吉庆有余
原料:白萝卜500克,白沙糖25克,白醋30克、盐5克。
制作:白萝卜去皮切成小正方形,在萝卜的一面中间部位下刀切至2/1深度,旋转90度连刀切至2/1深度,依此类推共切5刀呈吉庆丁状,辅料对成汁浇在摆好的吉庆丁上面。
黄桃玉奶
原料:樱桃适量,黄桃500克,蜜汁糖水50克。
制作:新鲜黄桃洗净去皮,一开二去核,倒扣放置盘中,修成半圆形,上面放樱桃1颗,浇上蜜汁糖水。
水晶玫瑰花瓣雨
原料:鲜虾仁,500克,玫瑰花瓣。
制作: 虾仁裹上蛋清糊,下温油滑熟,炒至入味。起锅装盘,四周围上玫瑰花瓣。
口蜜腹饯
原料:南瓜500克,蜜枣50克,百合少许,高丽参少许,蜂蜜汁25克 。
制作:南瓜去皮切成1.5厘米厚、4厘米宽的正方形,修成心形,蒸熟摆盘。高丽参、蜜枣泡软蒸熟,将高丽参切成片和百合、蜜枣一起摆在南瓜上,浇上蜂蜜汁。
金玉满堂
原料:清远鸡500克,盐5克,糖25克,辣椒面50克,醋50克,红油适量,葱丝少许。
制作:把清远鸡煮熟,取其胸脯肉,不沾铁器,手撕成丝。将小南瓜去盖掏空,四周雕上花形,将葱丝垫入南瓜底部,放入鸡丝浇上辅料汁。
春夏秋冬十六味碟
原料:豇豆、鲜鱿鱼、基围虾、南瓜、莲藕、兔肉、香菇、西芹、冬瓜、鸡肉、牛建肉、白果、清笋、腰花、鱼条、胡萝卜各150克,盐,糖,醋,鸡粉,红油,香油,花椒油,花椒油,蜂蜜各适量。
制作:
1姜汁姜豆:姜豆飞水,起锅切成段状,浇上姜汁。
2酸辣鲜鱿卷:鱿鱼去皮切成花纹状,飞水,摆入盘中,浇上酸辣汁。
3葱油基围虾:虾去头加盐煮熟,立起依次摆好呈半弧形,浇上葱油汁。
4密汁南瓜参照口蜜腹饯制法。
5果汁莲藕:莲藕切片飞水,用浓缩橙汁浸泡,加少许白糖、柠蒙片,浸泡4到6小时,捞起摆盘。
6烫皮兔:兔肉带皮去骨冷水下锅,先沸煮5分钟,再关火闷10到15分钟捞出,切成条状,摆盘,浇上少许醋、盐、鸡粉、蒜泥、小鸟椒、香油、葱油。
7葱油香菇:鲜香菇飞水下锅,用葱油,盐,鸡粉收汁,咸鲜味。
8翡翠西芹:西芹切片飞水拌上芥茉汁,摆成芙蓉花形
9金钩冬瓜;冬瓜去皮切成条状,飞水后冲凉摆盘,浇上用烫过的海米、鸡汤、盐、鸡粉、葱油、香油拌成的汁。咸鲜味。
10卤牛腱肉:牛腱肉卤熟后切片,摆成月季花形,五香味。
11糟醉白果:白果去壳煮熟,用酒糟浸泡入味,堆放盘中。
12如意青笋:青笋切丝,扎成如意状,拌成咸鲜味,堆放盘中呈草丛状。
13山椒腰花:猪腰切成麦穗花状,飞水,用野山椒、盐、蒜末、凉开水、鸡粉、白醋、白酒调成的汁腌制12小时,捞出摆盘。
14五香熏鱼条:大草鱼去皮去骨切成条状,用葱、盐、料酒、腌制30分钟。下锅炸成金黄色,收汁香辣味。
15玫瑰甜椒:甜椒用玫瑰酒味汁泡熟切片。摆入盘中呈玫瑰花形。
蟹钳珊瑚海虎翅
原料:海虎翅100克,蟹黄30克,蟹肉20克,银芽50克,盐,味粉,珧柱水,火腿汁,上汤。
制作:先把海虎翅用水泡上2天,用竹达夹好。放在蒸箱蒸6~8小时,直到鱼翅发到够软为止,然后拿出来冲水洗净。再用老鸡金华火腿煨好待用,蟹肉蟹黄蒸熟,银芽垫底即可。
文房四宝
原料:A面粉150克,B玉米粉150克,C鸡片50克,D桃片50克,莲蓉、黑芝麻、玉米粒各适量
制作:
1面粉加水加油和好,包上莲蓉,捏成笔头形状,用65℃左右油温炸好,插入笔杆放入笔筒中待用。
2玉米粉加水加油和成糊状,倒入长方形容器中,盖底铺平。厚约两厘米,撒上玉米粒蒸熟。切成镇尺状备用。
3四片桃片一起裹上蛋清后沾上黑芝麻粒,下锅用65℃左右油温炸好备用。
4将鸡肉、高汤、蛋清拌好,加入少许盐、鸡粉、生粉、鹰粟粉打成鸡胶,下锅摊成薄餅,起锅去边,修成正方形待用。
水晶虾仁
原料:新鲜虾仁,盐,鸡蛋,生粉,花雕酒,糖,味精,薄芡粉。
制作:将虾洗净,加盐,加蛋清,打起,再加生粉。在冰箱里放置一晚。将油烧至七成热,加花雕酒,再加糖、味精,勾薄芡。
火腿鸡炖翅
原料:鲍翅,火腿,鸡肉,上汤。
制作:用鸡肉、火腿等制成上汤。将鲍鱼、火腿、鸡肉入堡,加入上汤后炖3个小时。
关东辽参
原料: 关东辽参,葱,蚝油,生抽,老抽,糖,酒,胡椒。
制作:将关东辽参干货水发,切开。加葱、蚝油、生抽、老抽、糖、酒、胡椒、上汤煨至起粘性,加芡粉、香油起锅。
清蒸鲥鱼
原料:鲥鱼,酒酿,花雕,味精,盐,糖,胡椒,火腿,冬菇
制作:鲥鱼内加入酒酿、花雕、味精、盐、糖、胡椒、火腿、冬菇蒸20分钟。