蒙是菜肴生坯组配方法中配花色菜常用的方法，即是先在选好的主料上糊上一层缔子，然后再经“过油”或“汆水”熟制后烹调成菜的方法。蒙制菜具有造型优美、口感软嫩滑爽、色泽艳丽、营养丰富的特点，一般应用于高档次的宴席中。
　　这种技法技术难度较大，掌握不好容易出现缔子蒙不住主料、加热时脱落或缔子口感不细嫩、色泽不洁白等现象，笔者在长期制作中总结出了一定的经验，归纳出四个要诀，现总结如下，奉献给同行。
　　
原料
　　蒙菜的主料一般多选用鲜绿的时令蔬菜、食用菌类等，近年来又增加了各种鲜花类，比如洋兰、菊花、荷花等，制作出的菜肴色泽艳丽，极具艺术性，品位较高，特别受到大家的欢迎。
　　制缔主料：选用动物性原料的骨骼肌，主要是鱼的脊背肉、鸡的胸大脊、猪里脊等。原料要新鲜，但刚宰杀的动物性原料不宜立即取肉制作刚宰杀的原料肌肉处于僵直期，此时肉质紧密，又由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成，使其持水性降低，从而影响了缔子制品的弹性和持水性制节调糊难以将节制细，调糊时吸水量小，缺乏特定的黏度，成品质感较老。所以要将原料放置一段时间至后熟期使用。
　　鸡蛋清：鸡蛋清一般用于增凝增粘，它具有溶解性好、凝胶性能良好的特性，不仅可以帮助菜肴凝固成形，还可以增强缔子的粘性，提高它的弹性、嫩度和吸水能力，使菜肴更加光亮、洁白、细嫩。鸡蛋要选用新鲜的柴鸡蛋，其蛋清浓稠度大，黏结性好。
　　淀粉：在成菜加热时，高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增加几十倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在肌糊内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。淀粉颗料破裂，分子溢出，在肌糊内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。淀粉颗粒的糊化温度较蛋白质糊化温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时，淀粉的糊化作用储是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，使菜肴内持水量被保持在较高水平，保证了菜肴的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有粘性，起着胶粘剂的作用，菜肴在制作过程不易松散、破碎。添加淀粉用量在0.5%左右，用量过少起不到作用，过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色白的绿豆淀粉。如果选用糊化不好的淀粉，在加热时会造成肌糊不黏结，导致菜肴失败。
　　油脂：油脂能使成菜滋润，给人以美好的口感，用量一般在20%左右，但用量不可过多，过多则不利于可溶性蛋白质的溶出和形成胶状液态，从而减弱菜肴的乳化特性和弹力。油脂应选择色白、无异味的熟猪油，烹调时，猪油可以和肌肉充分融合到一起。不可选用植物油，植物油在加热时不能和肌肉融合，造成菜和油分离，口感油腻不润滑。

