每一个菜系，当她走出自己的家乡在异地扎根后，总会有小小改变，为了生存，必然会在原来的基础上求同存异，改良口味才能被人接受。因此，就出现了如西菜中食、中菜西食的新派菜系。同理，川菜近年在各地开花后也因各地的环境和口味做出了相应的改变。在北京，在上海，在广州，在杭州、在东北……带有地域特色的改良川菜，与重庆的正宗川菜一起，高擎新派川菜的大旗，在全国乃至全世界攻城掠地。

北京：京地蜀风，辣有余香
　　菜品提供/蜀地传说蓝岛店
　　制作/唐文彬
　　摄影/王越
　　文/王者嵩
　　北京的菜系太杂，导致北京人的口味也太过复杂，流行风向不定，常常让人捉摸不透。川菜改良，有粤派川菜，有海派川菜，却绝无京派川菜的说法。不过，这也是北京人的口福，也许吃不到最正宗的风味菜，但风味却永远是最丰富的。
　　
蜀地寸骨
　　这其实是一道川粤结合的创新菜，排骨酱的味型丰富而适口，味道独特。
　　原料：猪寸骨1根，青、红椒10克，圆葱10克。
　　调料：盐5克，味精3克，料酒，排骨酱，油酥花生10克，芝麻5克，孜然面5克，辣椒面5克，红卤。
　　制法：①将寸骨漂尽血水，汆水，下入红卤锅中卤熟待用，青红椒、圆葱切粒；
　　②锅至火上，待油烧至七成热，下入寸骨，炸至表皮酥香，起锅控油；
　　③下入青红椒、圆葱、辣椒面、孜然面炒香，加寸骨、排骨酱翻炒，撒入花生米碎、芝麻，起锅，装盘。
　　排骨酱的制法：将李锦记排骨酱10克、李锦记柱侯酱6克、李锦记海鲜酱5克、芝麻酱5克、花生酱3克、南乳5克拌匀即可。
　　当地价位：5元/件
　　日售：六七十件

香锅鸭舌
　　原料：鸭舌400克，青、红杭椒30克，香蒜10克。
　　调料：泡椒5克，蒜仔5克，辣鲜露3克，酸椒酱5克，辣妹子酱8克，蚝油10克，白糖3克，味精3克，鸡精3克，泡姜3克，鲜汤200克。
　　制法：①将鸭舌去根洗净，用红卤卤熟，青红杭椒、香蒜分别切丁；
　　②锅内油烧至七成热，分别下入泡椒、蒜仔、酸椒酱、辣妹子酱、青红杭椒、蒜丁，炒香后下入鸭舌，加鲜汤调味，淋香油，起锅装入锅仔即成。
　　特点：咸鲜微辣，鲜香味浓。
　　当地价位：68元/份
　　日售：15份

泡椒螺片
　　作为湘菜的重要调料之一的泡椒，借助多姿多彩的川菜，无往而不利。
　　原料：海螺750克，西芹20克，香蒜5克。
　　调料：料酒5克，味精3克，鸡精3克，子弹头泡椒20克，白糖3克，泡椒末5克，蚝油3克，泡仔姜3克，泡椒油10克，蒜5克，鲜汤25克，胡椒面3克。
　　制法：①将海螺去壳洗净片成片，西芹切菱形块，香蒜切段；
　　②将海螺片下入80℃的水中稍烫后立即捞出沥水；
　　③锅内下入泡椒油、泡椒末、子弹头泡椒、泡姜、蒜片，炒出香味后，淋入料酒，掺鲜汤，加入白糖、味精、鸡精、胡椒面、蚝油调味，勾芡，下入螺片、西芹、香蒜翻炒，淋香油装盘。
　　特点：海螺脆爽，泡椒味浓。
　　当地价位：88元/份
　　日售：8份

