江苏扬州人。从上世纪70年代入烹饪行，目前从业35年，是江苏著名的淮扬菜大师，擅长扬州美点。曾多次荣获各种烹饪奖项，并多次为政要名流亲自料理淮扬菜。从1995年开始，频繁往来深圳、上海等地，在多家大型淮扬菜酒楼担任出品总监及顾问。现任美庐轩行政总厨。

　　■　得意之作

　　葱烤鸦片鱼头

　　这是目前美庐轩里人气很旺的一道大菜，也是改良版的淮扬菜。鸦片鱼头在上海菜里很常见，通常的做法都是“红烧”。而葱烤也是海派菜的一种常见烹调手段，常见的有“葱烤桂鱼”、“葱烤鲈鱼”等等，不过使用的都是京葱。

　　王连锦的这道葱烤鸦片鱼头是淮扬菜和粤菜的结合之作。首先把鸦片鱼头进行粗加工，用十几种调料腌制一天一夜；之后用竹篾编成的竹网作容器，用广东的香葱密密匝匝把鸦片鱼头包裹严实，放入锅内过油并焖透。

　　上桌时，翻卷成花的竹网精致大气，葱香浓郁。由于鱼头被香葱深深掩盖，第一次吃的人往往不知里面的玄机。拨开表层葱丝，即见洁白的鱼肉，将葱丝与鱼肉一起入口，会发现滋味干香，妙不可言。

　　别出心裁

　　从古典名著中寻找灵感

　　淮扬菜是八大菜系之一，王连锦入行多年，在揣摩传统淮扬菜的精髓同时，很善于做各种创新。和别的大厨不同，王连锦的创作来源有三个，一是吸取他帮他菜，其次是多从日常生活中观察，另外也就是最别出心裁的一种——从古典名著中采撷创新灵感。《红楼梦》是王连锦最爱读的名著之一，从一个大厨的角度来看，这本书就是一本美食辞典。因为从书中涉及的地域来讲，古金陵就是如今的南京，所以里面很多的素材都可以信手拈来放进淮扬菜中去。

　　“刘姥姥进大观园”一章中，有一个著名的茄子菜片段，讲的是贾府在精工细作之下，让普通茄子从味觉上进行了质的改变。在读到这个部分时，王连锦琢磨，大观园的茄子的确奇妙，如果去除其不合理的部分，吸取其精华部分，就是一道不错的淮扬菜。于是在几番钻研之下，他终于开发出全新的淮扬美点“茄鲞包子”。这款别具一格的包点，与王连锦同样在《红楼梦》里得到灵感创作出来的另外一款“蒿杆鸡米烧卖”，最后都被收录到了大型画册《淮扬美点》之中，是老王最津津乐道的得意之作。
　　
　　入乡随俗

　　淮扬菜大杂烩，深圳版合家欢

　　上世纪90年代中期，王连锦来到深圳，在当时规模最大的上海菜酒楼“绿杨屯阝”担任大厨。花费近2000万装修的绿杨屯阝当年声名赫赫，酒楼一半的生意都来自香港客人，很多政界名人、香港明星、社会名流都专程跑到这里吃饭。

　　从来到深圳的那一天起，王连锦的心里就开始有了无形的压力。虽然定位仍然是淮扬菜酒楼，但面对这些说着白话的客人，王连锦感到必须要把手里地道的淮扬菜进行全新的调整。淮扬菜味道偏浓，原材料以时令鲜菜与河鲜江鲜为主；而粤菜清淡，讲究卖相。对习惯粤菜的客人，如果不向粤菜靠拢的话，就无法真正抓住这些本地客人的胃口和舌头。

　　在吸收深圳本地海鲜原料之长后，王连锦开始对酒楼的菜式进行改良。比如传统的淮扬菜“扬州大杂烩”，也就是上海菜里的“全家福”，是江浙一带常见的家常菜，由多种原材料一锅烩出，缺乏卖相。王连锦把其中的家禽原料替换成了海鲜，把原本的大烩菜变成了半汤半菜。用高汤煨制之后，不仅卖相精美，而且味道鲜甜，成为当时酒楼里的一道招牌之作，不光广东人喜欢，来自江苏、浙江的客人们也一样赞不绝口。
　　
　　南北通吃

