腌制蒜香骨时，加入一点吉士粉（500克骨头加5克吉士粉），味道会更好。

　　麻婆豆腐两次勾芡

　　做麻婆豆腐分2次勾芡，芡汁能很均匀地裹在豆腐上，不会脱落。

　　　　　　　　　　　　 北京　高振伟

　　手上抹油再切辣椒不辣手

　　切比较辣的朝天椒、小米辣、野山椒的时候，手很容易被辣到，只要提前在手上抹一些色拉油再切，切完后用凉水冲洗一下，就不会辣。

　　　　　　　　　　　　 四川　辛自明

　　蒸鸡蛋羹加点葡萄酒

　　除了火候要掌握好之外，调制蛋液时要用凉开水，再加少许葡萄酒（500克蛋液中加5克葡萄酒），这样蒸出来的蛋羹不会出现蜂窝状并且无腥味。

　　点评：我认为没有腥味是可能的，但是不出现蜂窝是不大可能的，只要蒸过火，还是会出现蜂窝的。　　

　　　　　　　　　　　新疆　魏辉亮

　　带鱼祛腥法

　　带鱼比较腥，厨师常常以为只要去掉鳞就可去掉腥味，其实，带鱼的腥味主要跟脊背上的一串肉有关系，只要用刀把背部上面切掉1厘米左右，这样烹调过的带鱼就没有腥味了。

　　做酸辣汤加老抽颜色更好

　　好多厨师做出来的酸辣汤颜色混浊，其实只要在汤做好后放一点老抽，轻轻推匀即可。　　　

　　　　　　　　　　　　北京　周林飞

　　用食粉除核桃仁的外衣和苦味

　　做琥珀桃仁时，先将核桃仁加少许食粉和水（没过桃仁）煮10分钟，再捞出放在塑料筐（带孔）中冲水一刻钟，水一定要猛，要不停地搅动，即可除去桃仁的外皮和苦味，这样做出来的桃仁不仅味道纯正，颜色也更美观。

　　　　　　　　　　　 青岛　徐乐法
　

　　盐水去木耳沙子

　　将木耳在盐水中浸泡1小时左右，抓洗，再用冷水洗几次，就极容易将沙子除干净，也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，也可将沙子去除。

　　盐水去鲜海蜇皮泥沙

　　将海蜇皮平推在案板上，切成细丝，泡入浓度为5%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡，这样连续做2-3次，便可把海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

　　用洗衣粉快速磨刀

　　磨刀前，先把磨石淋湿，撒上一小撮洗衣粉，再把刀放在磨石上反复磨，当磨石起浆时，淋点水继续磨，用洗衣粉磨刀就是再厚的油渍也容易去掉，且能缩短磨刀的时间，使刀刃锋利。

　　清洗鹅肠不要用盐水

　　洗鹅肠时大家都习惯用盐水洗擦，认为这样擦洗更干净，能去掉肠液，但是鹅肠上味道最好的鹅肠膏经过盐腌后，也会溶解及脱落，所以不能用普通的洗肠方法。其实只要把肠用清水浸泡30分钟左右，然后再用水漂洗干净，就能既洗掉肠液又留住肠膏。在炒肠时，需要用沸水稍微汆一下，使肠膏凝固，这样炒鹅肠时就不会出现泻油现象，吃味更香。

　　　　　　　　　　　　　　　　 河北　张泽峰

　　巧用白糖做玫瑰酱

　　将鲜玫瑰花500克经过挑选清洗杂质，用白糖2.5千克揉搓，然后放入缸内，一层花一层糖，装满密封经过2、3个月发酵即可。

　　火腿涂白糖，易烂

　　煮金华火腿时，在火腿上涂上白糖，再下锅煮，易烂，而且比不涂白糖的味道更好。　　　　　　　 辽宁　姜忠诚

　　泡菜加碱颜色鲜艳

　　1、在制泡菜时，加一小块碱，可使淹出的泡菜颜色鲜艳。2、在制泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜，味道更美。

　　点评：加碱颜色好，但是不容易保存。

　　煮甜藕时放点番茄沙司和碱粉

　　在煮甜藕时，放一瓶番茄沙司，再放一点碱粉，煮出来的藕颜色好看，味道更香醇。

　　煎鸡蛋皮加料酒

　　用料酒将淀粉（50克淀粉加10克料酒）调匀后再加入200克鸡蛋液中，可以避免结块也不会有蛋腥味。

　　用微波炉“蒸”咸蛋黄

　　在做咸蛋黄火局类菜肴时，通常是把咸蛋黄放在笼上蒸，这样有水汽，如果把它放在微波炉里打2分钟，不但没有水汽，而且味道更好。

　　点评：我们的做法是将买回来、真空塑料袋包装的咸蛋黄不拆包，直接放到蒸笼里蒸，这样就不会有水

汽。　

　　　　　　　　　　　　　　江苏淮安　刘杰

　　咸蛋黄中加黄油味道好

　　炒咸蛋黄的菜，如蛋黄南瓜和蛋黄脆肠等，在蛋黄中加点黄油（50克蛋黄加5克左右黄油），味道更好。

　　干炸腰果加点鹰粟粉

　　做干炸腰果，在飞水的沸水中加一点鹰粟粉，然后再飞水、清油炸，这样味道奇香。

　　点评：我认为加食粉（10斤腰果加10克食粉）颜色更好，但是会破坏腰果营养成分。

　　做皮冻加点蛋液和菠菜

　　做水晶皮冻，熬好猪皮以后在里面加蛋液和菠菜叶子，这样切出来皮冻非常漂亮。

　　点评：加蛋黄颜色也好，菠菜叶子也可以换成菠菜汁。

　　红烧汁放番茄油、葱香胡萝卜油

　　勾红烧汁的时候放少许番茄油（锅下200克料油，烧到五成热时下150克番茄酱小火熬至番茄起渣，油红亮即可）和葱香胡萝卜油（锅下料油200克，五成热时下100克胡萝卜蓉小火熬至胡萝卜发黄即可，其中料油是用色拉油加葱花、大料、香菜熬制的），可以使红烧汁颜色更红更香。