水煮爽口虾
　　水煮系列菜肴之一。值得注意的是，草虾的腌渍时间、翻炒时间均不可过长，稍一入味即可，否则虾易失去其脆嫩弹牙的口感。
　　原料：草虾750克，油麦菜30克，青蒜10克。
　　调料：豆瓣酱15克，生抽3克，白糖3克，鸡精3克，味精3克，胡椒面3克，天府火锅底料10克，刀口辣椒15克，干辣椒，盐，姜，葱，蒜，鲜汤150克，蛋清。
　　制法：①将草虾去头、壳、虾线，片成片，用蛋清、盐、料酒、胡椒面、淀粉腌渍待用；
　　②油麦菜、青蒜分别切段，清炒后垫在容器底部；
　　③锅内油烧至五成热，将腌渍好的虾片拉油控出；
　　④锅内留底油，下豆瓣酱、火锅底料、姜、葱、蒜煸香，加入高汤调味，倒入虾片，勾芡，起锅，装在油麦菜上，撒上刀口辣椒、干辣椒，淋热油即可。
　　特点：嫩滑爽口，麻辣味浓。
　　当地价位：68元/份
　　日售：12份

石锅牛腩
　　韩餐中的石锅器皿如今在中餐中应用得越来越广泛，利用石锅盛菜，既美观，又能保证菜肴的热度，口感更加美妙。
　　原料：牛腩800克，青、红椒10克，圆葱30克。
　　调料：豆瓣酱15克，南乳汁5克，盐5克，味精3克，鸡精3克，生抽3克，蚝油5克，八角3克，香叶3克，桂皮3克，陈皮5克，鲜汤300克，白糖10克，姜，葱，蒜，香菜。
　　制法：①将牛腩漂尽血水，切块，汆水，拉油待用；
　　②青、红椒切菱形块，圆葱切丝；
　　③锅内留油，下入豆瓣酱、香料、姜、葱炒香，加入鲜汤、南乳汁、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、蚝油调味，小火煨至粑烂，下入青红椒，勾芡；
　　④石锅烧烫，垫入圆葱丝，淋入香油，将烧至粑烂的牛腩装入石锅即成。
　　特点：粑烂软滑，香味十足。
　　当地价位：36元/份
　　日售：15份
　　
餐厅介绍
　　位置：朝阳门保罗大厦一层
　　客容量：400人
　　人均消费：40元
　　卖点：主理人是明星任泉，有大批明星捧场；周边多高级写楼，厅内白领云集。
　　大厨简介：唐文彬，四川遂宁人，中餐高级烹调技师，曾荣获第十二届厨师节金牌，及其他多项大赛奖项。其作品多次在《中国烹饪》等杂志上发表，主编《麻辣新天地——冷菜、热菜》一书，现任北京蜀地传说餐饮管理有限公司行政总厨。

上海：海派川菜之加减乘除
　　菜品提供/柒星海派川菜厅
　　制作/周晓斌
　　文、图/蒋晖
　　
　　海派川菜，想当然既不是人们熟知的传统海派，也不是纯粹的川式，从某个意义上来说，海派川菜取的是海派的内里、川菜的外观。它迎合的是上海人的喜好，它是为上海人度身定做定做的川菜，是不能吃辣的上海人的一针安慰剂。海派川菜是轻量级的川菜，在口感上更接近海派的柔和与清淡，在外观上当然是一派喜洋洋的红，无论能不能吃辣，红是一定要的。
　　海派川菜的改良，关键在于加减乘除法则。加法的精髓在于选择原料，在传统海派菜的材料中增加川菜的标志性材料，如辣椒与花椒；减法必不可少，海派菜中过于厚重的甜味往往淹没了辣椒的锐利，为了保留川菜中的辣感，糖自然被相应减少；乘除法的运用体现在各种秘制的调料上，调制过程绝对不是简单地遵从“1+1”的原理，好调料当然是各种调料混在一起，所取得的效果却是一首多重奏。

