剁椒深海鱼头是众所周知的一道老菜，但如果处理不好会有一股腥味，如果在10斤剁椒中加200克普通啤酒或者120克高度白酒或者50克玫瑰露酒，这样蒸出来的鱼头不仅没有腥味，而且还有一种独特的香味。
　　点评：这个方法有用，但是更有效的办法是把深海鱼头入90℃的开水烫一下，撕掉上面的黑膜，因为黑膜是腥味的来源。

鲜芦荟去粘液有更好的办法

　　一般鲜芦荟去粘液都是用盐水浸泡，更好的方法是：取一盆，放90℃的热水，下3克盐、3克小苏打搅拌均匀，下500克去皮切成大块的芦荟，4分钟后就没有粘液，可以使用了。
　　点评：汆水时加点醋也很有效。

　　　　　　　　　　　　　　　河北　陈徐豹

川式红汤菜三种调料配合用

　　做川式红汤菜时，可以同时加入红油豆瓣和泡椒蓉（比例为5：2，泡椒蓉颜色红艳，酸辣，可以调味提色），小火翻炒，这样汤汁红亮、醇香。

　　　　　　　　　　　　　　　 宣化　穆秀龙

煎荷包蛋最后加点凉开水

　　煎荷包蛋即将成熟时，浇些凉开水，既可降低锅内温度，又能增加蛋的水分，使蛋缓慢成熟，这样煎出的荷包蛋蛋黄鲜嫩，色味俱佳。
　　点评：盖上锅盖煎荷包蛋的时候有效。

　　　　　　　　　　　　　　　 银川 田丰节

羊肉加甘蔗可祛膻味

　　做白斩羊时，在蒸或煮时加一些甘蔗（每次加30克甘蔗）同煮即可除羊肉膻味。
　　点评：这个方法很好，甘蔗能祛膻味，还能降羊肉本身的火气。

　　　　　　　　　　青岛　徐乐法

淀粉糊（淀粉加水）里加点生豆油

　　抓硬糊时放点生豆油（500克淀粉加35克豆油），炸出的东西不仅颜色好看而且不溅油。

　　　　　　　　　　　　 大庆　林宏

怎样使蜇头变脆？

　　红蜇头变脆要先片成1厘米厚的大片，放入漏勺中，在70-80℃热水中烫一下马上捞出，冲凉水，然后用流动的水冲12小时去掉咸味，捞出放入盒内加少许米醋，500克蜇头加50克米醋，放入保鲜柜中1-2小时即可使用，口感更脆。
　　点评：这个方法有效，但是更好的办法我觉得是将海蜇在热水中烫过之后，直接放入冰水中浸泡20分钟，这样的海蜇最脆。　　　　　

　　　　　　山东日照　宋江北

　
浆牛肉先加高弹素

　　 我浆牛肉的方法有不同：在原来的基础上，每5千克牛肉加入4克高弹素、10克花雕酒拌均匀后加入其他调料抓匀即可。需要注意的是一定要先加高弹素，这样浆好的牛肉爽脆饱满不脱浆。
　　点评：高弹素的作用是保住牛肉水分，不脱浆。

　　　　　　　　　　　　　　　　北京　王志利

　　
牛肉上浆加橙汁

　　浆牛肉时大多数厨师会加入嫩肉粉、松肉粉等碱性物质，起到嫩化肉质的作用，但会使肉内的营养流失，入口有种涩味。如果在此基础上再加入少量橙汁（500克肉加入5克橙汁），不但使其达到酸碱平衡，还会使牛肉细嫩鲜香。　　　　　　　　　

湖北 梁维明

　
鲟鱼烹调不要滑油

　　红烧鲟鱼不要滑油，走水就可以，否则会影响其形状，并且对肉的口味也有影响。

　　　　　　　　　　　　　　　　黑龙江 王峰

厨房治烫伤方法

　　1、 将香油和白糖涂于患处。2、将新鲜土豆切成丝，再捶成厚一点的蓉敷在烫伤部位。
　　点评：这些方法都对，但是只是临时的。

　　　　　 新疆　 赵升壁

鱼油入菜肴更香

　　一般酒店杀鱼时，习惯性把鱼油去掉不用，其实鱼油留下洗净，入鱼类菜肴可使其更具鱼的浓香味道，而且不会增加腥味，因为鱼类菜肴中已经放入白醋等祛腥调料。
东坡肉增香除腻法
　　在做东坡肉时，锅底垫上大白菜、胡萝卜片、洋葱片，然后再放上肉，这样做成的东坡肉不仅有一股蔬菜的清香，也不易糊锅，而且肉内融入了蔬菜的汁水，菜肴荤素搭配酸碱平衡，更符合科学饮食搭配。

