1、"味"为基础的创新与变化

　　味，可称之为"菜之灵魂"。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称之为"本味"；用调味品调和出来的味，称之为"复合味"也称复合味汁、调味味汁。复合味汁用于菜肴中我们常称为某某味型，例如：鱼香味型、麻辣味型、咸鲜味型等。复合味汁的调制需要调味品。我们先针对复合味汁的变化现象而言，抛砖引玉。

　 （1）同一味型中改变其调味品的比例的变化

　　在菜品中菜肴的味，可称"一菜一味，百菜百味"。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。如在"糖醋味型"中，减少其甜味的调味品或酸味的调味品在其中的比例，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在"咸甜味型"中，减少咸味调味品的比例，增大甜味调味品的比例，就会变成甜咸味。又如川菜中的鱼香菜肴类、宫保菜肴类、锅巴菜肴类，在选用精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉对制调味芡汁时要求是荔枝味。荔枝味的特点，味感表现是咸鲜味高于甜酸味或酸甜味，由此要求鱼香菜肴类的味感是咸鲜带酸甜的小荔枝味；宫保类菜肴是咸、鲜、甜、酸的味表现比较适度就称荔枝味（有的称中荔枝味）；锅巴菜肴类是咸、鲜、甜、酸的味表现都比较强就称大荔枝味。这三类菜肴的荔枝味的调制就是在咸、鲜、甜、酸调味品的用量上的增减区别。菜肴的制作用量可以参考其他的菜谱书。根据同一味型中改变其调料的比例变化的这一方法，就可以演变创出一些新的味型。

　　菜例1

　　金沙翠玉珠

　　原料组配：鲜豌豆250克

　　调味品：精盐3克　白糖1克　咸蛋黄50克　鲜汤300克　水淀粉25克　食用油20克

　　工艺流程：

　　　　　　　　　　　 豌豆、鲜汤、调味品
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　 咸蛋黄→ 炒香→ 煮→ 勾芡→ 装盘→ 成菜　

　　制作方法：

　　1、豌豆洗涤干净。咸蛋黄用刀压碎成茸。

　　2、锅内置火上放入食用油、咸蛋黄茸炒香加鲜汤、精盐、白糖烧沸，放入豌豆煮熟，用水淀粉勾清二流芡，装碗成菜。
照以上的调味品和烹制方法，烹制出的"金沙翠玉珠"就是咸鲜味，因加少量的白糖是对咸蛋黄起到增味作用，而不表现甜味；如果我们将白糖的量改为是5克，烹制出的"金沙翠玉珠"就是咸甜味，白糖在菜肴中就要表现出甜味；如果我们将白糖的量改为10克，精盐的量降低为1克，烹制出的"金沙翠玉珠"就是甜咸味；由此可见白糖在菜肴中是决定味型变化的主要因素，精盐的用量是在表现较强的甜味时就需减少其用量，降低咸味。

　 （2）在同一味型的基础上增减调味品的变化。

　　在菜肴中，增减调味品是味型变化的又一种方法。通过此种变化也可以创新出更多、更好的菜肴。例如冷菜中的"蒜泥味"减去蒜泥就成了"红油味"；"红油味"中再加芝麻酱就成了"红油麻酱味"；如果在"椒麻味"里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味；再如"酸辣味"我们改变过去选用的调味品，发展一种新的酸辣味型，调味品选用有：精盐、冷鲜汤（可以不用）、味精、芝麻油、醋、新鲜小红尖辣椒、小尖青辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、野山椒、泡辣椒等，调制而成的"酸辣味"，它可以运用于凉菜中其风味更别具。

　　菜例2

　　蒜椒鱼皮

　　原料组配：水发鱼皮150克

　　调味品：精盐3克　大蒜15克　葱叶15克　花椒1克 味精2克　冷鲜汤60克　芝麻油5克　食用油15克

　　工艺流程：
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 蒜椒味汁
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　 鱼皮→ 洗涤→ 焯水→ 浸泡凉→ 装盘→淋味汁成菜　