剁椒门腔
　　作为开胃小菜，外观上与夫妻肺片颇为相似，通红的一片，有些上海人常常会认错，但事实上，它远没有那样麻辣，是一道披着川衣的海派菜。
　　原料：新鲜门腔1000克，剁椒。
　　调料：八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香，生姜，大葱，绍酒，冰糖，味精，精盐，鲜汤，精炼油。
　　制法：①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；
　　②将大块冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入沸水搅匀500克，即成糖色；
　　③锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水；
　　④门腔洗净汆水处理好后，放入卤水中，大火烧开后转至小火，煮至门腔完全熟后捞出，晾凉，切片，浇上剁椒即成。
　　特点：麻辣鲜香。
　　当地价位：22元/份
　　日售：55份
　　
钵钵鸡
　　改良的口水鸡，加入了芝麻酱、花生酱，口味更为丰富。这道菜虽然表面上更偏于川式，不过口感上却比较靠拢海派。鸡肉嫩而不肥，“香滑可口”虽然是个陈旧的词语，用在这里却非常合适。
　　原料：土仔公鸡750克。
　　调料：花椒油，白糖，芝麻酱，花生酱，姜片，姜蒜汁，麻油，葱，料酒，熟白芝麻，熟油辣椒，红酱油，熟花生碎，醋，味精。
　　制法：①新鲜活鸡宰杀洗净，去除脚和翅尖，放入沸水中氽去血水，捞起用清水冲洗；
　　②锅中加水，烧至约70℃时放入鸡，加入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮至断生起锅，置于冷汤中浸泡，冷后捞起，斩切成条形装入盆中；
　　③将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花生酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油对成汁，淋在鸡条上，撒芝麻、花生末、葱花即成。
　　当地价位：20元/份
　　日售：58份

玉米烤仔排
　　因为有了泡椒，所以它被称为海派川菜，否则，就其烹饪技法而言，引入西式烹饪手法是海派菜中屡见不鲜的做法；口感上由于加入了泡椒，酸中有微辣，很俏皮。
　　原料：肋排500克，玉米粒200克，松仁50克。
　　调料：卤水，黄油，泡青红辣椒。
　　制法：①肋排在沸水中氽去血水，捞起用清水冲洗，入卤水中烧熟；
　　②捞出肋排，两面刷黄油，在烤箱中烤至焦香，取出装盘；
　　③锅内放少量油，泡青红辣椒煸炒后置于盘中，将炒熟的玉米粒和松仁放在仔排中间，老卤水打芡，淋在排骨四周即成。
　　特点：泡菜酸辣，排骨肥而不腻。
　　当地价位：28元/份
　　日售：45份

富贵鱼片
　　略带点西式的海派川菜，口感浓厚，喜欢创意的人会十分乐意接受。
　　原料：草鱼1条，火腿肥肉200克，芽菜。
　　调料：精盐，红葡萄酒，葱白段，姜片，醋，味精，料酒，八角，鲜汤，花椒，芝麻油，醪糟汁，花椒油，美极鲜酱油，净辣椒油，葱花，食用油。
　　制法：①将草鱼洗净，去骨，用姜、葱、料酒、精盐腌制，腿肥肉切成小粒；
　　②锅内放油，烧至七成热，放入草鱼，炸至表面皮微硬捞出；
　　③锅内加少量油，放火腿肥肉粒、芽菜、葱白段、姜片、花椒、八角炒香，加鲜汤、精盐熬出鲜香味后，将锅中的原料捞出不用；
　　④放入鱼、醋、红葡萄酒（1/2）、酱油烧至锅中汤汁失去多半时，加入剩下的红葡萄酒、辣椒油、花椒油、味精、醪糟汁继续烧至收汁亮油，加芝麻油出锅摆盘。
　　特点：鲜香微辣，适合宴请。
　　当地价位：30元/份
　　日售：60份

