炸，是利用多量热油传导热的成熟方法，又称物料传导或油料传导式。油的导热性很强，沸点较高（一般在320℃～360℃），一般炸制面点的油温在120℃～200℃之间，油脂中甘油酯与脂肪酸在高温作用下与面点中的淀粉、蛋白质结合，极易产生焦化作用，使面点外表急速膨胀和脆化，色泽转黄而深。因此，炸制品有口感脆酥松、色泽黄亮、含油量大、体表膨松的特点。
　　掌握油温是关键
　　炸制点心，要精确常握油脂的起烟点、沸点、燃点的温度。油脂的起烟点与油脂的精炼程度成正比，精炼程度越好，烟点越高，一般在240℃左右，未精炼的油脂一般烟点在160℃～170℃之间；油脂如长时间加温，油内杂质增多，烟点则要下降。油脂的沸点（又称闪点），即最初发生火焰闪光的温度一般在320℃～360℃。油脂的燃点（又称火点），即加热至起火的温度，一般在350℃～380℃。
　　现在鉴别油温，可使用“油温计”测量，较为方便，而用直观法进行鉴定，则要熟悉油沸时的各种现象。
　　1．油在锅中受热后开始微微滚动，同时发出轻微“吱吱”声或“逼卜”声，这是由于油中所含有的水分受热而逐渐挥发，此时油温约为100℃～120℃（即三四成热）。
　　2．随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，这时油中含有的水分已经基本挥发完毕，此时油温约为150℃（即五成热）。
　　3．油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油气味，这时的油温约为200℃～210℃（即六七成热）。
　　4．油滚动的动态漫漫呆滞，直至停止，白烟转为青烟，上升显眼，这时的油温约为250℃～270℃（即八九成热）。
　　炸制点心通常使用五六成热的油温（即150℃～180℃）。具体运用时，要视点心品种不同而定，有的先用中火再改用下火，有的先用低温之后再升温，也有始终使用同样的油温。此外，还要注意投放生胚的数量，是“疏节型”还是“密集型”，生胚是市售、订货或筵席，生胚中是糖分重还是水分大等等，总之必须按照具体情况，灵活掌握。现举例如下：
　　炸油条：一般使用180℃油温（属中上火）就能使油条下锅后迅速膨松，全身着色后可降温浸炸。若下锅后油温过高，则生胚内在气体汽化受到抑制，淀粉糊不完全定型过早，直接影响膨胀度，体积变小；若是慢火下锅，油条膨松放慢，着色也不佳，炸的时间拖长，水分挥发过多，使成品硬而欠松，松中欠脆，质量不好。
　　炸南瓜饼：待油温烧到四五成热时即可下锅，先浸炸，待浮起后再用中火加热，使其膨胀，表皮光滑酥脆。油温若太低，在浸炸过程中相互之间就容易粘在一起，油温太高，南瓜饼表面就会起泡，显得非常粗糙。
　　炸蛋球：一般使用120℃油温下锅（属慢火），生胚下锅后，油温逐渐升高（但不能升高过速），使蛋球有序地充分膨胀。下锅的生胚骤遇高温，内在气体汽化有所抑制，影响疏松膨胀，外虽焦而内不熟；油温过低则会使成品色泽暗淡、不鲜明，身软不挺立，呈现“渗油”现象。
　　炸层酥面类点心：在炸制的点心中，层酥面类点心比较常见，不论是生胚制作还是炸制过程，都有一定的难度。层酥面通常是用水、油、面粉调制的水油面，包入油、面粉调制的油心，擀制而成。用这种酥皮制作的点心很多，常见的有荷花酥、盒子酥、眉毛酥、萝卜酥等。炸制这类点心时，油温要保持在四成，若太低，面皮就软化，层次含糊不清；若太高，面皮一遇高温，就容易硬化，分不出层次来了。
　　炸制点心时应注意的事项
　　1．新油尤其植物油在使用前应先沥清或先烧，以去掉油内的杂质、水分和异味（生腥味）；
　　2．不同点心品种，要选用不同性质的油脂（猪油或植物油），一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥的效果；炸制米制品或水调面团最好选用植物油，才能黄亮焦香；
　　3．必须根据不同制品的需要，控制下锅的油温及出锅的油温，如酥点应是温油下锅，热油出锅；米糕类应先用温油浸炸再慢慢升温；油条则油温升至六成以上方可入锅，只有这样才能使任何点心制品达到其预期效果；
　　4．炸制火力应控制在中火至中小火为宜；
　　5．为保证锅内成品色泽一致、老嫩一致，要经常翻动成品；
　　6．为保证成品达到松酥的质地，炸时中途要离火或关火，以窝炸方法，反复采用几次上火、离火使成品达到预期质量要求。
　　7．制作糯米粉类的点心如南瓜饼、芝麻枣、咸水角等，澄面一定要熟。澄面够熟，和出来的粉团就比较有韧性，炸出来的点心外表也会比较酥脆，保持酥脆的时间也比较长；
　　8．炸制点心时最好使用平底油锅，这样锅中的点心就不会相互挤压粘连，成品的形状不会受到破坏，更加美观。
　　9．炸制点心时，需要浸炸的点心制品入锅后，将火关掉，用勺子轻轻挪动油，使油在运动中，这样可保证每个点心都能均匀受热；挪动时，勺子不要碰到点心制品；待点心浮起时即可开火，也可用勺子翻动。
　　10．时刻保持锅中油的清洁。杂质多的油脂易老化，使用寿命减少，易产生有毒物质污染点心，所以必须在炸制过程中经常地、及时地清除油锅中的残留物。
　　
蒜香多士圈
　　原料：面粉，臭粉，泡打粉，蒜蓉，牛油，水。
　　调味料：盐，味精，白糖。
　　制法：将面粉、臭粉、泡打粉拌匀，加入蒜蓉、牛油、水调味和成面团，揉匀；将面团擀成厚2～3毫米的方块，用两个不同大小的心形模具印出心形环状，入五六成热的油中炸熟至金黄色即可。
　　特点：酥松微脆，蒜味香浓。

