菜品提供/北京金厨世纪餐饮文化传播中心
在辣椒的历史上,剁椒无疑曾掀起过一阵猛烈的风暴,它辣,并且鲜,是辣到味蕾极度high却没办法停止的一种冲动。湖南名菜剁椒鱼头若没剁椒坐阵,大概早就流于俗套,或者被美食的浪潮所淹没了。然而,在此等刺激之物的面前,我们却总是只能被动,我们除了能够分辨这家剁椒是否地道、那家剁椒更美味以外,似乎无法和它更加亲近。
其实,具备万般魔力的剁椒,制作方法相当简单。
第一步:精选红椒500克。
辣椒的选择很有讲究,市场上常见的柿子椒和普通尖椒都不行,要选择那种瘦长的红辣椒,这种辣椒籽多,肉质厚薄适中,最重要的一点就是够辣。
第二步:将红辣椒剁碎丁。
第三步:拌适量盐。
拌盐的过程很重要,一般来说,为了便于辣椒保存,比平常口味要稍咸一点。如果你不怕辣,那么现在就可尝上一小口了。很多人都不敢吃刚拌好的鲜辣椒,但其实这时的辣味最为鲜美。当然,若想继续尝试另一种味道的话,那继续下一步。
第四步:选上好坛子一个,将辣椒放入坛子中,封好口,腌制半个月,即可食用。
坛子一定要选那种密封不透气的,否则辣椒容易坏掉。一般来说,腌制半个月后,辣椒就腌熟了,这时,无论是作为作料还是跟碟吃,味道都相当好。
剁椒菜品
剁椒墨鱼仔
原料:剁椒100克,鲜墨鱼仔10个,葱、姜各适量。
制法:①将墨鱼仔摘洗干净汆水。
②葱、姜切碎,与剁椒一起炝锅。
③锅里入水,加入料酒、糖、味精等调好味,倒入汆好的墨鱼仔烧入味(大概10分钟),装盘即可。
特点:鲜香可口,香味浓郁。
剁椒肉碎蒸茄子
原料:紫茄子2个,剁椒100克,肉碎50克,油、盐、鸡精适量。
制法:①将子茄子洗净剖开剞花刀,上笼蒸熟。
②炒锅加入底油,下肉碎煸香,加入油、盐、鸡精等调味料浇在蒸好的茄子上即可。
特点:香辣可口。