　　制作方法：

　　1、鱼皮洗涤干净，大片的需要用刀切小，成型规格长10厘米、宽3厘米。大蒜加工成茸，葱叶与花椒加工成茸（称椒麻糊），将两种茸装入调味碗内。

　　2、食用油加热倒入两种茸的调味碗内调匀，然后再加精盐、味精、冷鲜汤调匀成蒜椒味汁。

　　3、鱼皮放入烧沸后水温在80℃的沸水中很快焯一下水，放入冷开水中退凉，捞出滤干水后装入盘内，淋入蒜椒味汁成菜。
照以上选用的调味品和烹制方法，减去椒麻糊，另加剁碎的新鲜青椒、红辣椒、醋等，调制出的味汁风味又变了，复合味型、菜肴的名称也随之而变，新菜品随之而产生了。

　　菜例3

　　鲜椒茄条

　　原料组配：茄子200克

　　调味品：精盐5克　小尖青椒20克　鲜红椒20克　野山椒15克 味精2克 白醋20克 冷鲜汤60克 芝麻油10克　芥末膏2克

　　工艺流程：
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 酸辣味汁
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　茄子→ 削皮→ 蒸→ 晾凉→ 装盘→淋味汁成菜　

　　制作方法：

　　1、将削皮后的茄子入笼旱蒸成熟，取出晾凉撕成小条装入盘内。

　　2、小尖青椒、鲜红椒、野山椒分别剁成细粒装入调味碗里，加精盐、味精、白醋、芥末膏、冷鲜汤、芝麻油调匀成酸辣味汁淋入茄条盘内成菜。

　　以上这种"酸辣味"，食用的风味特别好。调制这种酸辣味汁中可以加少量蒜茸，也可以加净辣椒油增添味感和色泽的红亮。这种烹调方法蒸出的茄子称"旱蒸茄子"，"旱蒸茄子"还适宜将调好的"椒麻味"中加少量的白醋、芥末油其风味又不同。此类在同一味型的基础上增添调味品的变化，也能创新出许多新的复合味。

　 （3）取一菜品改变味型变化

　　只要我们能调制好各种复合味汁，掌握它们运用到菜肴中的方法，就能很快创新出新的菜品。例如大家比较熟悉的"脆皮鱼"鱼，经过一定的烹调工艺已成熟装盘，这时需要淋上烹制好的复合味汁，如果淋入的是糖醋味汁它就是"糖醋脆皮鱼"，淋入的是番茄酱烹制的味汁它就是"茄汁脆皮鱼"，如果选用的是其它的调味品烹制出新的复合味，脆皮鱼不就又是一款新的菜肴了吗？当然复合味汁的不同，菜肴的风味也就不同，菜肴的命名也就变化了，这样新的菜品就又出现了，同时菜肴经营的品种数量也增添了。干烧鱼是一道传统名菜过去成都选用的味型一般是咸鲜味、重庆选用的是家常味，现在我们不妨将干烧鱼的味型改成新的一种味型作尝试。

　　菜例4

　　酒香干烧鱼

　　原料组配：草鱼1条约重600克　火腿肥肉100克

　　调味品：精盐5克　红葡萄酒100克　葱白段100克　姜片10克　醋5克　味精2克　芽菜15克 料酒10克　八角1粒 鲜汤300克 花椒1克 芝麻油10克 醪糟汁30克 花椒油10克　美极鲜酱油10克　净辣椒油70克　葱花10克　 食用油1500克约耗20克

　　工艺流程：　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　 调味品
　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　鱼→ 初加工→ 码味→ 炸→烧 →装盘→成菜　