老干妈红烧肉
　　红烧肉可以称得上是中国最家常的一道菜了。上海传统红烧肉注重鲜味，川菜红烧肉则口感锐利，这道菜除了具有川菜的醇厚外，还有刀豆的清香，是一道典型的海派川菜。
　　原料：五花肉500克，刀豆100克。
　　调料：大蒜，八角，白糖，盐，味精，料酒，老干妈辣酱。
　　制法：①五花肉切块，放入沸水中汆去血水，15分钟后沥去水分待用；
　　②锅里加食用油，烧热后加入白糖，关小火，不停翻炒使白糖融化成酱色，糖色冒泡时将五花肉、少量八角放入，翻炒至肉粘匀糖色；
　　③锅内加入清水，没过肉1～2厘米，加盖用小火闷1小时左右，其间适当翻两次，待焖至五花肉自身出油，加入大蒜、食盐翻炒；
　　④锅内加少量水（一小杯即可），用中火炖至收汁，加入少量味精即可出锅；
　　⑤锅内放油烧热，翻炒刀豆至断生后装盘。
　　特点：刀豆碧绿，清香味甜。
　　当地价位：25元/份
　　日售：55份
　　
餐厅介绍
　　位置：浦东白杨路608号4楼
　　客容量：400人
　　人均消费：56元
　　卖点：海派川菜，由于延续了川菜馆特有的盆大量足风格，所以非常适合大帮朋友聚会。
　　大厨简介：周晓斌，事厨16年，擅长新派川菜。

重庆：承巴渝风韵，创缤纷滋味
　　菜品提供/重庆菜香源餐饮文化有限公司龙湖店
　　制作/蒙政
　　文、图/湄虹

老麻佛跳鸡
　　此菜重在调味，集麻辣鲜香嫩爽于一身，以众多调料调成的椒麻味汁浇于鸡肉上，使鸡肉分外鲜美香嫩。配菜水笋和木耳也是鲜香脆爽，开胃下酒，椒麻中带浓香。
　　原料：土公鸡1000克，鸡杂100元，水笋100克，木耳30克。
　　调料：花椒油5克，青尖椒10克，泡红椒25克，鲜花椒5克，小麻油15克，生姜，葱，精盐，白糖，鸡精，料酒。
　　制法：①土公鸡洗净，入锅中煮熟，捞出晾冷，改刀成条状，装盘；
　　②水笋、木耳洗净后改刀，下鸡汤中焯熟，摆盘；
　　③锅内油烧热，炒香鸡杂，装盘；
　　④将鸡汤、花椒油、鲜花椒、小麻油、生姜、葱等一起熬制成椒麻味的原汁，浇在盘内原料上即可。
　　价格：26元/份
　　日售：65份

湘江口味蛇
　　此菜选用高蛋白、低脂肪，肉质细嫩的蛇作食材，又系现场活宰、马上烹饪，再配上独家精心秘制的调料，深受食客的喜爱。成菜色泽红亮，蛇肉入味却不烂塌，仍和骨头丝丝相扣，品起来只觉辣中透着鲜，鲜中带着甜，风味独特。此外，此菜能去湿通经，对风湿及类风湿病患者有良好的食疗效果。
　　原料：蛇肉1500克。
　　调料：色拉油75克，盐，味精2克，番茄沙司100克，辣妹子酱50克，蚝油50克，香料5克，干椒粉50克，腐乳25克，香油，姜米、葱花各25克，蒜蓉50克。
　　制法：①蛇经初加工，下油锅炸后去皮，斩成8厘米长的段，待用；
　　②锅放油，下姜、蒜、番茄沙司、香料、干椒粉，加入蚝油、辣酱、腐乳略炒，放蛇段炒香，调味。
　　③转小火，将蛇段煨至七成烂，淋香油，撒葱花，起锅装盘，蛇皮凉拌后放置于盘中间。
　　当地价位：88元/份
　　日售：75份