　　　　　　　　　　　　　　　 山西　 李少英

　　拔丝糖中加点柠檬汁丝更长

　　做拔丝菜肴的时候，糖熬好后，挤几滴柠檬汁，然后把炸制好的原料倒入翻匀，这样既增加了香味，又可

以使丝拉得更长。

　　　　　　　　　　　 山东德州 满汉肥羊

　　蔬菜汁的妙用

　　1、 用蔬菜汁腌制牛柳能提鲜。2、在芡汤中加入一点蔬菜汁（100克芡汤加入40克蔬菜汁）做清炒菜，味

道更好。 3、炸肉丸子加蔬菜汁，味道更香。　　　

　 北京　李明武

　　酱牛肉加腐乳酱没腥味

　　酱牛肉放点王致和腐乳酱（500克牛肉放10克腐乳酱），味道香，颜色更红亮，腥味更少。　 河北廊坊　张家

芳

　　水发木耳的保存方法

　　在浸泡木耳的水中（10千克水加50克盐），可保持木耳6-7天不发软不变质，中间换水时重新放盐。

　　用洗衣机去鱼鳞

　　将大约20斤活的小鲫鱼（一条50克左右）放入洗衣机中，加入等量的水，打到洗涤档洗15分钟，即可去

鳞，鱼身完整，省时省力。

　　调全蛋糊可以放点泡椒蓉

　　在全蛋糊中，加入少许用搅拌机打碎的泡椒蓉和少许色拉油（100克糊中加5克泡椒蓉和5克色拉油）炸出的

东西呈金黄色。

　　点评：泡椒有辣味，如果是给没有辣味的菜品原料上糊的话，此方法不能用。　　　　　

　河北邯郸　杨志勇　
　　

　　调水淀粉加点盐水

　　水淀粉调制时，加点盐水（盐水比例为1：50，100克水淀粉加20克盐水），这样水淀粉不会沉淀得太硬，

使用方便。

　　点评：需要注意的一点是，水淀粉中放盐后，要注意菜品调味的把握，不能放多了盐。　　　　

福州　林功宇

　　热刀切面包

　　用热刀（将面包刀放入热水中烫5分钟，取出擦干）切大面包和蛋糕，切出来后不松散，不掉渣。

　　发芥末用温水

　　发制芥末粉应用温水，100克芥末粉加40克温水（水温为30℃）即可。不要全用热水，否则芥末发苦，也不

要全用冷水，否则芥末调不开。

　　点评：我们的做法是放入温水后再放到微波炉里，用热完其他东西的微波炉余温保温15分钟，即可发好。

　　鱼皮的发制技巧

　　先将鱼皮放入温水中浸泡12小时，取出用开水烫30分钟，洗刷去沙，去黑皮，洗净后再用开水煮10分钟，

另换开水浸泡10小时，待鱼皮完全回软发透捞出，放入清水中即可。

　　　　　　　　　　　　　　　　厦门　林瑞德

　　做拔丝地瓜放一点玫瑰露酒

　　当地瓜快出勺时，烹一点玫瑰露酒（1000克地瓜加5克玫瑰露），出来的菜特别鲜亮，还有一点清香味。

　　点评：我觉得玫瑰露酒的香味不太自然。　　

◆适合做黑鱼的卤水中加点白酒和辣油效果更好
　　在做黑鱼菜肴中，会用到自制卤水，一般是将顶汤内加入盐、味精、鸡精等基本调味品，然后加入糖色，若在加基本调味品的同时，加入辣油，在出锅时再滴几滴白酒，这样做好的黑鱼味道会更好，比例为500克卤水加3克白酒和5克辣油。

　　◆鲍汁中加肉松口味更香
　　在做鲍汁西兰花等菜中用到的鲍汁中加入一些肉松，这样会更香。
　　杨建华认为，若将肉松放入四成热油中炸一下，效果会更好。

　　　　　　　　　　　 安徽　郭立全

　　◆用温水泡凤爪颜色更白
　　泡椒凤爪用30℃-40℃的温水（不要用冷水，因为冷水会缩紧凤爪毛囊，阻止血水流出；温度也不宜太高，若超过50℃，容易烫坏凤爪）多泡一会儿，让里面的血水流出来，然后多飞几次水，这样可以让凤爪更白，颜色更好看。

　　◆做醉虾球加少许玫瑰露酒
　　做荷塘醉虾球时，放入少许玫瑰露酒，烹制后可祛腥、增香，使成菜更加醇香、鲜嫩可口，但是注意的是要少加，否则可能会有食客接受不了这种口味。　　　　

陕西 解锋

　　◆拌海蜇加橙汁
　　在做凉拌海蜇时，里面加几滴橙汁（原来是放白糖），口感上更加脆嫩，更加爽口。
　　杨建华认为，滴几滴鲜柠檬汁，效果会更好。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 山东 刘新华

　　◆巧做葱香鸡油
　　鸡油化冻洗净，加料酒蒸2小时，将鸡油撇出，放汤盆内加入大量葱，入微波炉高火加热至葱呈金黄色时捞出，这样做出的鸡油颜色黄亮、葱香扑鼻。注意的是，料酒加少许（500克鸡油加5克料酒）即可，如果放多了，放入微波炉打时会啪啪地响，而且鸡油本身也有水分，放多了影响油质。

　　 石家庄 简华

　　◆用羊肉去腥油的异味
　　炸过鱼、虾、蟹的食用油很腥，如果放入一些生羊肉炸一下，则能祛腥味。

　　◆蒸熟再去皮，土豆泥不变黑
　　做土豆泥时，洗干净蒸熟再去皮，压成泥，颜色洁白，否则会变黑。

　　　　　　 兰州　王维英

　
　　◆怎样祛大鱼（草鱼、鲤鱼、鲶鱼）的腥味
　　把活鱼放在空盆里加入清水、细盐成盐水，养60分钟左右，泥土和腥味就会消失，然后把鱼剖膛洗净放入清水中，再在水里放少量的白醋浸泡冲洗，效果会更好。盐水的比例为1：100。

　　 哈尔滨　 王东

　
　　◆做回锅五花肉先煮后冰
　　五花肉煮到皮软时即捞出，投入清凉水中浸透至凉。把煮好的五花肉放入冰箱里速冻10分钟，这样不但容易切，而且也容易煸成灯盏窝状。出锅前需要加入少许醋，加醋能起到解腻增香的作用。

