【菜 名】 麻辣狗肉
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 色泽油亮,味微麻辣,肉质软烂
【原 料】
净狗肉500克,尖椒50克,花椒3克,大蒜20克,油50克,酱油25克,盐、味精各少许,料酒15克。
【制作过程】
(1)净狗肉用白水煮八成熟,晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。(2)起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香,投入狗肉,加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂,大火收汁,淋明油、料酒,放花椒末,出锅。(3)另起锅放少许油,煸炒建交,加盐、味精出锅装在盘中心即可。
【菜 名】 软炸狗脑
【特 点】 质地酥软,味咸鲜香,风昧独特。
【原 料】
熟狗脑250克,鸡蛋清100克,花生油750克(实耗75克),淀粉25克,面粉25克,味精5克,料酒10克,白汁50克。
【制作过程】
1、剥去狗脑的皮膜,把狗脑切成小方块,放入开水中焯透,捞出,下入炒锅中,加入白汁,狗骨汤、味精、料酒、咸面,上火烧开,用小火煨,入味后,捞出狗脑块,晾凉。 2、将鸡蛋清放入不盆内,用筷子顺一个方向抽打成泡沫状,加入淀粉搅匀,即成高丽糊。 3、再将炒锅上火,放入花生油,烧至六成熟时,把狗脑块沾匀一层面粉,再沾匀一层高丽糊,逐块下入油中,炸至呈浅黄色,待酥透时,捞出,放入盘中。 4、 食用时,沾芝麻盐,即成。
【菜 名】 酸辣兔肉
【特 点】 质地酥烂,味鲜酸辣,诱人食欲。
【原 料】
野兔肉300克,料酒20克,豆油500克(实耗75克),淀粉25克,酱油10克,鸡蛋50克,香醋25克,精盐2.5克。
【制作过程】
1、 将兔肉洗净,去筋膜,节成8毫米的厚的大片,拍松后,放入冷水内浸泡半个小时,洗净,沥去水分,去其血浆,切成长3厘米,宽1.5厘米片;青椒洗净,去蒂籽,切小丁。 2、 再将兔肉片放入瓷碗内,加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀;大葱去皮,洗净,切段;生姜去皮,洗净,拍松。 3、 炒锅烧热放豆油,待五成热时,将上浆的兔肉分两次投入油中,炸至表面有硬壳时捞出,待油温九成热时,投入兔肉片复炸一次,然后,装入大瓷碗中,放入葱段、姜块、花椒粒,加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味,上笼蒸30分钟,捞出,滗去汤汁,放入大碗里。 4、 汤汁过滤后,放鸡汤,烧开,去浮沫,放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味,烧开,倒入盛兔肉的碗中,即可。
【菜 名】 煮兔腿
【特 点】 枣红汁亮,松籽仁香,兔肉甜辣。
【原 料】
兔后腿500克,松籽仁50克,干辣椒1个,大枣50克,酱油25克,熟豆油500克(实耗40克),料酒25克,葱段10克。
【制作过程】
1、将兔后腿剔出骨头,切成长条,洗净,用酱油拌匀,腌渍4小时,使其入味。 2、炒锅烧热,倒入熟豆油,烧三成热,把兔腿条投入锅中,炸成金黄色,倒入漏勺,沥油,余油倒出。 3、原炒锅留余油15克,把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入鸡汤,放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖,用小火煮一个小时,拣出葱、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮开,煨浓,淋上芝麻油,出锅。 4、食用时,每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。
【菜 名】 白汁乳狗
【所属菜系】 苏菜
【特 点】 汤汁浓白、味厚,狗肉异香酥嫩。
【原 料】
乳狗肉750克。 熟火腿片25克、水发香菇35克、冬笋150克、青菜心250克。精盐15克。花生油100克、味精12克、葱姜各15克、绍酒35克、胡椒粉7.5克、芝麻油5克)。
【制作过程】
将乳狗宰杀后,煺毛,去掉内脏、头。脚和光脊,洗净斩成4厘米见方的块,。放入水锅中出水。火腿、香菇切片。炒锅置火上烧热,放花生油烧至二成(约50℃)热,投入葱姜炸出香味,放入狗肉略煸,加绍酒、肉汤烧沸后移小火烧至酥烂。再加精盐转旺火收浓汤汁,放入胡椒粉、味精,淋芝麻油装盘。将火腿片、香菇片,青菜心、冬笋等,用锅中留下的汆汁略烩后浇在盘中的狗肉上即成。
【菜 名】 清炖狗肉
【特 点】 汤清味香,狗肉嫩鲜,原汁原味。
【原 料】
鲜狗肉1000克,大葱40克,生姜15克,植物油75克,胡椒粉2.5克,料酒50克,熟芝麻面10克,味精2克,精盐20克。