制缔子
　　制节：先将原料去掉皮、骨、刺、筋络、脂肪等再制节。
　　制节有两种方法，即用刀排斩和用食品搅拌机搅碎，以越细腻越好。节越细腻则肌肉亲水基因越多地暴露出来，持水能力相应提高，吃水量相应增加，制作出来的菜肴就越细嫩。
　　排斩：先在砧板上皮面朝下放一张新鲜的猪皮，再放上肌肉，将肌肉排斩成极细的节。垫鲜猪皮的目的是防止在排斩时将砧板上的污物或木屑混进肌肉中，污染原料，既影响色泽，口味又不卫生。
　　食品加工机绞碎：加工机切刀转速很快，可将肉加工得极其细腻，使肉吃水量更大，制作出的菜肴口感更细嫩，且省时省力。在加工时特别要注意：避免机器过度摩擦产热使温度上升，使肌肉蛋白质受热变性凝固，导致菜肴失败。避免肌肉温度过高的方法主要是绞碎机要多次间歇搅动，每次搅动时间不超过3秒，分多次搅动直至将肌肉绞至所需状态，不要一次搅动时间过长使机器温度升高，另外，搅动时在肌肉中加入冰水以降低温度。
　　制好节后要用细网筛过滤，一是去掉其中夹杂的筋络，再者是确保肉节的精细程度。
　　制缔子：制缔是此类菜成败的关键环节，调制时要注意以下环节：
　　掌握好各种原料的比例各种原料的比例十分重要，关系到菜肴的成败。以鸡糊为例，各种原料的用量为：鸡节150克，鸡蛋清3克，精盐3克，湿淀粉20克，鸡清汤350克，化猪油75克，葱姜汁20克。这个比例不可随意增减。如果鸡清汤加入过少，成菜口感就会较硬，达不到软糯细嫩的效果；过多则菜肴不会凝结成型；如果湿淀粉加入过少，菜肴会凝结不佳，加入过多则会使菜肴受热失去弹性，口感老硬；如果化猪油加入过少，菜肴就会口感粗糙不润滑，过多则会造成菜肴口感细腻，甚至散碎不成形。
　　掌握好调制方法
　　第一步，肌节中分次加入鸡清汤，将肌节充分调菜，再加入葱姜汁、料酒搅拌均匀。
　　第二步，将精盐加入肌节搅散至溶解均匀。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，吸水量不多；过多，会起到脱水作用，使肌节持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，肌节会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使肌节内部吃透盐，后几次要加足，通过搅拌使肌节充分上劲成为脱体。搅拌时要由慢到快，刚开始，盐与肌节充分混合，接着肌节会由稀变稠，此时加快搅拌速度一鼓作气，肌节会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成劲力很大的凝胶体。
　　第三，肌节调好后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉搅拌均匀。加入鸡蛋清可使菜肴更有嫩度，鸡蛋清要搅打均匀，但不能使其产生泡沫，否则鸡蛋清在菜肴制作中易形成块状或泡沫状，影响菜肴的质感　。鸡蛋清具有膨胀性，不可加多，加多了在菜肴加热时会使其口感空松。加入化猪油可使菜肴变得滑嫩明亮，但不可过多，油脂加多了容易导致菜肴散碎，口感油腻。加入湿淀粉可增加菜肴的可塑性，利于成型，但用量要适量，过少，菜肴的粘性不够，过多则菜肴发硬，色泽不白。

蒙制
　　蒙制方法分为“生蒙”和“熟蒙”两种。
　　生蒙就是主料未经过熟制，而将缔子直接蒙上去，立体感强，色泽艳丽，适用于易成熟，含水量少的原料，比如鲜菊花。但这种方法缔子不易蒙上，因为主料制熟时会出水，缔子原料容易脱落。
　　熟蒙就是将主料（比如青菜心）经过熟制处理后再将缔子蒙上去。这种方法缔子容易蒙上，但色泽和立体感效果较差，适用于含水量多、不易成熟的原料。
　　蒙制时要注意掌握以下几个要点：1.蒙制前要将原料搌干水分，最好拍一层干淀粉，目的是加热后淀粉糊化产生粘性，与缔子原料结合较紧密，缔子原料不易脱落。2.蒙制时要将缔子均匀地蒙上去，便于加热时成熟一致，且成菜后不易脱落。

火候
　　熟制主要有“过油”和“汆水”两种方法。
　　过油分为“油汆”和“油炸”两种方法。油汆就是用三成左右油温将蒙制好的原料养熟。油炸一般用五六成油温将蒙制好的原料炸熟。第一种方法适用于要求口感软嫩的菜肴，第二种方法适用于要求外脆里嫩的菜肴。
　　水汆就是将蒙制好的半成品投入热水或鲜汤中汆熟的方法。在汆制时要注意：加热温度控制在70度左右，不可过低或过高，如过低则成品结构松散，甚至散碎不成型，过高则成品表面不光滑，如果沸开则会冲烂缔子原料，使菜肴散碎；加热时间不宜过长，成熟即可，如时间过长则口感变老，甚至导致膨胀散开。