　　◆炒糖色用白糖和冰糖组合
　　制作红烧肉时，用白糖和冰糖一起炒制成的糖色，这样做出来的菜肴光亮红润，甜香味美，肥而不腻，而且延缓色泽变黑。　　　　

山西　付满云

　　◆做乌江鱼的两个关键
　　今年深圳特别流行乌江鱼，几乎大小餐厅酒楼都可以吃到这道菜，在制作这道菜时，有两个关键问题，一是腌制鱼片时，除了放盐、味精和鸡精，还可以放一些嫩肉粉，这样吃起来就会更加鲜嫩；二是烹制的时候加一些麦芽酚，口感更好。　

深圳 何洪川

　　◆巧去动物性原料异味
　　在烹调动物性原料的过程中，在焯水的时候同时放入白醋和玫瑰露酒，这样就很容易去除异味。
　　杨建华认为，将玫瑰露酒改成白酒，不仅能去除异味，而且没有玫瑰露酒特别冲的味道。

　　◆调制脆皮水时加食粉效果更佳
　　 在调制脆皮水的过程中（脆皮水一般由白醋、大红浙醋、麦芽糖等调制），如果在这里面加入少量食粉（200克脆皮水加1克食粉），就能去掉原料上的油脂，这样就更容易粘在原料上，效果更佳。

　　◆陈皮增加鸡肉香味
　　在制作红烧鸡块或者鸡丁的过程中，加入少量陈皮，会使鸡肉更香、更嫩。

　　 上海　桂铭

　　◆嫩肉粉与醋搭配用
　　使用嫩肉粉腌制牛肉、猪肉等原料时，先将嫩肉粉放入碗中，然后放醋（嫩肉粉和醋的比例是1：1），加入25℃的温开水让它们充分反应，再与原材料拌匀放置5分钟即可烹调，这样做出来的菜更鲜嫩。　

　　　　 辽宁　王浩南

　　◆腰花去臊味
　　将猪腰改成花刀后，用水冲半小时沥干水，加入吉士粉、白糖、三花淡奶及乙基麦芽酚（500克腰花加15克吉士粉、5克白糖、5克麦芽酚）调匀，静置10分钟，然后冲净血水，这样腰花腥臊味就去尽了。

　　◆用冷米汤蒸水蛋
　　将鸡蛋打散后加入冷大米汤，调入盐，上笼蒸熟即可。米汤中含有丰富的营养物质，与鸡蛋同蒸能使水蛋更嫩、不易碎，口感更好。

　　◆泡青菜水果时加点白糖
　　如果切开后的青菜水果类需要在清水里浸泡，这时，可以在水里加点白糖（1千克清水加50克白糖）,这样泡的水果蔬菜不变色。　　　　　　

哈尔滨　 刘鸿睿

　　◆用开水做清炖鱼效果好
　　在做鱼头炖豆腐或者清炖鱼时，先将鱼两面煎黄，立刻注入刚烧开的水，这样炖出来的汤比下冷水炖出来的白。

　　◆怎样储存金蝉不变黑
　　金蝉用冷水浸泡1-2天，然后入开水锅中小火煮2-3分钟，捞出冲凉，分装，入冰箱冷冻，这样可保存数十日不变黑。

　　◆做地锅菜，锅底一定要垫洋葱大蒜
　　做地锅鱼时，锅底下垫上大蒜洋葱，这样不但鱼肉味道香，而且还可以防止粘锅。　　　　　　

山东济宁　 丁常宏

　　◆巧用报纸切干辣椒节
　　一般厨师切辣椒就是用剪刀剪或者用刀一根一根地切，我有一个好方法就是，将辣椒包入报纸中，卷成卷，然后用刀切成1厘米左右的节，切好后捡掉报纸条，这样切辣椒比传统的方法快20倍。　

河南 陈玲

　　◆切完辣椒手上火辣辣地痛，怎么办？
　　通常切完辣椒后，辣椒素渗入到了手部皮肤，手会火辣辣地痛，怎么办？水或者洗洁精清洗都不会太有用，最好的办法是用白酒搓洗片刻，再用水冲洗干净，即可见效。

　　◆做汽锅炖菜时，盐要多放5克
　　做汽锅鸡汤或者汽锅炖菜时，在蒸箱中加热的时间相当长，蒸汽进入汽锅孔后，时间一长，就会有一部分蒸汽水滴入汤中，所以事先调味时盐略多一点，5克左右即可，这样可避免汤被蒸汽水稀释后变淡，影响口味。

　　◆肉皮上有残毛怎么办？
　　市场上买的肉，肉皮上时常有许多没刮干净的残毛，怎么办？用镊子一根一根地拔，太费时费劲，有更巧的方法：拿一只干净的砂锅或铁锅架在旺火上烧热，随后用手抓住肉块，肉皮紧贴在热锅壁上，来回转上数圈，残留的猪毛就会被烫掉，然后把肉放在热水中焯一下水，用小刀把肉皮上的黑点和毛渣刮干净即可。这种方法可以用于去掉猪脚、狗肉等肉类肉皮上的残毛，简单实用。

　　◆用辣酱油做红烧鱼更好
　　在传统的“鲁菜”、“徽菜”、“上海本帮菜”等菜系中，制作红烧鱼这道菜时，都有一种独到的手法：“滴醋添香”，即在红烧鱼起锅时，滴上几滴醋，再装盘，这样醋不易被挥发，在口感上又有一种“似酸非酸”的味道，又便于鱼肉营养成分的分解和吸收。现在，我们把醋改成辣酱油，效果更好，因为醋虽然甘醇，但只是一种单一口味的调味品，而辣酱油是醋、香料、蔬菜水果汁等众多调料浓缩成的复合调味品，口味更好。（注：辣酱油是“家乐”的一种成品调料，味道酸、鲜香，市场有售。）

　　　　　　　安徽黄山 张海亮
　
　　◆鲜贝烹调入味窍门
　　鲜贝的特点是特别鲜、嫩，但烹调不得法，却又很容易变老，故饭店和家庭大多采用上浆滑油炒法，但效果未必理想。倘若采用上浆水汆法，效果会好得多，其烹调窍门为：将鲜贝洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（如本身已有咸味可不放盐）和少许蛋清，再用干淀粉拌和上浆，静置一小时（夏天应放在冰箱里），然后将水烧开，水量要大，再将鲜贝分散着放下，滑散即可捞出，沥干水分，然后再烹调。这种水汆后烹调的方法要比滑油的鲜贝嫩、味佳，其道理是水汆法使鲜贝损失的水分变少。　山东青岛　孙伟宁