富贵长生果
　　皮原料：糯米粉，澄面，白糖，猪油，橙黄色素。
　　馅原料：花生碎，熟芝麻，瓜子仁，红豆沙。
　　制法：澄面用开水烫熟，加入糯米粉、白糖、猪油、水、橙黄色素揉匀，即成长生果皮；所有馅料混合在一起拌匀；取适量长生果皮包入少许馅，成小葫芦状，再用花边夹夹出花纹，即成长生果生胚，入五成热油中炸至成熟，表皮酥脆即可。
　　特点：自然色彩，造型独特，香酥可口。
　　制作关键：制皮时不宜放过多水，要保证面团容易成形的硬度；夹花边时花边夹要粘少许干粉，防止夹与生胚粘连；炸时要浸炸，待其浮起时再加温炸至熟。

可可核桃酥
　　皮原料：糯米粉，澄面，白糖，猪油，可可粉。
　　馅原料：核桃仁，白莲蓉。
　　制法：将澄面烫熟，加入其余皮原料和匀即可成皮；核桃仁炸熟，碾细，加莲蓉拌匀成馅；取适量皮包入少许馅，用戳刀刻出核桃形；
　　特点：形似核桃，质素高档，款式时尚。

金牌鲍翅酥
　　皮原料：高筋面粉，低筋面粉，猪油，白糖，鸡蛋。
　　馅原料：鲍鱼丝，鱼翅。
　　调味料：鲍汁，益鲜素，盐，味精，老抽，鸡精，香油。
　　制法：用一半面粉加入猪油和成油心，另一半面粉加少许猪油、水、白糖、鸡蛋和成水油皮，再将水皮包入油心制成酥皮；鲍鱼丝、鱼翅加调味料煨至入味，收干水分晾冷；用一个酥皮擀薄放上适量鲍翅馅，再用另一个擀薄的酥皮盖上，锁边，下160℃左右热油中炸至熟。
　　特点：层次鲜明，香气浓郁，味鲜可口，形款相称。
　　制作关键：炸时油温不宜过低或过高，否则会影响其层次。

腊味眉毛酥
　　皮原料：低筋面粉，猪油，水。
　　馅原料：腊肉，腊肠，鸡腿菇，叉烧肉，葱。
　　调味料：盐，味精，鸡精，蚝油，麻油。
　　制作：将皮原料制成圆筒状酥皮；腊肉、腊肠、鸡腿菇、叉烧肉、葱各切粒，下锅加调味料炒熟即成馅；圆筒状酥皮切成两张厚片，擀薄，包入馅料成半圆形，锁边，入160℃热油中炸至金黄色即可。
　　特点：皮层次分明，馅味鲜不腻。