江南飘香虾
　　香辣味是一种以咸鲜辣香为特色的味型，其制法是取干辣椒在油锅里煸，取其香。红油味也是辣味，但仅仅是微辣而已，有辣香鲜美而有回甜的效果。在此菜中，二者相互结合，可制出咸鲜味美的飘香虾。
　　原料：鲜虾500克。
　　调料：色拉油400克，红辣子油50克，青、红椒，大葱，姜，蒜泥。
　　制法：①虾背开，挑去虾线，洗净；
　　②锅内油烧热，将虾放入炸1分钟至酥香；
　　③锅内油烧热，煸香葱姜蒜，加入青红椒、炸好的虾一起翻炒入味，出锅，淋热红辣子油。
　　当地价位：28元/份
　　日售：65份

干锅带皮牛肉
　　牛肉汆水的时候要一整块全部下锅煮，不能切片，否则口味会大打折扣。这道菜吃的时候需要加热，越烧味道越浓郁；也可以直接装盘，但垫底的蒜段和辣椒就需要先在油锅中爆香。
　　原料：带皮牛肉800克，青、红椒50克。
　　调料：辣妹子辣酱20克，蒜蓉，香菜，豆瓣酱，带皮牛肉专用调料包，精盐，味精，料酒，鸡精粉，蚝油，高汤，红油，香油。
　　制法：①带皮牛肉去血水后切片，青红椒切成形；
　　②锅内加入色拉油烧热，煸香蒜蓉、豆瓣酱、辣妹子酱、带皮牛肉专用酱包；
　　③加入辣子、带皮牛肉炒香，加盐、鸡精、白糖调味，倒入适量高汤，约煨片刻，撒香菜段；④把蒜段和辣椒铺在小锅仔中，牛肉片入锅仔中，整锅上桌。
　　价格：36元/份
　　日售：85份

蜜椒蝴蝶骨
　　此菜咸鲜味浓，香甜中带微辣，因加工成双飞蝶形而取名“蝴蝶骨”。
　　原料：排骨200克。
　　调料：料酒50克，蜜椒汁30克，黑椒粉5克，红萝卜汁，洋葱汁，西芹汁，盐，白糖，味精，生粉。
　　制法：①将排骨斩件，用葱、姜、蒜、盐码味约2小时；
　　②在排骨中间划一刀，顺着骨头轻轻起成双飞蝴蝶形，加入西芹汁、红萝卜汁、洋葱汁、盐、糖、味精、黑椒粉、生粉拌匀，腌约2小时；
　　③油锅烧热，将排骨炸熟后捞起；
　　④另起锅，加蜜椒汁，放入排骨焗1分钟，出锅上碟。
　　价格：5元/个
　　日售：250个
　　
蜜椒汁的制法
　　将黑椒粉300克、?干葱蓉1000克、?蒜蓉1000克、豆瓣酱100克、?沙嗲酱100克、?蚝油200克、喼汁100克、?美极100克、?蜜糖400克、?盐100克、清水2000克拌匀即可。

本草土鸭
　　以虫草蒸鸭，亦药亦膳，常用于高级筵席，是滋补食疗佳肴。此菜在前辈的制作方法又另有创新，使成菜后的鸭子香味更加浓郁，且色泽金红、皮酥肉透、味道鲜美，具有助阳补阴、生精之功效。
　　原料：净鸭子1只。
　　调料：冬虫夏草0.5克，丁香5克，肉桂5克，草豆蔻5克，花椒３克，桂皮５克，八角５克，冰糖30克，精盐12克，葱段70克，姜片45克，胡椒粉5克，味精2.5克，芝麻油20克，色拉油1000克，白酒40克，料酒，酱油。
　　制法：①将鸭子用刀从背部劈开，剁掉脊骨，从腹内取出腿骨，洗净控干水分，装入砂锅，再用白酒、盐、白糖、酱油、胡椒粉、葱、姜、丁香以及其它药材揉匀，腌2小时入味；
　　②把鸭料砂锅入笼屉，大火蒸烂，拣去葱、姜、丁香等，控出原汤，将鸭子放入150℃～180℃的油中炸透，待皮酥时捞出，沥干油，剁成块后在盘中恢复成鸭形，用西兰花点缀，淋芝麻油即成。
　　当地价位：22元/份
　　日售：55份
　　
餐厅介绍
　　位置：渝北区天逸新界二楼，此外，另有四家分店
　　客容量：600人
　　人均消费：50元
　　卖点：重庆新派川菜的发起者，形成了独具一格、自成体系的完全版“新概念川菜”，曾获得“中国十佳川菜馆”的称号。
　　大厨简介：蒙政，毕业于重庆旅游学校烹饪专业，荣获“中华金厨奖”、“中国餐饮名师”等荣誉，并多次在各项烹饪大赛中获得金奖。曾在北京、上海、广州等地大型餐饮企业、酒店任厨师长，现为重庆菜香源餐饮文化有限公司行政总厨。