　　◆鱼在牛奶中泡一泡再蒸
　　做清蒸鱼时，先将洗净的鱼在牛奶中浸泡15分钟再蒸，这样蒸出来的鱼鲜嫩无异味，色泽乳白诱人。

　　　　　 黑龙江　佟志勇

剁椒鱼头加点酒

　　剁椒深海鱼头是众所周知的一道老菜，但如果处理不好会有一股腥味，如果在10斤剁椒中加200克普通啤酒或者120克高度白酒或者50克玫瑰露酒，这样蒸出来的鱼头不仅没有腥味，而且还有一种独特的香味。
　　点评：这个方法有用，但是更有效的办法是把深海鱼头入90℃的开水烫一下，撕掉上面的黑膜，因为黑膜是腥味的来源。

鲜芦荟去粘液有更好的办法

　　一般鲜芦荟去粘液都是用盐水浸泡，更好的方法是：取一盆，放90℃的热水，下3克盐、3克小苏打搅拌均匀，下500克去皮切成大块的芦荟，4分钟后就没有粘液，可以使用了。
　　点评：汆水时加点醋也很有效。

　　　　　　　　　　　　　　　河北　陈徐豹

川式红汤菜三种调料配合用

　　做川式红汤菜时，可以同时加入红油豆瓣和泡椒蓉（比例为5：2，泡椒蓉颜色红艳，酸辣，可以调味提色），小火翻炒，这样汤汁红亮、醇香。

　　　　　　　　　　　　　　　 宣化　穆秀龙

煎荷包蛋最后加点凉开水

　　煎荷包蛋即将成熟时，浇些凉开水，既可降低锅内温度，又能增加蛋的水分，使蛋缓慢成熟，这样煎出的荷包蛋蛋黄鲜嫩，色味俱佳。
　　点评：盖上锅盖煎荷包蛋的时候有效。

　　　　　　　　　　　　　　　 银川 田丰节

羊肉加甘蔗可祛膻味

　　做白斩羊时，在蒸或煮时加一些甘蔗（每次加30克甘蔗）同煮即可除羊肉膻味。
　　点评：这个方法很好，甘蔗能祛膻味，还能降羊肉本身的火气。

　　　　　　　　　　青岛　徐乐法

淀粉糊（淀粉加水）里加点生豆油

　　抓硬糊时放点生豆油（500克淀粉加35克豆油），炸出的东西不仅颜色好看而且不溅油。

　　　　　　　　　　　　 大庆　林宏

怎样使蜇头变脆？

　　红蜇头变脆要先片成1厘米厚的大片，放入漏勺中，在70-80℃热水中烫一下马上捞出，冲凉水，然后用流动的水冲12小时去掉咸味，捞出放入盒内加少许米醋，500克蜇头加50克米醋，放入保鲜柜中1-2小时即可使用，口感更脆。
　　点评：这个方法有效，但是更好的办法我觉得是将海蜇在热水中烫过之后，直接放入冰水中浸泡20分钟，这样的海蜇最脆。　　　　　

　　　　　　山东日照　宋江北

　
浆牛肉先加高弹素

　　 从《中国大厨》上看到《十大厨论剑浆牛肉》，感觉方法大同小异，我浆牛肉的方法有不同：在原来的基础上，每5千克牛肉加入4克高弹素、10克花雕酒拌均匀后加入其他调料抓匀即可。需要注意的是一定要先加高弹素，这样浆好的牛肉爽脆饱满不脱浆。
　　点评：高弹素的作用是保住牛肉水分，不脱浆。

　　　　　　　　　　　　　　　　北京　王志利

　　
牛肉上浆加橙汁

　　浆牛肉时大多数厨师会加入嫩肉粉、松肉粉等碱性物质，起到嫩化肉质的作用，但会使肉内的营养流失，入口有种涩味。如果在此基础上再加入少量橙汁（500克肉加入5克橙汁），不但使其达到酸碱平衡，还会使牛肉细嫩鲜香。　　　　　　　　　

湖北 梁维明

　
鲟鱼烹调不要滑油

　　红烧鲟鱼不要滑油，走水就可以，否则会影响其形状，并且对肉的口味也有影响。

　　　　　　　　　　　　　　　　黑龙江 王峰

厨房治烫伤方法

　　1、 将香油和白糖涂于患处。2、将新鲜土豆切成丝，再捶成厚一点的蓉敷在烫伤部位。
　　点评：这些方法都对，但是只是临时的。

　　　　　 新疆　 赵升壁

鱼油入菜肴更香

　　一般酒店杀鱼时，习惯性把鱼油去掉不用，其实鱼油留下洗净，入鱼类菜肴可使其更具鱼的浓香味道，而且不会增加腥味，因为鱼类菜肴中已经放入白醋等祛腥调料。
东坡肉增香除腻法
　　在做东坡肉时，锅底垫上大白菜、胡萝卜片、洋葱片，然后再放上肉，这样做成的东坡肉不仅有一股蔬菜的清香，也不易糊锅，而且肉内融入了蔬菜的汁水，菜肴荤素搭配酸碱平衡，更符合科学饮食搭配。

　　　　　　　　　　　山东　赵永钢

切辣椒更好的方法

　　11月份出版的《中国大厨》《厨招》栏目中有“用报纸切辣椒”的方法，我觉得不卫生，本身报纸含有“铅”，对人体有害，用保鲜膜更好：将辣椒用保鲜膜包起来，包紧一些，切1厘米长的节，切好后捡去保鲜膜，这样切出来的辣椒完整、卫生。
巧用瓶盖刮鱼鳞
　　取3个啤酒瓶盖摆成三角形，反钉在木板上，木板长25厘米，宽5厘米，用这个工具刮鱼鳞方便快捷。

　　　 黑龙江　冯宇

　　　　　　　
用米酒解冻鱼

　　冬天来临怎样快速解冻鱼？只要把米酒洒在鱼身两面，再盖上一层干抹布，这样鱼很快就会解冻，而且烹制中还可以祛腥。
米酒冲淡酸味
　　做菜时如果醋放多了，可以放点米酒，酸味就淡了。

　　　　　食醋去微波炉异味

　　在250克清水中加入10克白醋，拌匀放入碗内，放进微波炉中，用高火煮至沸腾，利用开水的雾气熏蒸微波炉，等水冷后，取出碗，用毛巾擦干微波炉的水分即可。这种方法尤其对祛除微波炉内的韭菜、蒜、葱等异味有效。

