凉，胃口也需要清凉。糯软香甜的凉冻点心，是炎炎夏日中既可消暑又能满足口感的一剂清凉秘方。
　　冰点是点心中颇具特色的一种，在炎炎夏日大尤其得到消费者的喜爱。冰点中使用的凝固剂种类很多，一般常用的胶冻材料有吉利丁片、果冻粉（吉利丁）、琼脂（洋菜）等，其中除了吉利丁片是由动物的皮、筋或骨骼提炼萃取出来的胶质外，其余两种都是从海藻植物中提炼出来的。这些胶冻材料都有遇热水便产生凝结的性质，将具有吸附、凝结大量水分特性的胶冻材料加入液体中，经加热溶解再冷却后就可产生结冻效果，便能制作出果冻、布丁、羊羹、慕斯等多种在低温下品尝的点心了。
　　无论是吉利丁、果冻粉或琼脂，使用时分量与水虽然各有一定的比例，但是一点点的误差并不会造成太大影响，喜欢口感软嫩一点的人，水就多加一些，喜欢糯滑口感的人，水量少一点就可以。但超出比例过多的制作方式，会造成无法凝结或质地过硬的情形。水晶葛粉、马蹄粉、豆花粉、蛋、糯米粉等用来制作各类甜点的胶冻材料，则各有其不同用法，比如糯米粉必须和水混合，再经过搓揉后产生糯滑感，而蛋却必须通过烤箱隔水烘烤再将成品冰凉后才能完成清凉点心。下面将分别介绍这些胶冻材料的基本特性及用法，让大家了解这些可以让液体转变成固体的魔法元素。
　　吉利丁片也称明胶片，用吉利丁片制作出来的点心口感软滑，富有弹性，使用前要先用水泡至软化，沥干水分后隔水加热溶解（水温 40℃以上即可）。但吉利丁片不耐酸，若溶解液体酸度较高则不易结冻，且需要降温至10℃以下才能完全凝固，成品在25℃时即会开始软化，因此自冰箱取出后要尽快食用。吉利丁片需存放于阴凉干燥处，以免受潮黏住。
　　果冻粉又称吉利丁，是混合胶质与化工原料制成的植物胶，白色无味，先与白糖混合拌匀再加水煮热溶解，粉与水的比例为1:25～40。成品在室温下便可凝结成冻，晶莹透明，口感既不像琼脂那么脆硬，也不如吉利丁片软滑，介于两者之间。
　　洋菜是由海藻类的红藻提炼制成，有"植物性吉利丁"之称，呈黄白色透明的条状或粉末状，需于热水(100℃)中加热溶解，有愈煮愈软的特性。洋菜粉的粉水比例为1:100～120(达到凝结饱和度的比例)。当温度降至45℃以下后开始凝结，成品口感较脆硬且不透明，吃起来有咀嚼感，室温下不会溶化。洋菜粉多用于制作玫瑰水羊羹、蜜豆白玉；洋菜条则多用在凉圆、哈密瓜豆浆冻中。
　　水晶葛粉是自天然植物"葛"的根部提炼出的淀粉，与太白粉一样可使汤汁变浓稠，在甜点上多用于制作"和果子"，成品滑黏有弹性，呈半透明状。
　　马蹄粉凝结性佳，制成的胶品柔嫩富有弹性，使用时需先用冷水调开，常用于勾芡，或制作黏稠度较高的甜品。
　　糯米粉是将生糯米加水磨成米浆后再干燥成粉，十分细致，又称为元宵粉。一般来说，在面点制作方法中，若没有特别注明，都是生糯米粉。糯米粉适合做成汤圆、麻糬等糯软食品，不过要经过搓揉或捣捶，才能做出细致光滑的漂亮粉团。
　　在凉冻类点心制作中，除了需要熟练掌握水与各种冻胶材料的比例外，入冰箱冰冻的温度和时间也很关键。一般来说，吉利丁片和凝胶粉这一类冻胶的成品，冰箱温度要控制在-6℃～-2℃之间，只宜冷藏2小时左右，时间过长则易结成冰，待其凝固成形时就要转到-1℃～1℃的冰箱中保存。洋菜类冰点，应凝固后再放入-1℃～1℃的冰箱中保存。

冰点示例
七彩雪天使
　　原料：冰皮预拌粉，白糖，白奶油，纯净水，植脂奶油，软蛋糕。
　　制法：将冰皮预拌粉、白糖、白奶油、纯净水混合揉成光滑的面团，分成剂子，用面杖擀成薄皮备用；植脂奶油放搅拌桶中打起，软蛋糕切成长方形；取一圆皮，在中间抹上少许奶油，放上一块软蛋糕，卷起成圆筒状，压扁两端，入冰箱中冷冻，食用时解冰即可。
　　特点：造型美观，营养丰富。

百味鲜果冻
　　原料：凝胶粉，芒果，橙蜜，鲜樱桃，杨桃，开水，白糖，冰块。
　　制法：鲜樱桃、杨桃、橙蜜、芒果各切粒；凝胶粉与白糖混合拌匀，投入开水中煮溶化，熄火加冰块降温，再加入各种水果粒搅拌均匀，待出现浓稠状时，舀在蛋挞盏中，入冰箱冷藏1小时后取出，脱掉蛋挞盏即可。
　　特点：美观清爽，清凉透心。