【制作过程】
、 用凉水把狗肉洗净,放入清水中浸泡一天。 2、 把狗肉捞出,冲洗干净,控干,切成1厘米见方的小块丁,放入煮锅里,加入凉水,烧开,捞出,再用清水冲洗三次控干。 3、 大葱去皮,洗净,切成块;生姜去皮,洗净,切片,待用。 4、 将植物油放入锅里烧热,投入狗肉块丁,用旺火煸炒四分钟,烹入料酒,待水分干生,加入生姜片、葱块、盐和1000毫升左右的清水,烧开后,去沫,改用小火炖熟,加入味精、胡椒粉和熟芝麻面,即成。
【菜 名】 沛公狗肉
【所属菜系】 苏菜
【特 点】 色泽深红,香味浓郁,狗肉酥烂入味。
【原 料】
狗肉,甲鱼,酒,精盐,葱,姜,酱油,白糖,八角,花椒,清水
【制作过程】
将狗和甲鱼分别宰杀治净,狗肉切成小块,加酒,精盐,葱,姜腌渍二小时,甲鱼入沸水锅略焯洗净,炒锅烧热,放花生油烧热,先下葱姜煸香,再放狗肉和甲鱼块,略炒后加酒,酱油,精盐,白糖,八角,花椒加清水焖烧至半熟,倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸,转用小火炖至肉质酥烂,卤汁浓醇即成。
【菜 名】 狗肉煲
【所属菜系】 粤菜
【特 点】 肉质软烂,异香极浓。
【原 料】
狗肉,蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,姜块,蒜苗,花生油,料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮,茼蒿,生菜,花生油。
【制作过程】
狗肉连骨斩成小块,入热锅炒至不见水溢,炒锅烧热下油,放入蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,去皮姜块,蒜苗段和狗肉,边炒边花生油,炒五分钟后加料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮烧沸,转倒入砂锅焖九十分钟至软烂,食时加茼蒿,生菜,花生油,并另以小碟分盛辣椒丝,柠檬叶丝,熟花生油供佐食。
【菜 名】 黄焖狗肉
【特 点】 色泽杏黄,狗肉软烂,味道咸香。
【原 料】
熟狗肉250克,土豆250克,狗骨汤150毫升,红汁50克,酱油15克,料酒15克,淀粉15克,香油500克(实耗50克)味精2.5克,精盐10克。
【制作过程】
1、 先制出红汁:炒锅上火,放入香油,烧热,下入大料,稍炸后,再下入葱段、姜片稍炸,然后,下入大酱,稍加煸炒,即烹入料酒,下入酱油、狗骨汤、精盐,烧开后,小火煮至汤汁变浓时,将汤汁过罗,即成红汁。 2、 将熟狗肉片去皮,切成骨牌块,土豆去皮,洗净,切成滚刀块。 3、 再将炒锅烧热,放入香油,烧至七成热时,下入土豆块,炸至呈金黄色,捞出,控油,倒去余油。 4、 净锅。烧热,加入红汁、狗骨汤、炸好的狗肉块、土豆块、味精、料酒、酱油,烧开后,小火煨入味,放入水淀粉勾芡,淋入明油,翻炒均匀,盛入碗中,即可。
【菜 名】 炸蒸狗肉
【特 点】 肉嫩汤鲜,醇香适口,咸鲜微辣。
【原 料】
熟白狗肉250克,山药250克(或冬瓜),香油500克(实耗60克),干辣椒2个,酱油15克,大酱10克(韩国称炖酱),料酒15克,狗骨汤50毫升,生姜15克,大葱25克,大料5克,味精2克。
【制作过程】
1、 将熟白狗肉片去皮,切成厚片,剞上浅花刀,再切成骨牌块,放入碗内,用酱油、料洒拌匀,把山药洗净,去皮,切成滚刀块,待用。 2、 大葱去皮,洗 净,切小段;鲜姜洗 净,去皮,切块;干辣椒洗净,去蒂;大料用水清洗一下,待用。 3、 炒锅上火,放入香油烧热,下入拌匀的肉块;炸至呈金黄色,捞出,控油,码在碗中的狗肉片上,加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒,上屉蒸熟,取出,捡去葱、姜、干辣椒、大料,扣入碗中,即可。
【菜 名】 冰糖狗腿
【所属菜系】 韩国菜
【特 点】 肉烂味甜,甜中有咸,肥而不腻。
【原 料】
狗腿半只(约1.5公斤左右),油菜心10棵,冰糖400克,精盐7.5克,料酒10克,酱油7.5克,花生油1公斤(实耗75克),生姜片10克,水淀粉25克,狗骨汤500毫升,胡椒粉2.5克,芝麻盐25克。
【制作过程】
1、将狗腿洗净,放入凉水中浸泡一天,捞出,控水;油菜心摘洗干净,生姜去皮,洗净,切片。 2、狗腿用开水煮透,捞出,在狗腿的一面划成大方块形,深度划到肉的二分之一,在皮的一面抹上酱油和料酒。 3、炸锅上火烧热,放入花生油,烧七成熟时,把狗腿皮朝下放入,炸上色后,捞出(不要把肉皮炸起泡,上色即可)。 4、把狗腿放在大扣碗内,加入冰糖、料酒、盐、姜片、胡椒粉,上蒸锅,用大火蒸2个小时左右,待肉烂时,取出。 5、 菜心用开水氽透,捞出,用凉水冲凉,理齐整。 6、 狗腿蒸烂后,取出,滗去原汤,把狗腿翻扣在大盘内,油菜心用狗骨汤加盐,烧入味捞出,围在狗腿周围,把滗出的汤倒入锅内,调好口味,用水淀粉勾稀芡烧在狗腿和菜心上芝麻盐小碟单跟,即可。