　　　　　　　　　　黑龙江　王东

　　
清洗带鱼用碱水

　　带鱼身上腥味大，而且很油腻，只用清水洗很难洗干净，而且手上会粘糊糊的，也不容易洗掉。只须将带鱼放入热碱水（4千克水放30克食用碱）中浸泡一下，取出后再用清水冲洗干净，鱼体变白，特别清爽，而且没有浓重的腥味。
绿葱叶治烫伤
　　被烫伤后，视烫伤大小，将绿葱叶一段或数段劈成片状，将有汁液的一面贴在烫伤处，并轻轻包上，可止痛防起泡，而且烫伤处易好。　　　　　　　

沈阳　王鹏宇

做烟熏菜，用白砂糖

　　制作烟熏菜时，用白砂糖，不要用绵白糖、红糖，出品效果相同，但不粘锅，很易清洁。

巧炒韭菜韭黄

　　一般炒韭菜韭黄都是直接炒，水分很多，可以在韭菜下锅后加点生粉一起翻炒，这样炒好的韭菜韭黄更加翠绿，成品无汤汁。
　　点评：生粉一定要少，4克以下，而且要翻均匀。

猪肝上浆不放盐

　　猪肝上浆时不能放盐，否则炒出来的猪肝会僵硬。

萝卜防止菜刀生锈

　　将洗洁精涂在菜刀上，用白萝卜在上面轻轻画圈打磨刀身，再用温水洗净，擦干水分，这样可防止菜刀生锈。

　　　　　　　 沈阳　英波

蒸煮猪肚时在里面塞个盘子

　　一般蒸煮猪肚时猪肚会收缩变皱，如果蒸煮时在里面塞个配菜盘子，猪肚就会饱满不收缩，切片、切丝很容易。

　　　 安徽　汤勇

巧用水油做拔丝

　　做拔丝菜肴时，水油各一半，再加糖一起炒，拔丝时既快又色泽亮丽，出锅前滴几滴橙汁，拔好的菜肴香味浓郁酥脆。　　　　　　　　　　　　

长沙　 毛贤良

肥鸭肉先入鸭油浸炸再烹调不腻不膻

　　现介绍一种简单易学的肥鸭去膻解腻的烹调方法。首先，将活鸭宰杀洗净放在温开水中浸泡，再放入85℃的热水中烫毛，将身上的毛褪净，用刀尖从鸭背上开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分别割下来，将鸭身剁成4大块，取下鸭油脂放入热锅中炼成鸭油，烧到六成热后放进鸭块炸一下立即捞出。当油温升到八成热时，再下入鸭块复炸一遍，直至鸭肉表皮为金黄色时捞出。鸭块经过油炸后，其本身的一部分油脂已经溶入热油中，油腻会大大减少，最后取净锅上火，将炸好的鸭块、鸭舌、颈、翅、爪等放入锅内，烹黄酒，加水至淹没鸭块，再放入葱段、姜块、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精，用大火烧开后，改用小火慢炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时，锅内还有一些汤汁，可用小火熬粘稠，再撒上胡椒面调匀，浇在鸭块上即可上桌食用。用这种方法烹制的肥鸭，肉质鲜嫩，肥而不腻。
　　点评：用色拉油炸好更没有腥味，用鸭油算是废物利用，效果也可以。另外，鸭油最好的用途是烙饼：起酥、很香。

土豆加醋蒸颜色不变黑

　　上期《厨招》中说土豆蒸熟后再去皮，土豆泥不变黑。个人认为，虽然颜色不变黑，可是土豆皮中含有一种名叫“配糖生物碱”的毒素，蒸熟后再去皮，会有部分毒素溶解到肉中，如摄入过多，会引起中毒。土豆变黑是因为土豆淀粉和空气中的氧气氧化的结果，所以只要去皮后滴几滴醋再蒸，色泽一样洁白，而且没有毒素。这是因为醋与淀粉酶凝固而不使其与空气氧化。

　　　　　　　　　　　　　　西安　 李文冬

　　点评：注意的是，一定要在盛土豆的盆里加水，再滴醋一起蒸，这样才会洁白，否则土豆发硬。

用微波炉做荷包蛋完整不碎

　　将鸡蛋（大约5个）一个个轻轻打入汤盆内，用保鲜膜封好，放到微波炉中高火打5分钟，取出即成完整美观的荷包蛋。
　　点评：我试了，可以，但是要在汤盆内先加水，然后打蛋，让水淹没鸡蛋。

腌腊八蒜加点醪糟

　　一般厨师腌制腊八蒜都只放醋，如果在醋中加少许醪糟（或者白糖）或高度白酒（如二锅头），5千克醋加100克醪糟或100克白酒，这样腌出来的蒜不仅味道比原先的好，而且颜色也比原先的绿。

河北 陈徐豹

　　点评：加白酒更好一点。

羊杂用醋熏一下再烹调

　　做锅仔羊杂时，将羊杂沸水汆水后，捞出倒入上火的净锅内，烧热后在锅壁上淋30克醋，熏1-2分钟，然后再入油锅煸炒一下，这样可去羊杂的腥味，汤也会变更白。　　　　　　　　　

石家庄　 郭科锋

巧去不锈钢厨具上的标签

　　刚买回的不锈钢厨具有的商标很难揭，比如盆、托盘等，小窍门是用开水浇商标的背面几秒钟，就可以揭掉了。　　　　　　　　　　　

山东 于洪强

炸小鱼加醋不起皮

　　炸小鱼时炸酥起锅前，撒入1小勺醋，这样鱼起锅后就不会起皮了。　　　　　　　　　　

湖北 陈光波　

　　点评：注意不要加多，否则鱼就不酥了。

湖蟹的保存方法

　　湖蟹放在鱼缸里容易死，可放在黑色塑料袋中，一起放入保鲜冰箱中，这样存活时间长。　　　　　 徐州　谭振
　　点评：注意是冷藏，而不是冰冻，否则蟹会冻死。

干海带先蒸一下

　　海带含的碘容易溶于水中，应先将干海带放入水盆中，一起入蒸笼蒸3-5分钟至发透，然后用清水洗涤干净，这样海带接触水的时间变短，可以防止碘流失。

　　　　　　　　　　　　　　　银川　 田丰节

　　点评：泡发海带最快的方法是将海带放入豆腐脑压成豆腐后流下的浆水，这样泡发海带非常快。

盐水磨刀快

　　在10月份《中国大厨》上有一条厨招：“磨刀时，在磨石上撒少许细盐和碱面，加大摩擦，这样磨出的刀更加锋利耐用”，还有一种方法是：刀用钝了后，先放在盐水中泡20分钟，然后边磨边浇盐水，既磨得快又可以延长刀的使用时间。　　　　　　　　　　