沙律海鲜饺
　　皮原料：面粉，鸡蛋，碱水，柠檬黄色素，水。
　　馅原料：虾仁，芦笋，鳕鱼。
　　调味料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，麻油。
　　制法：将皮原料和均成团，入压面机将其压薄，用圆形模具印出若干张圆皮；虾仁、芦笋、鳕鱼各切粒，下锅加入调味炒熟成馅；取一张圆皮，包入适量海鲜馅成半圆形，用蛋液粘口，下六成热油中炸至熟，取出，跟沙律酱伴食。
　　特点：皮甘香松脆，馅味道可口。

白莲小蜜蜂
　　皮原料：糯米粉，澄面，猪油。
　　馅原料：白莲蓉馅。
　　配料：紫菜条，榄仁，红果酱。
　　制法：糯米粉、澄面、猪油混合揉成团即为皮；取适量皮包入白莲蓉，制成萝卜形，用紫菜捆两段，下四成热油中炸熟取出；用榄仁做翅膀，用红果酱点出眼睛、嘴巴即可。
　　特点：造型活泼，微脆夹香。
　　制作关键：紫菜不能捆太紧，否则炸时容易断开。

脆皮糯米鸡
　　皮原料：春卷皮，面粉糊。
　　馅原料：糯米，腊肠粒，香菇粒，瘦肉粒，虾干，熟干贝，葱花，生姜末。
　　调味料：盐，味精，鸡精，蚝油，老抽，香油，白糖。
　　制作：糯米用水浸泡3小时，沥干水上笼蒸熟；腊肠、瘦肉、虾干、干贝、生姜末、香菇下锅加入调味料炒熟，再加入熟糯米拌均匀；用春卷皮包入糯米馅，呈长方形状，封口处用面粉糊粘紧，下六成热油中炸至金黄色即可。
　　特点：皮香脆，馅清香不腻。

鲜竹牛肉角〈DSC02856〉
　　皮原料：鲜腐皮，面粉糊。
　　馅原料：牛肉，洋葱，生姜末，葱，广东芥兰。
　　调味料：盐，味精，生油，香油，鸡精，胡椒粉。
　　制法：牛肉、洋葱、广东芥兰、葱各切粒拌匀，加入调味料再拌匀；取一张鲜腐皮切成正方形，包入牛肉馅，制成三角形，用面粉糊粘紧口，入六成热油中炸熟即可。
　　特点：皮香脆，馅鲜美多汁。
　　制作关键：制牛肉馅时应多加些水和油，这样牛肉馅才会润滑；制品不宜炸太久，否则牛肉容易失去水分变老。

像形萝卜仔
　　皮原料：糯米粉，澄面，红萝卜汁，猪油。
　　馅原料：奶皇馅。
　　制法：糯米粉、澄面、红萝卜汁、猪油揉制成团，为萝卜仔皮；取适量萝卜仔皮包入奶皇馅制成萝卜形，下锅炸至皮酥脆时捞出，在萝卜仔头部插上香菜梗点缀即可。
　　特点：形式萝卜，色彩鲜艳。

蜂巢蛋黄角
　　皮原料：澄面，咸蛋黄，猪油，臭粉，盐，味精。
　　馅原料：三层肉，叉烧肉，香菇，虾仁，盐，味精，鸡精，麻油。
　　制法：澄面用开水烫熟，加入其余皮原料揉匀即成皮；三层肉、叉烧肉、香菇、虾仁各切粒，下锅加入调味料炒熟为馅；取适量皮包入馅，制成角形，入六成热油中炸膨松，起蜂巢，成熟即可。
　　特点：口感酥松，味道鲜美。
　　制作关键：咸蛋黄一定要揉碎，与澄面完全融合，否则成品会有小硬块。

杏片南瓜球〈DSC02883〉
　　皮原料：糯米粉，澄面，南瓜汁，猪油。
　　馅原料：糯米粉，南瓜丝，白糖。
　　配料：瓜子仁。
　　制法：糯米粉、澄面、南瓜汁、猪油混合制成团，为南瓜球皮；南瓜丝用白糖稍腌，挤去水分，加入适量糯米粉拌匀为馅；取适量皮包入少许馅收口，滚上一层瓜子仁呈球形，下油锅中炸至金黄色即可。
　　特点：南瓜清香，瓜仁酥脆可口。
　　制作关键：瓜子仁要粘紧，否则会掉光；瓜子仁容易焦，所以油温不宜加热过快。