广州：粤辣越有味
　　菜品提供/广州宏丰大酒店
　　制作/李伟富
　　文、图/可人
　　广东人虽然不喜麻辣，却格外中意不带麻的微辣食品，故此，川菜粤食，有了一种别样辣道。

回味田鸡
　　川菜的回锅菜式基本是干煸的多，此菜却照顾到广东人喜欢多汁的口味，在调味上下好功夫，吃起来口感十足。
　　原料：田鸡500克，香芹50克，红辣椒2只，大葱25克。
　　调料：辣椒油20克，盐，油，白糖，生粉，味精，蛋清1只。
　　制法：①田鸡洗净去皮，用辣椒油、盐、油、白糖、生粉、味精、蛋清拌匀，放冰箱内腌制30分钟；
　　②起锅下油，爆香香芹、大葱，放腌好的田鸡爆炒至九成熟，把余下的辣椒油放进去一起泡至熟透后起锅即成。
　　特点：香辣肉滑。
　　当地价位：23元/份
　　日售：120份

宫保鸡丁
　　川菜名品，既要保持此菜的风格还要照顾粤人口味实在费思量，能在川菜基础上加入部分粤菜原料，令此菜没有那么辣后还能保持香脆与口感，这个菜创新得好，也应该为方面包片记一功。
　　原料：鸡胸肉200克，方面包1片，洋葱30克，青、红辣椒各1只，油炸花生米30克。
　　调料：盐，油，味精，辣椒油，白糖，生粉，蛋清。
　　制作：①鸡胸肉、方面包、洋葱、青红辣椒各切成粒状，面包粒炸至金黄色；
　　②鸡肉用盐、油、味精、辣椒油、白糖、生粉、蛋清腌20分钟，下锅拉油；
　　③另起锅，爆香洋葱、青红辣椒粒，放鸡粒爆炒1分钟后加入面包粒小炒，放炸花生米，拌匀装碟即成。
　　特别：鸡肉粒滑，面包、花生米香脆，微辣开胃。
　　当地价位：28元/份
　　日售：80份

香辣茶虾
　　这道菜的“原身”应是香辣虾，又加入了粤式茶香虾的制法演变出来，茶香中融合了微辣，更加适合了广东人的口味也保存了川菜的传统，爽口开胃。
　　原料：罗氏虾500克，靓龙井茶叶20克。
　　调料：干辣椒10克，油，盐，味精，生粉。
　　制法：①虾洗净去肠背开，茶叶用少量开水泡开备用，干辣椒切碎备用；
　　②虾身用干毛巾抹干水分，用油、盐、味精、浓茶水腌30分钟，倒掉茶水，将虾用生粉干身后拉油至金黄色；
　　③起油锅，炸香茶叶和辣椒，倒掉油后加入炸好的虾爆炒2分钟，装入网内，上碟即成。
　　特别：香脆可口，微辣并伴有龙井茶香。
　　当地价位：48元/份
　　日售：120份

