兴凯湖白鱼与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼皆为中国名贵淡水鱼,与乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边赛三珍”。兴凯湖白鱼属鲤科淡水鱼类,色白如玉,重量多在2.5~3.5公斤之间,大者可达5公斤左右,体形颀长,鳍尾发达,以善游著称,肉嫩味香,有补肾益脑、开窍利尿药用价值。
兴凯湖沿岸,有湖水炖白鱼的吃法:把活鱼剖腹洗净,放入锅,加上湖水,清炖30分钟,佐以精盐、胡椒粉、香菜末,其肉鲜嫩,其汤色白如乳,鲜美异常。还有一种传统吃法:先把白鱼放入锅内清蒸20分钟,然后出锅,去骨刺,阴干两天,肉成丝状,食用时再放锅内蒸10分钟,有一种特殊风味,名曰“赛蟹肉”。
兰花白鱼
原料:白鱼750克,白鱼胶200克,青笋球,南瓜500克,红椒,冬瓜叶。
调料:鲍鱼汁100克,高汤1000克,海鲜素5克,味精5克,料酒10克,鸡汁5克,盐5克,水淀粉10克,色拉油50克。
制法:将南瓜刻成兰花形备用,把白鱼胶加高汤、海鲜素、料酒、鸡蛋清搅打上劲,加盐,把鱼胶做成兰花型,摆上尖椒和冬瓜叶,上笼蒸2分钟,出锅备用;将白鱼宰杀洗净,切成七块,加葱、姜、蒜、盐、味精腌5分钟,上笼蒸8分钟,出锅装在盘中间,将鲍汁浇在白鱼上;青笋球飞水,入锅清炒,摆在白鱼四边,将兰花摆在盘边,浇上玻璃芡即可。
特点:造型美观,营养丰富。
法式鹅肝白鱼球
原料:白鱼胶400克,高汤冻50克,鹅肝酱100克,面包丁200克。
调料:盐5克,味精50克,鸡汁3克,海鲜素3克,料酒10克,姜汁5克,色拉油750克。
制法:将白鱼胶加味精、鸡汁、海鲜素、姜汁、料酒、盐调味上劲;把高汤冻切丁,鹅肝酱切丁,将鱼胶里包上高汤冻、鹅肝酱,粘上面包丁,下五成热油中炸至金黄色,出锅装盘。
特点:外酥里嫩,口味咸鲜。
胡萝卜汁灌汤鱼丸
原料:白鱼胶350克,高汤冻15克,菜心1棵。
调料:胡萝卜汁150克,高汤150克,海鲜素3克,鸡汁2克,盐3克,蛋清,姜汁2克。
制法:将白鱼胶加海鲜素、鸡汁、蛋清、姜汁、盐调味上劲,将鱼胶里包上高汤冻制成鱼丸,放温水中养熟,出锅装在盅里;锅上火,加高汤、胡萝卜汁调味,浇在鱼丸上,插吸管食用。
特点:口感滑嫩,口味清淡。
蟹黄鱼线
原料:白鱼胶400克,蟹黄20克,胡萝卜花。
调料:高汤500克,海鲜素5克,鸡汁5克,姜汁3克,料酒10克,盐5克,水淀粉10克,色拉油50克,葱、姜各3克。
制法:将白胶加高汤、海鲜素、鸡汁、姜汁、料酒、盐调味上劲,装裱花袋里挤成鱼线,入水中养熟,出锅备用;将菜心飞水,清炒,摆盘;锅上火加色拉油,炒香葱、姜,加鱼线翻炒,打芡,出锅装在菜心上,放蟹黄即可。
特点:色泽艳丽,口味清淡。
农夫蒸风干白鱼
原料:大白鱼1500克。
调料:盐20克,味精5克,料酒50克,姜汁10克,十三香3克,葱姜大块50克,香菜50克,胡萝卜50克,西芹50克,红干椒丝3克,生豆油30克,豉油汁30克。
制法:将白鱼宰杀治净,从中间切开,加盐、味精、料酒、姜汁、十三香、葱、姜、香菜、胡萝卜、西芹腌几小时,风干24小时,切块放碗里,加豉油汁、葱姜条、红椒丝、生豆油,上笼蒸30分钟出锅即可。
特点:咸鲜味淡,农家风味。
清蒸白鱼
原料:大白鱼1000克。
调料:蒸鱼豉油50克,盐10克,味精5克,料酒50克,葱、姜大块各50克,鸡粉5克,色拉油50克,葱、姜丝,红、绿尖椒丝各10克。
制法:将白鱼宰杀洗净,切成蜈蚣刀,加盐、味精、料酒、鸡粉腌15分钟,上笼蒸10分钟,出锅装盘,鱼身上放葱姜丝、红绿尖椒丝,蒸鱼豉油烧热,浇在鱼身上即可。
特点:咸鲜,滑嫩。
极品松茸炖白鱼
原料:白鱼750克,野生松茸150克,菜心4棵。
调料:蘑菇精5克,鸡汁5克,味精3克,盐8克,料酒10克,葱姜块10克,胡椒粉3克。
制法:将白鱼宰杀洗净,飞水,从中间切开;锅上火,加水,下入白鱼、松茸,大火烧开,改小火炖10分钟,加蘑菇精、鸡汁、味精、盐、料酒、葱、姜调味,出锅前加胡椒粉,装在明炉里即可。
特点:汤汁乳白,营养丰富。
剁椒白鱼
原料:白鱼1条(约800克),剁椒100克。
调料:豆豉3克,香葱末5克,姜末、蒜末各5克,料酒10克,紫苏叶5克,味精5克,鸡粉5克,海鲜汁10克,红油50克。
制法:将白鱼治净,切成一字刀,加料酒、味精、鸡粉、苏叶腌5分钟;将剁椒加红油、葱姜蒜末炒香,加豆豉,调味;将剁椒放在白鱼身上,入笼蒸10分钟,出锅浇热油即可。
特点:口味香辣,回味悠长。
三色橄榄鱼丸
原料:白鱼胶500克,西兰花3 朵。
调料:盐5克,味精3克,料酒10克,鸡汁5克,姜汁5克,水淀粉10克,色拉油50克,橙汁,苦瓜汁。
制法:将1/3白鱼胶加橙汁、2/3白鱼胶加苦瓜汁,分别汆成鱼丸,出锅;锅上火加热,炒香葱、姜,加鱼丸翻炒,调味,打芡,出锅装盘即可。
特点:口感脆嫩,一菜多味。