三色啫哩糕
　　原料：凝胶粉，草莓味啫哩粉，青柠味啫哩粉，菠萝味啫哩粉，白糖，冰块，开水。
　　制法：凝胶粉与白糖混合均匀，加开水煮至溶化，用过滤器过滤后分成3等份，每份分别加入一种颜色的啫哩粉，再加入冰块冷却；首先将草莓味啫哩水倒在四方盘上，入冰箱中冻至凝固后取出，依此方法将余下两种啫哩水依次倒在盘中，入冰箱冷冻，这样一层叠一层就形成3种不同色的层次，再冷冻1小时后取出切件即可。
　　特点：色彩分明，口感富有弹性。

芒果冻布丁
　　原料：大芒果，吉利丁片，芒果色香油，细砂糖，三花淡奶，冰块，开水。
　　制法：大芒果去皮、核切成丁状，吉利丁片泡冷水至软后挤干水分备用；将细砂糖加入开水中煮溶，熄火，趁热加入泡软的吉利丁片拌至溶化，再加入芒果色香油调色，加入冰块使其降温，待其出现稠状时加入芒果丁拌匀，装入心形布丁盏中入冰箱中冷藏2小时，取出脱去布丁盏即可。
　　特点：晶莹软韧，爽滑透凉，美色美食，夏季佳品。

鲜奶香橙冻
　　原料：A.牛奶，琼脂，白砂糖；B.琼脂，浓缩橙汁，开水，白砂糖。
　　制法：将原料A中的琼脂洗净，挤干水分，放入牛奶中煮滚至溶化，加入白砂糖拌匀；将原料B中的琼脂洗净，挤干水分，入开水锅中煮溶化，加入白糖、橙汁拌匀；将A溶液倒一半在方盘中，待其稍凝固时覆盖上一半的B溶液，依此方法先后再加入A溶液和B溶液，入冰箱冷藏，食用时取出切件即可。
　　特点：层次分明，香橙味浓，清新冰爽。

秘制龟苓糕
　　原料：龟苓粉，开水，柳橙，蜂蜜。
　　制法：柳橙去皮，切小块；龟苓粉加少许冷水拌匀，入开水锅中煮开后倒入碗中，待其冷却凝固后放上两片柳橙点缀，淋上适量蜂蜜即可。
　　特点：清热解毒，润喉凉快，冷藏后食用更清爽。

可可雪蛤盏
　　原料：发好的雪蛤，马蹄粉，可可粉，生粉，开水，白砂糖，冰糖。
　　制法：将发好的雪蛤加少许水、冰糖上笼蒸20分钟后取出，沥干水分；开水锅中加入白糖煮开熄火；将马蹄粉、可可粉、生粉加适量清水搅成糊状，倒入开水锅中搅拌均匀，成稠糊状，倒入一半调制好的雪蛤再拌匀，装到一次性菊花盏中，上笼蒸8分钟取出，冷却后面上再盖适量雪蛤，入冰箱中冷却后即可。
　　特点：香味浓郁，养颜美容。

晶莹腰豆盏
　　原料：果冻粉，美国红腰豆，细白糖，开水，冰块。
　　制法：果冻粉与细白糖拌匀，入开水锅中煮溶后熄火，加入冰块使其降温，舀到菊花盏中，放入两个红腰豆，入冰箱中冷藏2小时后取出，脱去菊花盏即可。
　　特点：形色美观，富有弹性。
　　提示：果冻粉和开水的比例要恰当，果冻粉不宜过少，否则成品不容易成形；也不宜过多，否则口感会变得脆硬，应在1：25～30之间。

什锦鲜奶捞
　　原料：琼脂，开水，白糖，牛奶，水蜜桃，菠萝片，蜂蜜。
　　制法：琼脂洗净，挤干水分，入开水锅中煮至溶化，加入牛奶、白糖拌匀，待冷却凝固时切丁；水蜜桃、菠萝片各切丁，将鲜奶冻、蜜桃丁、菠萝丁混合在一起，淋适量蜂蜜拌匀即可。
　　特点：奶香四溢，养颜润肺。

椰丝奶皇卷
　　原料：椰丝，糯米粉，澄面，炼乳，椰浆，奶皇馅。
　　制法：糯米粉加澄面拌匀，加炼乳、椰浆、适量清水调成浓浆，倒在盘中上笼蒸10分钟取出，稍凉后放入冰箱冷藏1小时，取出后切成6厘米宽的长条，在其中间放一条搓好的奶皇馅，卷起，接口处捏紧，再滚上一层椰丝，切件即可。
　　特点：香甜软糯，粘韧适中。

榴莲班戟卷
　　原料：面粉，鸡蛋，三花淡奶，白糖，生油，榴莲。
　　制法：榴莲取肉，切小块；面粉加入鸡蛋、三花淡奶、白糖、生油、少许清水调成蛋粉浆；将小号平底锅烧热，下一勺蛋粉浆铺匀整个锅底，煎成薄皮，熟后放在板上，加榴莲肉，两边向中间折，前后卷起，即成榴莲班戟卷。
　　特点：色鲜味美，软滑可口。

红豆椰汁糕
　　原料：凝胶粉，椰子汁，开水，牛奶，白糖，小红豆，冰块。
　　制法：小红豆下锅煮熟，待口感较软时捞出沥干，平铺在方盘底部备用；凝胶粉和白糖拌均匀，下开水锅中煮至溶化，熄火，加入椰子汁、牛奶搅均匀，用冰块降温，再将其缓缓地倒在红豆上，入冰箱中冷藏2小时后取出切块即可。
　　特点：爽滑香甜，富有弹性，椰味浓郁。