铁板辣牛仔骨
　　区别于粤菜的黑椒牛仔骨做法，而采用铁板。一般来说，粤菜是用黑椒汁作为铁板菜调味的，此菜却用了辣椒酱汁，一改黑椒的霸主地位，加入了香辣的味道，让人有焕然一新的感觉。
　　原料：靓牛仔骨400克，青、红辣椒各1只。
　　调料：洋葱，辣椒油，盐，糖，油，胡椒粉。
　　制法：①牛仔骨先用盐腌10分钟，洗净沥干水，再加洋葱蓉、盐、白糖、胡椒粉、辣椒油腌半小时，用油拉熟牛仔骨至七成熟，
　　②另起油锅，爆香洋葱、青红辣椒片，加入牛仔骨爆炒2分钟，放进铁板上桌，淋辣椒酱即成。
　　当地价位：38元/份
　　日售：70份

酸辣奶鱼
　　奶鱼肉质嫩，不易制作，通常是做汤或者椒盐制作，此菜创新处是保留了椒盐的香口外加入醒胃的酸辣，入口香脆酸甜微辣，是下酒的好菜。
　　原料：奶鱼500克，罐头菠萝100克，青、红辣椒各1只，番茄1只。
　　调料：蒜蓉辣椒酱100克，鸡蛋1个，生粉，盐，油，胡椒粉。
　　制法：①奶鱼去掉头尾后切成两段后腌20分钟，用生粉开鸡蛋浆，腌好的奶鱼沾蛋浆后炸至金黄色备用；
　　②起油锅，爆香辣椒，加入蒜蓉辣椒酱煮3分钟，依次放番茄块、菠萝块、炸好的奶鱼，马上起锅上碟即成。
　　特点：香脆，酸辣，开胃。
　　当地价位：28元/份
　　日售：150份

香辣羊肉煲
　　此菜是从粤菜羊肉煲衍生出来，加入川菜味道，令羊肉的滋味更上一层，成为新的滋补菜式，也是冬令时节广东人最爱的煲仔菜之一。
　　原料：羊肉800克，萝卜500克，炸腐竹100克，马蹄50克，红萝卜50克。
　　调料：大蒜50克，辣椒干20克，煲仔酱，姜，盐，油，辣椒油，味精，白糖。
　　制作：①羊肉洗净切件；
　　②起油锅，爆香姜块，下羊肉爆炒至血水收干后备用，用煲仔酱起锅，加羊肉、马蹄、辣椒干以及适量清水火文1小时，盛入砂锅上桌；
　　③砂锅下层依次放进白萝卜、红萝卜、炸腐竹，放进炆好的羊肉，面上放大蒜，随酒精炉上桌食用。
　　特点：微辣，没有传统的羊肉膻味。
　　当地价位：68元/煲
　　日售：60煲。
　　
　　煲仔酱既可以用来制作煲类、干锅系列，也可以制作广式红烧、炒蔬菜等。其制法如下：
　　原料：柱侯酱600克，海鲜酱450克，花生酱260克，美极鲜80克，甜面酱120克，鱼露30克，火腿泥40克，生抽30克，海米泥20克，珧柱泥30克，陈皮泥10克，干葱蓉30克，蒜蓉30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味精80克，糖150克，鸡精35克，水700 克，三合油（酱油、醋、香油三合一）。
　　制法：①将所有酱料和调料放入盆内抓匀；②热锅凉油，放蒜蓉和葱蓉炸至浅金黄色，放入拌好的酱料，用慢中火翻炒至有香味，边炒边加油；③加料酒、白糖、味精，倒入盆内晾凉，装罐，用油封面冷藏。
　　
餐厅介绍
　　位置：广州石安南路38号
　　客容量：800人
　　人均消费：60～120元
　　卖点：挂牌三星酒店，以川菜粤菜为主，位于广州新机场附近，主要客源为机场来往旅客，消费能力较强。