扒菜的特点是汁芡略大，口味香醇，色味双绝，形态美观。做好扒菜，要掌握以下要点。

1．造型 扒菜一般多切成条丝，或者是抹刀片。单一料可长15厘米左右，双拼料可切成6～10厘米长，三拦料可切成6厘米长。要使原料长短一致，厚薄均匀，不允许有连刀现象。某些原料改刀之后仍要保持原形，厚薄均匀，不允许有连刀现象。扒白菜，先将白菜顺长剖为两半，再将根部用刀修成半圆形，划几刀，扒时不易散乱，到一定火候自然松散。两种或三种以上原料，如鸡腿扒海参、扒三白等，就有个拼摆艺术问题。拼摆时注意色泽和谐，图案美丽，接茬要整齐。鸡腿扒海参，鸡腿去骨改切成条，但仍保持原形，海参也切成相应的条，码盘中成一行，再将鸡腿分别码在海参两侧，夹住海参，构成三行两色的图案。

2．拢芡 拢芡是扒菜成败的关键，也是使扒菜保持菜形的基本方法。扒白菜，拢芡的方法是将水淀粉调稀，视菜中汤汁合适时，先往菜中间淋浇，使芡汁从菜的中间渗入到内部，再轻轻晃匀，使芡从菜的隙缝中向四周扩散，芡粉先将白菜粘住，不易松散走形，这时再将芡向勺的四周淋，边淋边晃勺，使芡油四周向中间渗透。这样由里到外，由外到里，使汁芡融合，使菜肴丰满、光洁明亮。

拢芡一般要在旺火上进行，汤汁的多少也应适当，火力不足，菜在勺内不能转动，菜肴不能与勺底分离，粉芡巴住勺底，芡汁成熟不匀。扒菜时火力也不能过急，防止汤汁滚开时冲散菜形。拢芡必须在场汁已开时进行。要注意观察勺内汁芡的成熟分布情况，分次下芡，方能取得令人满意的效果。拢芡既要使芡均匀的裹住原料，又不能用手勺搅动，故要讲究方法，不能将芡一下子都倒入勺中，要采用浇淋芡与点芡相结合的方法进行。浇淋芡多在刚拢芡时采用，边晃动匀边浇入水粉芡，在大部分汁芡拢好后，还可能从菜的隙缝中渗出汤汁，这时再采用点芡的方法，在缺芡的地方补芡。一般地说，对于整体较大的菜，可采用浇淋的方法，对于二拼三拼菜，还要用点芡的方法找补。菜肴一经拢芡后，就不能在勺内停留较长时间，否则会糊边、变色，失去光泽。芡的亮度取决于拢芡时的油底及拢芡后打入明油的多少。

3．翻勺 翻勺是最后一道工序。翻勺时要注意姿势和角度，若是条状的菜，应顺条翻。鱼类菜，应是鱼尾朝前，鱼头朝后，不要横翻，因为横翻断面多，保持原形较为困难。块状白菜不存在角度问题。

翻勺时，两腿自然站立，与肩同宽，身体微向前倾，先将勺向身边略拉一下，拉到向上送时能使上劲为好，随之向前一送，就势向上一扬，菜着平稳的脱离扒勺，在空中180度翻转，再用勺将菜肴稳稳接住。一拉二送三扬四接要一气呵成。注意拉的距离不要过大，拉得过大，菜肴落勺时会使菜汁四溅，菜会变形。拉的距离过小，菜肴会翻不过来。住上扬时，用力要柔和，过猛过硬，菜会飞出勺外。往前送的方向是右前方，而不是正前方，按时要顺着菜肴落势，保持菜形不变。

装盘前将勺放在火上，四周滴入明油，并将勺转动，使菜肴与勺底分离，趁势将菜看对准盘子一端，边拖边倒，使菜入盘，才不致于破坏菜的图形完整。

扒菜从拢芡、翻勺到装盘，实际操作过程不过一二分钟，只有掌握熟练，才能扒好菜肴