定义:葱烧的方法和红烧一样,主要是用大葱作为配料和调料烹制而成。
选料:葱烧原料一般选用质地鲜嫩,柔软的禽类原料和海鲜为主。
刀工成形:要将其加工成条、块,例如鸭块、鸡块;或者比较小整形料,如海参。
初步熟处理:葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法,例如海参治净后就要先焯水后烧制。
烹调成菜:烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节,正确的方法是中小火烧热色拉油,放入葱段和葱条,再用小火慢慢加热,使葱段达到深金黄色,葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤,调好味后烧沸,加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度,菜肴成熟后要有适量的汤汁,然后勾芡大火收汁至汤稠,以能够包裹原料为度,然后浇淋葱油,马上出锅装盘。
特点:葱烧菜肴色泽红润,葱味浓郁,质地软嫩,咸鲜醇厚,明油亮芡。
菜例:例如北京的“ 葱烧豆腐 ”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。