　　　　　　　　　　　山东　赵永钢

切辣椒更好的方法

　　将辣椒用保鲜膜包起来，包紧一些，切1厘米长的节，切好后捡去保鲜膜，这样切出来的辣椒完整、卫生。
巧用瓶盖刮鱼鳞
　　取3个啤酒瓶盖摆成三角形，反钉在木板上，木板长25厘米，宽5厘米，用这个工具刮鱼鳞方便快捷。

　　　 黑龙江　冯宇

　　　　　　　
用米酒解冻鱼

　　冬天来临怎样快速解冻鱼？只要把米酒洒在鱼身两面，再盖上一层干抹布，这样鱼很快就会解冻，而且烹制中还可以祛腥。
米酒冲淡酸味
　　做菜时如果醋放多了，可以放点米酒，酸味就淡了。

　　　　　食醋去微波炉异味

　　在250克清水中加入10克白醋，拌匀放入碗内，放进微波炉中，用高火煮至沸腾，利用开水的雾气熏蒸微波炉，等水冷后，取出碗，用毛巾擦干微波炉的水分即可。这种方法尤其对祛除微波炉内的韭菜、蒜、葱等异味有效。

　　　　　　　　　　黑龙江　王东

　　
清洗带鱼用碱水

　　带鱼身上腥味大，而且很油腻，只用清水洗很难洗干净，而且手上会粘糊糊的，也不容易洗掉。只须将带鱼放入热碱水（4千克水放30克食用碱）中浸泡一下，取出后再用清水冲洗干净，鱼体变白，特别清爽，而且没有浓重的腥味。
绿葱叶治烫伤
　　被烫伤后，视烫伤大小，将绿葱叶一段或数段劈成片状，将有汁液的一面贴在烫伤处，并轻轻包上，可止痛防起泡，而且烫伤处易好。　　　　　　　

沈阳　王鹏宇

做烟熏菜，用白砂糖

　　制作烟熏菜时，用白砂糖，不要用绵白糖、红糖，出品效果相同，但不粘锅，很易清洁。

巧炒韭菜韭黄

　　一般炒韭菜韭黄都是直接炒，水分很多，可以在韭菜下锅后加点生粉一起翻炒，这样炒好的韭菜韭黄更加翠绿，成品无汤汁。
　　点评：生粉一定要少，4克以下，而且要翻均匀。

猪肝上浆不放盐

　　猪肝上浆时不能放盐，否则炒出来的猪肝会僵硬。

萝卜防止菜刀生锈

　　将洗洁精涂在菜刀上，用白萝卜在上面轻轻画圈打磨刀身，再用温水洗净，擦干水分，这样可防止菜刀生锈。

　　　　　　　 沈阳　英波

蒸煮猪肚时在里面塞个盘子

　　一般蒸煮猪肚时猪肚会收缩变皱，如果蒸煮时在里面塞个配菜盘子，猪肚就会饱满不收缩，切片、切丝很容易。

　　　 安徽　汤勇

巧用水油做拔丝

　　做拔丝菜肴时，水油各一半，再加糖一起炒，拔丝时既快又色泽亮丽，出锅前滴几滴橙汁，拔好的菜肴香味浓郁酥脆。　　　　　　　　　　　　

长沙　 毛贤良

肥鸭肉先入鸭油浸炸再烹调不腻不膻

　　现介绍一种简单易学的肥鸭去膻解腻的烹调方法。首先，将活鸭宰杀洗净放在温开水中浸泡，再放入85℃的热水中烫毛，将身上的毛褪净，用刀尖从鸭背上开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分别割下来，将鸭身剁成4大块，取下鸭油脂放入热锅中炼成鸭油，烧到六成热后放进鸭块炸一下立即捞出。当油温升到八成热时，再下入鸭块复炸一遍，直至鸭肉表皮为金黄色时捞出。鸭块经过油炸后，其本身的一部分油脂已经溶入热油中，油腻会大大减少，最后取净锅上火，将炸好的鸭块、鸭舌、颈、翅、爪等放入锅内，烹黄酒，加水至淹没鸭块，再放入葱段、姜块、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精，用大火烧开后，改用小火慢炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时，锅内还有一些汤汁，可用小火熬粘稠，再撒上胡椒面调匀，浇在鸭块上即可上桌食用。用这种方法烹制的肥鸭，肉质鲜嫩，肥而不腻。
　　点评：用色拉油炸好更没有腥味，用鸭油算是废物利用，效果也可以。另外，鸭油最好的用途是烙饼：起酥、很香。

　　　　　　 河北黄骅　张泽峰