宁夏银川　刘凯

　
去花生仁皮的小窍门

　　花生仁5千克，用开水加半斤醋泡5分钟捞出放案板上，拿一块布包在花生仁上一搓，皮就掉了。搓完以后，倒入一大盆里，加满水，这样花生仁皮漂在水面上，捞出皮后把花生仁控水即可。这样的花生仁干净口感好，比商店卖的去皮花生仁划算。
　　点评：这一招我试过，去皮的确很快。

用老抽给菜肴上色的注意事项

　　用老抽为菜肴上色时，一定要等汤沸后下老抽，然后勾芡，淋上明油，这样色泽鲜明，否则其色发暗（因为生老抽和热汤接触后颜色会变）。　　

四川　 邱站国

　　点评：我的方法是将老抽放入蒸笼蒸熟后放入锅内烧熟，然后用来调色，这样颜色不发暗，也没有生酱油味。

做脆皮小窍门

　　很多厨师做脆浆糊时，使用蛋清，而我发现用蛋黄效果比蛋清好且金黄透亮，很多厨师经常使用的面包糠我换成了咸苏打饼干碎效果更好。
　　点评：加蛋黄使颜色更好看是对的，但是要想脆，最主要还是要放油。

多量小鲫鱼去鳞法

　　上期杂志上有一条，先挤去内脏，再搓鱼鳞，会把鱼弄烂，我改进的办法是把小鲫鱼装进塑料编织袋中，加一些盐，反复揉搓，再挤去内脏，冲洗干净。

　　　　　　　　　　　　　　　　 伊犁　 剡世龙

　　茶水做米饭清香营养

　　用绿茶水煮饭，可使米饭香味、营养俱全。做法是10克绿茶叶加1千克开水泡4分钟，滤去茶叶用水煮饭即可。
　　点评：用绿茶粉调水做米饭效果也不错。

泡发干香菇用水煮

　　干香菇泡发最佳方法是将干香菇放入锅中加清水大火煮开即刻捞起，这样香菇就能发透，而且还不失香菇的原有风味，保存时不容易发酵变质。　　

福州 林功宇

　　点评：只加清水发香菇味道不太好，我的经验是在水里加点葱姜、料酒和一个鸡腿，一起上笼蒸15分钟，这样发的香菇很香。

这样煮活鲍鱼肉更饱满

　　将活鲍鱼壳向下摆在锅底上，小火慢慢加热至死（鲍鱼不动时即可），再加清水淹没鲍鱼大火煮开小火保持1-2分钟，这样煮的鲍鱼更饱满。　　

辽宁大连　 孙洪洲

高压锅压面条口感好

　　取高压锅，加水，煮沸后下入面条，搅散关火盖上锅盖，然后开火至高压锅出汽12秒离火，将锅用冷水冲凉，开盖，面条即可加汤食用，这样面条筋道口感好。

　　　　　　　　　　　昆明　孔祥权　

　　点评：适用于挂面，鲜面条会压软烂。

做红烧鲽鱼不要炸

　　做红烧鲽鱼时不要用油炸，入90℃的水汆一下即可，这样做出的鱼头既不腥，又细嫩完整。　 北京 陈光
　　点评：鲽鱼本身不是非常腥，红烧的时候，由于加入的调料较多，不处理也不腥。这一招适用于清蒸鲽鱼等清淡味的菜。

巧煮绿豆

　　先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中（水淹没绿豆10厘米），当水被绿豆吸干后再按需要加入沸水，盖严锅盖后煮十多分钟，绿豆就会酥烂而且颜色碧绿诱人。

　　　　　　　　火腿变淡的方法

　　如果火腿太咸放在牛奶中浸泡可使其咸味变淡。
　　点评：把火腿切片入沸水汆水也能达到效果。

清蒸鱼可以放块鸡油

　　做清蒸鱼时，把原块鸡油放在鱼肉上面，这样蒸好的鱼肉会吸入鸡油，更加滑嫩，鲜美好吃。

　　　　　　　　　　　　　　　 长春　 蔡雷

保存鲜鱼的窍门

　　取少量芥末粉涂于鱼体表面和内脏，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器中，放入保鲜柜中，可保存3天不变质。　　　

浙江湖州　李冬

怎样制好土豆泥

　　将淀粉多的去皮大土豆煮熟趁未冷却时打碎，在里面加些奶油或牛奶，味道会更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥没有冷却的时候，因为这时牛奶最容易被吸收，混合，冷后再加颜色会变灰。

　　　　　　　　　　　　　黑龙江　王立功

糖醋菜最后加老抽

　　做糖醋系列菜时，用番茄酱和白糖、盐、姜、葱、蒜炒香出锅前，加一点老抽，颜色就没有那么血红，更有食欲。　　　　　　　　　

甘肃　　 刘航建

　　点评：颜色血红一般是因为番茄酱加多了，或者炒制时间过短，只要避免这些问题，颜色就没有这么突兀。

烧红焖鱼不腥新法

　　加红枣数粒同烧，可以除腥味增香。
　　点评：红枣要先烤熟再烧才能增香。

烧红烧鱼又嫩又不碎

　　将锅烧热下鱼滑油后，锅中留底油，撒入少许精盐，再下入鲜鱼，将鱼两面煎成土黄色，加佐料焖熟，这样的红烧鱼既嫩又不粘锅。
　　点评：这样的确很嫩，但是容易碎，因为滑油后又煎，操作复杂。

啤酒浸腰花又嫩又鲜

　　做香菜炝腰花时，提前开一瓶冰啤酒放入汤碗中，将腰花入开水中迅速焯水5-6秒，捞起浸入冰啤酒中3分钟，浸去血污杂质，漏去啤酒加香菜末、辣酱、蒜泥、美极鲜、鸡精、白糖、麻油等调味烹调。这样制出的腰花嫩而无腥味。　　　　　　　

