蒸蛋羹
[原料]鸡蛋、小海米(或虾皮)。
[调料]猪油、酱油、盐、味精、葱花。
[做法]
①将鸡蛋打入汤盆内,放入盐、小海米(或虾皮)、味精,用筷子搅匀。再加入1~1.5倍的温水或凉水继续充分搅拌。
②将调好的蛋液在旺火上蒸15分钟。出笼后,撒上酱油、熟猪油、葱花即可。
炸鸡蛋卷
[原料]鸡蛋、瘦猪肉、菠菜或韭菜。
[调料]酱油、葱、姜、面粉。
[做法]
①先将嫩瘦猪肉末在锅中加葱、姜末炒熟,再加菜末、酱油,调成菜馅。
②鸡蛋打在碗里充分搅匀。锅内放极少的油,转锅,不可在锅底汪着油。微火,倒入一部分打好的鸡蛋液,转锅,摊成极薄的圆皮,由中间划开成两瓣。
③将菜馅放在蛋皮上卷成长条,边上抹面粉糊。
④用温热油将做好的鸡蛋卷下锅炸熟,斜刀切三段,码放在盘上即可。
煎鸡蛋饺
[原料]鸡蛋。
[调料]葱、姜、蒜、料酒、盐、酱油、醋、高汤。
[做法]
①将鸡蛋逐个打于碗中,撒少许盐。
②锅中放油烧热,一个鸡蛋一个鸡蛋放下去煎。见蛋清半熟时,用铲子轻轻铲起,半边包住蛋黄呈饺子形,使其合起来后粘在一起。翻个再煎,两面金黄色时,再添油煎第二个蛋饺。
③煎完下葱、姜丝、蒜片,炝出香味后,烹料酒、醋、酱油,加少许高汤。蛋饺在汁内翻几次即成。
如用糖、醋、酱油烹,即叫糖醋蛋饺。
鸳鸯蛋
[原料]鸡蛋、猪肉末。
[调料]葱姜、香油、酱油、味精、盐、水淀粉、面粉。
[做法]
①将鸡蛋煮熟剥去皮,切成两半。
②猪肉末放碗内,加盐、味精、酱油、葱、姜末、香油,搅拌匀。鸡蛋刀口平面上撒上干面粉,然后把肉馅团成半鸡蛋形,扣在鸡蛋平面上,成一个整个鸡蛋形。一半是鸡蛋,一半是肉馅。
③裹上面糊,下油锅炸成金黄色,捞出放在盘内,再上笼屉蒸熟。
④出屉后,另起锅放高汤烧开,勾淀粉芡。适当配些黄瓜丁于浇汁内,浇到蒸好的蛋上即成。
卧鸡蛋
[原料]鸡蛋。
[调料]酱油、香油、味精、盐、榨菜末、香菜、胡椒粉。
[做法]
①锅内放水加盐烧开,然后用小火,将鸡蛋打在水里煮熟,捞放碗内。
②再放进酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜末、香菜末,用煮鸡蛋的汤冲于碗内即可。
南方喜用江米酒兑水烧开,卧进鸡蛋煮熟。加适量白糖,酸甜且有酒香,是产后妇女营养佳品。
凤凰蛋
[原料]瘦猪肉、鲜虾仁、鸡蛋。
[调料]盐、料酒、麻油、番茄酱。
[做法]
①猪肉洗净剁成肉末放在碗内,加料酒、盐少许,用手攥匀。
②取一只盘,放少许高汤或水,浇一点麻油。将鸡蛋全部去壳放入盘内,不可搅散。
③再将肉泥用手挤成同鸡蛋数相等的肉丸,分别放在鸡蛋中间。再将虾仁放在肉丸上。全都摆好后,上笼屉蒸10分钟后取出。
④另取锅,放少许高汤或水,加适量盐、料酒、番茄酱烧沸。勾稀淀粉芡,淋麻油,浇在蛋和肉丸上面即成。
鱼香炒蛋
[原料]鸡蛋、瘦猪肉丝、水发木耳、泡辣椒丝。
[调料]葱、姜丝、豆瓣辣酱、酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、猪油。
[做法]
①鸡蛋打于碗内,加盐、料酒、味精搅匀;瘦猪肉丝用水淀粉抓匀浆好。
②用一只小碗,加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉、清汤,调成汁。
③锅烧热后放熟猪油,四成热时放入肉丝,用勺划散,肉丝变色即捞出。继续用熟猪油,热锅,旺火,放入调好的鸡蛋,边推边搅,熟后取出。
④锅内留猪油少许,烧热,下葱、姜丝、泡辣椒丝、木耳,煸炒几下,放入豆瓣辣酱,煸出红油。再放入肉丝、鸡蛋颠翻几下,倒入调好的汁,迅速翻炒几下出锅即成。
广东芙蓉煎滑蛋
[原料]鸡蛋、叉烧肉、水发香菇。
[调料]葱丝、姜丝、猪油、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香菜末。
[做法]
①鸡蛋打于碗内,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀。
②叉烧肉、香菇切指甲大片,放入热油锅内爆炒一下盛出,与鸡蛋一起搅匀。
③锅放旺火上,待油八成热,将搅好的鸡蛋倒入,摊开,煎至两面嫩黄色(不要太老)。然后用水淀粉匀薄芡淋在蛋上,撒上香菜末即成。
咸蛋蒸肉饼
[原料]瘦猪肉末、咸鸭蛋。
[调料]葱花、酱油、糖、花生油、姜末、蒜茸。
[做法]
①将肉末与葱花、姜末、蒜茸、酱油、糖、花生油、咸鸭蛋清一起搅拌至起胶。
②咸蛋黄压扁,切成四块,分别放在拌好的肉本上面。放蒸锅蒸15分钟即成。