暮春初夏，广州每为湿气所苦。连日来，不少人多了手脚酸痛、胸闷乏力、疔疮肿毒的毛病，用中医的说法，是体内湿毒过盛。由此，五花八门的祛湿汤也就成了此时餐桌上最重要的配角。

　　岭南民间盛行汤水祛湿

　　每回说起祛湿汤，总要从岭南湿热的气候说起，而说起岭南之湿热，不少古人都对其深感无奈。一些曾流放在此的文人如韩愈、苏轼、陆秀夫等，都尝过“南蛮瘴气”之苦头，这从韩愈“知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边”的诗句当能一窥。

　　兴许是艰苦的气候使岭南人民对日常食补发生了兴趣，以清热、祛湿为目的的凉茶与汤水遂慢慢流行开来，每逢春夏之交、湿气加重之时，再忙的主妇都要找出汤煲，打理一二款全家人喜爱的祛湿汤。

　　而眼下不少酒楼，都有自己的招牌祛湿汤，所采用的材料更丰富，搭配也更讲究，主妇们也可从中学几招。

　　代表酒楼：唐会食府

　　身为地道老广的唐会食府负责人陈先生表示，广东人一年四季都需祛湿，因而不妨将煲祛湿汤当做一门必修功课，尤其在春夏之交，更要常煲常饮。不过他也表示，祛湿汤毕竟含有药性，不宜每天饮用，一般一周喝两三次即可。

　　一煲好的祛湿汤，其作用是明显的，“喝了后，第二天早上醒来会有神清气爽感觉的，那就对啦。”

　　厨师靓汤

　上图：滋阴健脾蝎子龙凤汤

　　滋阴健脾蝎子龙凤汤

　　蝎子向来是以毒攻毒的佳物，大厨此款祛湿汤还加入龙凤配———三黄鸡和水蛇，辅料有枸杞、老姜、淮山、香菇、元肉、玉竹等，常饮可起到除湿祛风、滋阴健脾的效果。

　　四年老鸽皇蝎子炖汤

　　四年以上的老鸽在市场上很难买到，更何况是长于绿色农场的低脂肪、低胆固醇优质鸽。老鸽清润，可益气补血、清热解毒，健脑补神，以其代替鸡跟蝎子搭配，即成祛湿同时可滋阴的汤水。

　　上图：唐会的养肺川贝海底椰鳄鱼汤

　　上图：大众化的平价祛湿食材———鸡骨草

　　养肺川贝海底椰鳄鱼汤

　　据说鳄鱼可化痰止咳、抗癌，配上能清燥化痰、散结除热的川贝，功效更明显。

　　鸡骨草炖猪横脷祛湿又养颜

　　疏肝清热鸡骨草炖猪横脷

　　鸡骨草是常见药材，猪横脷对小孩子很适合，这款汤同时配以瘦肉、鸡脚及熟地、枸杞、蜜枣，既不寒凉又可祛湿健脾，还能养颜。

　　大厨教路

　　选购鸡骨草时，以看上去稍青绿者为新鲜，要特别小心一些被硫磺熏过的。　　 代表酒楼：新三江汇水酒家

　　新三江汇水酒家总经理周明说，湿热已成为广州人的常见病，因此祛湿汤已成为老广的家常汤水。

　　“中医认为湿热交阻而缠绵难愈，故其治法较为特殊：既要清热利湿，又要芳香化浊、行气化湿，所谓‘气化则湿亦化’。因此在祛湿的汤水中，除了主要的祛湿药材，陈皮、薏米、茨实、莲子、赤小豆等也是不可或缺的辅助食材。”

　　厨师靓汤

　　绵茵陈茯苓木棉花薏米煲水鸭

　　绵茵陈、茯苓、木棉花可去湿，加入带有利水功效的茨实、薏米、陈皮，配合水鸭的补脾益气，是为一款去湿利暑的汤品，此汤的另一卖点是极为好味。

冬瓜薏米红枣煲猪小肚

　　冬瓜要连皮，红枣要去核，猪小肚要去肥脂，且要开边后用盐和生粉拌擦，再用清水洗净来煲，煲时加入赤小豆、眉豆，可起到清热、祛湿、利水之功效。

　　广东民间有名的泻火祛湿靓汤——粉葛鲮鱼汤

　　粉葛鲮鱼汤

　　选用鲜粉葛、生姜、薏米、赤小豆、竹叶、鲮鱼，加入适量猪踭一起煲，此汤可清热解暑、去湿生津。

　　上图：岭南会新荔枝湾的祛湿汤最爱山龟

　　代表酒楼：岭南会新荔枝湾

　　新荔枝湾的员工餐据说都很讲时令，譬如近来每餐都有一碗看起来黑乎乎的平价液体———绵茵陈汤。当然，煲汤的大厨却是花了“不平价的心思”的。

　　店里的营业长陈先生表示，在岭南，龟是极好的祛湿食材，中医认为龟肉和龟板具有滋阴壮阳、去湿解毒、抗癌补血等功效，因此店里主打的两款祛湿汤，都围绕草龟展开。

　　厨师靓汤

　　红丝线茯苓炖山龟

　　红丝线是传统的药材，有清热解毒之功效，大厨选用干湿两种茯苓———干茯苓会使汤更有香味，湿的则增加鲜甜，而在煲汤前，要将龟先剖开，以使营养物质完全融入汤里。最好加一点瘦肉，可中和部分药性，不致于太寒凉。

　　上图：蝎子乃毒物，不过市场上买回的蝎子已经处理，可放心加入汤中

　上图：绵茵陈虽可祛湿但“性格”温顺，较适宜儿童、老人

　　蝎子山龟绵茵陈

　　蝎子与山龟一起扮演解毒“大侠”，绵茵陈则是清热利湿的功臣，且由于性质极为温和，民间认为对小孩尤其适合。

　　煲汤小贴士

　　煲祛湿汤一般先武火后文火，最多不要超过2小时。而对于肉类的放入时间，懂食的煲汤达人建议在煲汤结束前40分钟再加入，以免肉煲得太久产生嘌呤物质。(文/羊城晚报记者 刘霜 实习生 李汶霏 图/刘霜)