　　制作方法：

　　1、鱼刮鳞、挖鳃、剖取内脏、洗涤，在鱼身两则随以剞3--4刀的一字刀纹，用少量的姜、葱、料酒、精盐码味。火腿肥肉切成0.5厘米大的粒。

　　2、锅内烧油至七成热，放入鱼炸至于表面皮微硬捞出。

　　3、锅内另放少量的油，放入火腿肥肉粒、芽菜、葱白段、姜片、花椒、八角炒香，加鲜汤、精盐熬出鲜香味后，将锅中的原料捞出不用，然后放入鱼、醋、红葡萄酒1/2、酱油烧至锅中汤汁失去多半时，加入剩下的红葡萄酒、辣椒油、花椒油、味精、醪糟汁继续烧至收汁亮油，加芝麻油出锅装盘撒上葱花成菜。

　　照此烹调方法烹制鱼的菜肴还可以选用其它的调味原料，烹制出更新的复合味型，例如：麻辣味带孜然的风味、麻辣味带芫葱的风味、咸鲜带蚝油类的海鲜酱的风味等，均可以选入使用。

　 （4）取用外菜味的变化。

　　取其众家之长，来丰富创新自己的菜品，在过去有之。现今，外菜和西式菜的进入带来了许多新的烹饪原料、新的工艺，增添了调味品，也丰富菜肴种。我们在菜肴制作创新中，第一，可以取用引进各种调味原料调制出新的复合味；第二，可以利用西式菜和外菜的复合味来稍加改变，再注入自身菜品的特色之中，必将创新出新的复合味，从而创新出新的菜肴。如利用西餐的香料来替换现菜肴的香料，或在西餐味汁和特殊味汁（少司）中增添菜肴的香辣味和香麻味，使其成为新的菜式复合味。第三，相应的西餐也可以利用中餐的复合味来稍加改变，必将创新出新的西式复合味（少司），从而创新出新的菜肴。第四，西餐的菜肴完全也可以采用中餐的川式复合味汁，创新出西式菜肴，如"鱼香牛排"等，中味西调。

　　菜例5

　　香蒜焖鸡

　　原料组配：鸡腿400克

　　调味品：精盐5克　姜片10克　葱段15克　 蒜头35克　干迷迭香（Rosemary）10克 白醋25克　白酒15克　罐头鸡汤150克　 橄榄油75克 水淀粉15克

　　1. 鸡腿斩成块，加精盐、姜片、白酒、葱段拌匀。蒜头去皮用刀背拍碎。

　　2. 锅中烧油，将放入鸡腿过油至微呈金黄色，倒出余油，放入蒜米煸炒至金黄，放入迷迭香，加入白醋约5分钟后，加白酒、鸡汤，盖上盖用小火焖至鸡腿香酥软时，用大火略收干汤汁，装入盘中成菜。
照此变化的方法还可以选用西餐的、印度的、其它民族的风味特色，烹制出更新的菜式，印度的咖喱风味等。

　 （5）取用其他原料转换成调味品调制新型的复合味汁。

　　什么是"调味品"，首先我们给"调味品"下个定义，"在符合营养卫生的基础上，世上一切在烹调菜肴中能够改善、丰富、增强其风味特色的佐料，就叫调味品" 。根据定义的意义，扩展我们的思维，拓开我们的眼界，就能认识到：调味品不能单一从现有的调味品上面去考虑，还应该从其他领域方面去探索、取用。在我们生活中，还有许多物品是可以作为调味品的，它们正静静的等候着我们的研发，我们不要受陈旧、固定思维模式所束缚，要大胆去研发引用它们，只要我们稍加注意的把它们加以认真地分析，经过优化的组合，通过反复的实验，就能引入烹调之中成为新的调味品。例如：饮料中的果汁、泡出的茶叶汁、花卉中的香味花汁、还有药材中的一些中药或草药等，均可以成为调味品供我们使用。最好的例子就是在明末清初之时，川厨对"辣椒"的大胆的取用。有了新的调味品只要将它们灵活运用，就能创新出新的复合味汁，有了新的复合味汁与菜坯料的结合就会创作出许多新的菜品。

