文/聂太港
煎饼卷大葱是山东的特色传统主食,根据这一特性,作者试制了几款煎饼美肴,在这里介绍给广大同行。
煎饼鱼羊鲜
原料:煎饼1碟24张,生鱼肉200克,熟羊肉200克,花生米50克,香菜末50克,姜米、葱花、蒜末、料酒、白糖、盐、鸡精、味精各适量,土鸡蛋2个,干辣椒50克,色拉油150克,香油30克。
制法:①干辣椒入油炸酥脆,用绞肉机绞成末备用;花生米炸脆去皮切成粒状,鸡蛋磕碗打散。②生鱼肉洗净切成细粒,焯水待用;熟羊肉切细粒焯水,控干。③净锅入油烧热,倒入蛋液,加入姜米、葱花、蒜末,炒出香味后再倒入生鱼粒、羊肉粒、干辣椒末,烹入料酒,调入盐、糖、味精、鸡精,大火快速翻炒几下,撒入花生米粒,淋香油,最后撒入香菜末,翻勺起锅盛盘,带煎饼碟上桌即可。
特点:辣脆鲜香,色泽红亮。
煎饼鱼籽
原料:煎饼1碟24张,鱼籽300克,土鸡蛋3个,蒜苗150克,太空彩椒2个,葱粒50克,盐、味精、高级白酱油、鱼露各适量,色拉油少许。
制法:①鱼籽焯水过凉水待用,太空彩椒洗净切粒,蒜苗洗净切末。②土鸡蛋打入碗内,加入葱粒、盐、味精、白酱油、鱼露打散调匀。③炒锅入油烧热,倒入打散的蛋液,煎炒至金黄酥散时,倒入鱼籽,继续炒至鱼籽入味,加入太空彩椒粒,淋明油,起锅装盘,带煎饼碟上桌即可。
特点:色泽碧绿金黄,满口生香。
落地飘香
原料:煎饼1碟24张,葵花仁250克,干咸银鱼100克,香菜末50克,粗辣椒粉、姜米、葱花各少许,味精、料酒、白糖、香醋各适量,色拉油100克。
制法:①葵花仁入三成热油锅中炸酥脆,捞起沥油;咸银鱼浸泡一会,洗净沥水,入七成油温中炸干脆,沥油备用。②炒锅上火,爆香姜米、葱花,倒入葵花仁、银鱼,烹入料酒,调入味精、辣椒粉、香醋,大火快速翻炒几下,撒入香菜末,淋明油起锅盛盘,带煎饼上桌即可。
特点:鲜香酥脆,家常味浓。
煎饼小干虾
原料:小干虾250克,青椒100克,蒜泥、葱花、香醋、盐、鸡粉、味精、干辣椒丝各适量,色拉油150克。
制法:①小干虾洗净,用开水泡透备用,青椒洗净切粗条。②炒锅入油烧热,爆香干辣椒丝、葱花、蒜泥,倒入小干虾,添汤1勺,烧一会调好咸口,待汤汁快干时倒入青椒条,快速翻炒几下,淋明油、香醋,起锅装盘,带煎饼碟上桌即可。
特点:虾味浓郁,佐酒尤佳。
煎饼农家小炒皇
原料:煎饼1碟24张,干黄豆150克,里脊肉150克,土鸡蛋3个,白芝麻30克,香椿50克,盐、味精、辣椒粉、米酒、色拉油各适量。
制法:①干黄豆洗净,入清水中浸泡12小时,煮熟斩成末;里脊肉加葱、姜、料酒煮熟,切成细粒;白芝麻炒熟;香椿焯水切成末。②土鸡蛋磕碗打散,入油锅中炒散,倒入黄豆末、里脊肉粒,调好辣口,撒入香菜末,翻炒几下,淋明油,起锅装盘,最后撒入白芝麻,带煎饼上桌即可。
特点:风味纯正,鲜辣可口。