上海　　 翟连生

　
卤汤变酸后的处理

　　卤汤要天天烧，如果有一天忘了烧卤汤就会发酸，这样的卤汤一般被倒掉，不过我有一个办法：卤汤发酸后，把卤汤烧开，稍加点食粉，这时汤上会起一些泡沫，等这些沫下去后卤汤就不酸了，可以继续使用。这是因为酸碱中和的原理。

炸鸡块在油里添水鸡块嫩

　　通常我们做干烧鸡块时，都会上浆再炸，这样炸出来的鸡块还是有点老，下面我向大家介绍一个小窍门：将鸡块剁成块，上浆，放入油锅里，炸至七成熟时，在油里稍微滴一些清水，盖好盖子防止伤人，这样水会被吸进鸡块里，再稍微一炸就可以出锅，这样的鸡块吃起来特别嫩。　　　　　　　　　

新疆　薄红喜

如何使浓汤转清

　　用鸡、鸭或者猪肉等肉类炖汤时，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血、鸭血，汤就会转清。

咸汤淡化的另一措施

　　汤很咸的话，不能加水，可往汤里加几片西红柿，这样咸味明显减轻。
　　点评：用后注意口味，防止有酸味。

做猪脚冻加鱼露可提鲜

　　一个猪脚、100克猪皮大约加5克鱼露。

　　　　　　　　　　　　　 秦皇岛　 程颜辉

　蚕蛹去皮的小窍门

　　将煮好的蚕蛹放入冰柜中，冷冻至心里稍硬，即可去皮，这样能剥出完整的蚕蛹。

咸蛋黄保存方法

　　咸蛋黄蒸熟打碎后，加入色拉油、香油，搅拌均匀，色拉油要比咸蛋黄的重量少一半，香油几滴，这样咸蛋黄就保持很长时间而且不坏，色泽也好，没有腥味。

麦芽糖溶化的小窍门

　　把麦芽糖放入微波炉内，用中火打二分钟，麦芽糖就溶化了。
　　点评：打的时候盛器上一定不要加盖子，否则会爆炸，而且溶化后量会增加，所以不要把糖加得太满。　　　　　　　　　　

梅河口 刘俭波

晒制咸鱼抹点豆油

　　在晒制咸鱼等腌制食品时，在食品表面抹少许大豆油再晒，这样就不会招来苍蝇了。

　　　　　　　 佳木斯 佟志勇

用醋和洗洁精清洗炒锅

　　锅内加醋一勺，洗洁精半勺，放在火上烧，用钢丝球擦洗干净，洗后的锅光洁如新，而且能用三个月不会脏。

淀粉变酸怎么办

　　淀粉变质后，不要倒掉，放入略大一点的汤盆内，加满水搅开，待淀粉沉淀时把水倒掉，重复一次，淀粉即可使用，因为酸容易溶于水。

　　　　　　　　　　　 北京 梁文军

洗去皮草虾、白虾加点盐

　　草虾、白虾去皮后，虾身有一些黑点，很难清洗干净，如果先擦一会儿盐，然后加水，把盐洗干净，反复1-2次即可。　　　　　　　

巧煎蛋饼不油腻

　　做银鱼煎蛋一类的菜肴时，油少了易糊锅，油多了太油腻。我的经验是：加少许油，将2/3的蛋液倒入油锅，炒至五、六成熟后，再将剩下的1/3蛋液与其搅匀在锅中摊成形，后稍加煎制即可。这样做就可避免菜品易糊或油腻的现象。

凉拌活海参巧制熟

　　大连活海参焯水时不容易掌握火候，很容易变得太硬。我的方法是：将活海参宰杀洗净后，改切成指甲丁状放入容器中，将适量沸水倒入容器，并用筷子搅拌几下，见其稍收缩后，用细漏勺控水，再将海参过凉，即可用来凉拌。（注意：动作要快，海参口感绝佳）。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
天津/云永建
用开水发海参、牛蹄筋，简单易行

　　先把海参用水泡软，晚上下班时，把海参装入不锈钢桶内加水烧开，盖上盖后关火，继续利用炉灶的余热，到第二天早晨上班时，海参就发好了。鲜牛蹄筋的发制也是一样，但要先焯水，然后加姜、葱、料酒烧开再关火。因为姜、葱、料酒能除去蹄筋的腥味。

　　这样发制海参、牛蹄筋既能减少劳动力，又能节约能源。

　　点评：最好在烧开关火后在不锈钢桶口上包上保鲜膜，然后再盖上盖子，这样保温效果更好。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
石家庄/王昆兰
用醋水浸泡后鱼鳞易刮净

　　有些鳞片细小或鳞片发干的鲜鱼不易刮净鳞，这时可把鱼放入醋水里（清水2000克加米醋10克）浸泡 3—5分钟，就可轻易把鱼鳞刮干净了。

拆蟹肉实用法则

　　将蟹放冷水锅里加盖，用旺火煮约10分钟取出，亦可将蟹用绳拴好蒸熟。待蟹稍冷时开壳，用小刀挖去小黄，剖开蟹斗，去鳃，刮下蟹黄，再将蟹肉切成两半，用竹签剔下蟹肉，最后用剪刀剪去蟹脚，取一小圆木棍滚压挤出蟹脚中蟹肉，蟹鳌拍裂取出蟹肉。

　　注意：蟹必须煮熟，这样拆出的蟹肉才能完整、结实。如蟹肉未熟透，蟹肉粘在蟹壳上，容易拆碎。拆蟹肉时要先将整块蟹身及蟹壳内的蟹黄和蟹肉拆出，然后再拆蟹脚中的蟹肉。

　　点评：刚死的蟹子这样做可以，但是活蟹子拆肉前煮时不能用旺火，否则会掉爪，用小火煮才可以。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
长春/蔡雷
巧洗芦荟粘液

　　把鲜芦荟去皮改刀成形，然后拌入一层生玉米面，拌匀后用冷水冲洗干净，粘液即可去掉。

山东/于洪强　 长春/刘伟利
巧用食醋撕鱿鱼黑膜

　　用鱿鱼做菜时，一般需要撕去外表黑膜，但不大容易，可以用食醋泡5分钟后再撕就很容易了。
　　　　　　　　　　　
北京/赵宇
拌白菜心加点料油不出水

　　将白菜心切成丝，放入盆内先加一点料油拌匀，然后再加其他调料调味，这样吃起来要爽口很多，而且不再出很多水。　

　　点评:不出水是对的，但是这样不太容易入味，需要加长入味时间。

张家口/刘锦锋
炸土豆片焯水时加点盐和醋

　　炸土豆片前，先用水淘净淀粉，焯水时水中加足盐和白醋，然后冲凉再炸，炸出的土豆片更酥脆。

酱油加大蒜更好保存

　　在开口的酱油里面放点大蒜瓣，可以多保存一段时间。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
湖北/童再波　
搅拌鱼蓉或肉馅时要加点碎冰