　　菜例6

　　菠萝鱼

　　原料组配：大草鱼1条　尖青椒50克

　　调味品：精盐4克　果橙汁100克　白糖30克　姜10克　葱15克　料酒15克　干淀粉100克约耗40克　鲜汤50克 食用油2000克约耗100克

　　工艺流程：　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　鱼肉→剞花刀→码味、拍粉→炸→装盘→浇汁→装饰→成菜
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↑　　↑
　　　　　　　　　　　　　　　 锅内置火上→烧沸→勾芡　　熟瓢儿白
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鲜汤、调味品
　　制作方法：

　　 1、鱼初加工后取下净鱼肉（鱼脯），在鱼肉上剞十字花刀，然后修切成长10厘米、宽9厘米的块，再用精盐2克、料酒、姜葱（拍破）码味。尖青椒洗涤后，修剪成"菠萝叶"形状。

　　 2、锅置火上放入食用油加热至七成热，鱼肉拍干淀粉、卷成菠萝型放入油锅中炸定型捞出，待油温又回升到七成热，放入"菠萝鱼"重炸至色金黄捞出装盘。

　　 3、锅置火上放入鲜汤、果橙汁、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾二流芡，加少许食用油推匀，将烹制好的果橙味汁浇入在"菠萝鱼"上面，然后"菠萝叶"焯水后装饰在每个"菠萝鱼"上成菜。

　　这一款菜品是利用饮料中的果橙汁作为调味品来烹制的甜酸味型，它既满足了菜品所需的色泽(菠萝的黄色)，也达到了味型的要求。利用饮料果汁中的色来烹制菜品所需的色还有：南瓜汁、草莓汁、西瓜汁、芒果汁等。

　　菜例7

　　霍香鱼米

　　原料组配： 净鱼肉200克 鸡蛋清50克 番茄50克 香菇30克

　　调味品：精盐5克　味精1克　藿香30克　胡椒粉2克　野山椒20克　白醋15克　干淀粉20克　姜葱水50克　鲜汤500克 食用油10克

　　工艺流程：　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　 鱼肉→ 制茸→煮成型（粒）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　锅内置火上→煮→装碗→成菜
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　调味品、辅料
　　制作方法：

　　1、干淀粉加水调成水淀粉。番茄烫洗去皮切成0.5厘米大的粒、香菇洗涤也切成0.5厘米大的粒。藿香洗涤后切碎。野山椒剁碎。鱼肉洗涤后放入搅拌机内，加姜葱水、鸡蛋清、精盐1克、水淀粉、食用油搅拌成茸。

　　2、锅置火上放入清水烧沸，鱼茸通过漏勺、挤压漏入水锅中煮成鱼粒，捞出待用。

　　3、锅置火上放入鲜汤、精盐、胡椒粉、野山椒、香菇烧沸出味，放入鱼粒、番茄粒微煮一下，放入白醋、味精、藿香出锅，装碗成菜。
"藿香鱼米"这一菜品是在酸辣味的基础上突出藿香的清香芳味，这样它与酸辣味的菜品风味就不一样了。我们利用藿香作为调味品还能烹制出许多不同味型的风味菜品。

　　通过以上两种菜品，可以看出调味品不是固有的，是通过人们在实际生活中不断的认识、开拓、研制、运用，它们就成了我们取之不尽的源泉。今天我们要取用、引进其他原料转变成调味品，必须改变陈旧的思维模式，去寻找、去开拓新型调味原料，调制出现在所需要的新型复合味。

　 （6）"味"的变化和创新中的注意事项。

　　味觉的几大现象告诉了我们，许多"味"在组合中有增加、抑制、相乘的作用。因此，我们创新中应注意克服调味汁的味感与主辅原料的味感在结合中产生矛盾，达到增美味，添鲜味，去异味，保芳香，才能使菜肴的味更加丰富多彩。