　　淮扬菜大厨在家苦练粤式拼盘

　　如今的王连锦在美庐轩担任行政总厨。美庐轩是粤菜兼淮扬菜的综合酒楼，所以厨房里有南北两套厨师班子，身为总厨需要对所有菜式都了如指掌明察秋毫，而且只有水平足够高的总厨才可以真的服众。因此，为了提高自己的综合管理水平，王连锦一改平时作风，开始在家练习粤菜。

　　王连锦经常是先去外面的粤菜酒楼里试菜，觉得有可取之处就回家自己练习去做。曾经，一道卤水拼盘就让老王钻研了很久时间，因为虽然家家粤菜都有卤水菜，但味道上却各有千秋，而正是这种寻常小菜才最能看出一个酒楼的水平。为了调试出最好的卤水，就像神农尝百草一样，老王在家里反反复复地调底味，足足二三十次之后，王连锦终于做出连老广东人都称赞的卤水拼盘。

　　■　学徒年代
　　
　　为投名师门下

　　苦推三年猪饲料小车

　　扬州著名的酒楼有“三春”，其中之一就是“共和春”。35年前，王连锦就是投靠在共和春门下当学徒。当时他最仰慕著名淮扬菜大师黄忠林，为了能拜其为师，王连锦费尽了心机。因为如果收徒不当会有损声誉，所以名声响亮的大厨一般不轻易收徒，黄忠林也一样，收徒都要从人品、天赋、悟性和勤奋等综合因素去考察。

　　当时黄忠林虽然人在扬州工作，但家住郊区，家里还养着几头大肥猪。每周，他都会把酒楼里的残羹收集起来，用小推车送回郊区家里做猪饲料。为了接近黄师傅，每次在他要回家的时候，王连锦都要抢过小推车。就这样，连续推了三年的猪饲料后，黄忠林才终于被王连锦的一片真诚所感动，正式收其做了入室弟子。

　　如今，53岁的王连锦也是桃李满门，他培养的十几位弟子在全国多家大型淮扬菜酒楼之中都已经做到大厨的级别。在很具师道尊严的传统中餐行业之中，教出了有出息的徒弟，这才是最让老师欣慰的事情。
　　
　　■　刁难厨师
　　
　　用三刀就能去骨不损皮

　　吃喝时代：炒鳝糊是淮扬菜里的经典，夹起来会发现肉内无骨，而表皮整齐，可以想象厨师在下手整理鳝鱼时一定用了不少技巧，想知道您最少用几刀去掉鳝鱼的骨头，而且表皮无损？

　　王连锦：这的确是很考验基本功的一道菜。鳝鱼如果处理不当，最后的鳝丝看起来就会乱糟糟的失去美感，所以在处理时一定不能伤到表皮。因此给鳝鱼去骨时，需要的就是快、准、稳，鳝鱼的骨头基本上呈三角形，所以最好的手法就是用三刀！刚刚好去掉鱼骨而外表还是一条囫囵整鱼。

　　■　私人秘技
　　
　　烹牛肉用糯米粉口感更滑

　　技巧一：烧鸡毛菜、草头之类江浙的时令青菜的时候，通常都会喷上一点浓香型的白酒，这样炒出来的青菜不仅青翠碧绿，而且可以去除青菜的草腥味道，令其味道更加鲜甜。
　　
　　技巧二：烹饪牛肉的时候经常需要挂浆，很多师傅在落粉的时候都是使用“生粉”，但如果在其中巧妙地加入一点点“糯米粉”的话，做出来的牛肉会更加松软和嫩滑。
　　
　　技巧三：一般人做东坡肉，往往会用镊子把皮毛整理干净。但从老师傅那里学来的经验是，用叉子把整块肉放在大火上烤，把表皮烧成焦黑之后，再用钢丝球把表皮擦净，之后再按照正常程序来烧，最后烧出来的东坡肉会表皮红亮，肥而不腻，而且口感糯香。