　　一般用搅拌机搅拌鱼蓉或肉馅时，要注意不能因为搅拌而使温度上升，为此可在搅拌过程中添加适量的碎冰代替水，以控制温度，这是因为蛋白质在20度以上就可能发生凝固，用搅拌机搅拌时，因过度摩擦产生热，会使温度上升，使蛋白质发生反应，因此失去亲水性，降低凝胶强度，失去弹性，口感欠佳。
生鸡腰宜用微沸水烫熟

　　鸡腰质地异常鲜嫩，用水煮熟，会使鸡腰爆裂、松散而且会使部分肉质溶于水中，这样不仅出品率低，而且菜形不美观，影响成菜质量。更好的办法是烹调前，将鸡腰入90度的水浸烫10秒，捞出，过一会儿之后再放入90度的水中浸烫10秒，如此反复3次（因为长时间浸烫会使鸡腰破裂），然后剥去衣膜，这样鸡腰整齐不散、质地鲜嫩、风味突出。

　　点评：作者第一次写的是用开水烫，后来采访得知是开而不沸的虾眼水，这样烫鸡腰就不会破了，比较可行。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
大庆/林红运
做蛋黄火局南瓜，南瓜先拍粉

　　做蛋黄火局南瓜时，南瓜汆水后再拍混合粉（吉士粉、脆炸粉、生粉按2：1：1的比例混合而成）炸，做出来后不仅颜色鲜艳香脆，而且长时间不回软。

烤鸭脆皮水放点二锅头和食粉

　　制作烤鸭脆皮水时，放点二锅头和食粉（1千克水加100克二锅头和5克食粉），这样烤出来的鸭子皮脆可口，而且颜色均匀。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
新疆/邱站国
浆肉用红薯粉效果更好

　　做水煮肉之类菜肴，浆肉片时不要用生粉而用红薯粉，然后将肉片入六成热的油过油（因为肉片上浆后还要加点色拉油抓一下，所以虽然油温略高，但是下入肉片后油温立即降下来，正好过油，如果油温低于六成，肉片会粘连。另外，传统做法是肉片过水，但是，作者发现，抓了红薯粉后过水，即使是沸水，温度仍然过低，有时候会粘连，效果不好），这样做出来的肉片特别滑嫩。　

　　点评：这样是滑嫩，但是也有一个弱点，就是颜色不如生粉白。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
河北/刘亮杰
自创脆皮糊，效果超级好

　　打脆皮糊一般用淀粉、蛋清、面粉、泡打粉、吉士粉，或盒装香脆炸粉，我感觉这两样都不太好，我这里有一法可参考：大红浙醋150克、香脆炸粉50克、糯米粉50克、吉士粉50克、淀粉1100克、面粉50克、蛋清6个、麦芽糖150克、水400克、泡打粉50克、橙黄色素1小匙、色拉油100克打成糊，这样炸出来的东西酥脆、饱满，色泽好。

　　点评：这个方法可以，只是有点复杂。

杭椒牛柳巧调味

　　做杭椒牛柳这道菜时，大多厨师都以蚝油为主调料，我感觉味道有些单调，建议用海鲜酱400克、柱候酱200克、蒜蓉辣酱300克、蚝油200克、味精、鸡精、糖各少许掺匀，用这种复合酱炒这道菜比较好。　　　　　　　　　　　　　

济宁/陈建山
茶叶炖牛肉，肉烂且香

　　在炖肉质老的牛肉时，用纱布包裹茶叶同烧，肉很快会烂，而且很香。　

　　　　谢昌勇点评：可以，有一股特别的香味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
烟台/赵城
用海肠血保存海肠

切好的海肠用海肠血泡着（将海肠头去掉后，将血控出来，一般1千克海肠就能控出好多血），它的肠壁不易变薄，也不会化掉，还可以延长保存时间。　　　

烟台/赵宇明
鱼骨发制先用油拌一下

　　鱼骨一般用蒸的方法来发制，但是发好的鱼骨容易形散且质地不好，如果用豆油或香油拌一下再蒸，就可以保持形整不散，质地柔软，色泽光亮，同时还能祛除鱼骨的腥味、异味，增添香味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
邢台/陈徐豹
海米先用加饭酒浸泡可祛腥

　　糊辣白菜汤中的海米如果在加饭酒中泡2分钟捞出炒干再下高汤，然后加少许广东米酒，再加其他料，炖出的汤特别香也不会有海米的腥味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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肉丝用姜汁腌制口味好

　　炒肉丝时宜先用姜汁腌渍。将生姜适量切成小块，用粉碎机打碎过滤取汁，然后加入肉丝（500克肉加8克姜汁）中搅拌均匀，腌渍30分钟后，再上浆进行滑油熘炒，成菜后肉质鲜嫩，香味浓郁，且无生姜的辛辣味。
　　点评：直接用姜汁酒也可以。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
日照/孟凡水
快速洗净八带（八爪鱼）吸盘中的泥沙

　 在做活八带菜肴时，有些八带吸盘上有很多泥沙，以往我们都会两个八带对在一起对搓水洗干净，现在我有一快速洗净法：取一块干净的湿毛巾铺在砧板上，将八带吸盘在毛巾上搓一两下，吸盘中的泥沙就会没有了，再用水洗净即可烹制。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
厦门/吴镇煌
争鸣：去腰臊用花椒水泡节约成本

　　2005年11期《厨招》“腰花去臊味”中用到三花淡奶、乙基麦芽酚等，其中麦芽酚的售价很高，无形中增加了成本，其实，猪腰去臊最关键一点是去尽猪腰里面的白膜，采用花椒水加白醋浸泡效果也不错（500克开水加10克花椒，待水凉后加入10克左右白醋），把处理干净的猪腰放入里面泡十几分钟取出，上浆滑炒，成菜鲜嫩无臊味，而且不渗血水。