制作/刘文军刘文军:1972年出生,国家特三级烹调师。曾在济南、北京等地工作,现在任聊城高唐天地大酒店主厨。
威化豆腐卷
原料:嫩豆腐250克,香椿50克。
调料:盐5克,味精3克,香油8克,鸡蛋液50克,面包糠100克,威化纸12张,色拉油500克。
制作:1、嫩豆腐洗净,切成1.5厘米见方的小丁,放入沸水中小火汆3分钟至豆腥味去除后出锅,控水;香椿洗净后切碎,将两者加入盐、味精、香油拌匀备用。2、用威化纸将拌好的香椿豆腐包好,放入打好的蛋液中沾匀,粘上面包糠,做好12个豆腐卷。3、锅内放入色拉油,烧至油温六成热时放入豆腐卷,小火浸炸3分钟至金黄色,捞出装盘即可。
特点:色泽金黄,外酥内嫩,香椿豆腐凉菜热做,别有一番风味。
制作关键:1、豆腐必须放入沸水中汆水,这样才能去除豆腥味。2、拌好的香椿豆腐要尽量避免有汤汁出现,否则包好的豆腐卷容易漏汤。
芹香银鱼羹
原料:银鱼100克,芹菜叶100克。
调料:盐5克,味精5克,鸡蛋液50克,湿淀粉5克,料酒5克,清汤800克
制作:1、银鱼放入沸水中大火汆2分钟,取出后备用;芹菜叶洗净后剁成末备用。2、锅内放入清汤大火烧开,用盐、料酒调味后放入银鱼小火熬制10分钟,下湿淀粉勾芡,放入打散的鸡蛋液小火煮1分钟后下入剁好的芹菜叶、味精搅匀,盛入碗中即可。
特点:颜色碧绿,芹香味浓,咸鲜适口,益肺止咳,补钙防癌。
制作关键:1、一定要最后放入芹菜叶,否则会变黑。2、不用放香油。
香椿河中鲜
原料:去骨鳝鱼500克,香椿50克。
调料:葱、姜、蒜末各5克,盐3克,味精5克,料酒8克,淀粉15克,味达美酱油10克,色拉油800克。
制作:1、将鳝鱼洗净血水后改刀成长6厘米的段,放入沸水中大火汆2分钟后出锅,捞出冲凉,控净水,用盐、味精、5克料酒、味美达酱油腌渍5分钟;香椿洗净后改刀成末。2、将腌渍好的鳝段用干布吸干水分,拍上淀粉,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至酥脆,取出控油。3、锅内留油30克,烧至七成热时放入葱、姜、蒜末煸炒出香,烹入剩余的料酒后放入炸好的鳝鱼和香椿末小火翻炒均匀,装盘即可。
特点:鲜香酥脆,也可用香菇代替鳝鱼做成香椿素鳝。
制作关键:鳝鱼一定要洗净血水,否则烹调后的口味太腥。