制作/刘标刘标:福建省永安市人,1987年从厨,师从闽菜大师、国家高级烹饪技师姚建民。1999年《东方美食》杂志颁发“一星级优秀记者”证书;2003年被福建省永安市烹饪行业协会聘为“常务理事”;2003年获福建省职业技能鉴定“中级考评员”资格;2003年中国野生保护动物协会和东方美食学院授予“绿色厨艺大使”称号。
潮汕山椒鸽
原料:净乳鸽2只(1只重约300克),肥膘50克,熟咸蛋黄2个,红椒、香葱、冬瓜糖各5克,面包糠50克。
调料:精盐3克,鸡精5克,白砂糖10克,高度(56℃)白酒30克,咖喱油20克,鸡蛋液50克,野山椒50克,泡椒20克,姜片10克、葱段10克,花椒粒20克,蒜子12克,玫瑰露酒15克,八角1粒。
制作:1、乳鸽洗净,放入沸水中大火汆3分钟后出锅,控水待用。2、野山椒、花椒粒、蒜子、泡椒、姜片、葱段、八角、咖喱油、清水1000克大火烧开,调入精盐、鸡精、白砂糖、高度白酒调好滋味,下乳鸽小火浸煮4小时后放入玫瑰露酒停火。3、取厚肥膘肉切成长、宽各为8厘米、厚0.5厘米的薄片,两面拍上白砂糖备用;咸蛋黄压碎成泥;红椒洗净后改刀成长8厘米、宽0.5厘米的丝;冬瓜糖切成长8厘米、宽0.5厘米的条;香葱切成长8厘米的段备用。4、将咸蛋黄条、红椒丝、冬瓜糖、青葱段用肥膘肉卷起成条状,粘蛋液,滚面包糠,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟至金黄色取出,控油后切斜刀片摆入盘中,最后放上烹制好改刀后的乳鸽即可。
特点:乳鸽山椒味浓郁,口味淳厚。
制作关键:肥膘卷下油中浸炸的时间不要太长;乳鸽浸煮的时间要充足,否则不能入味。
豆干老鸭汤
原料:老鸭1只(净重1000克),自晒豆干100克,青蚌(海蚌)100克,火腿100克。
调料:精盐10克,味精3克,高汤1000克。
制作:1、老鸭洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水,摆于汤碗中。2、豆干洗净,放在老鸭上;火腿切成厚0.5厘米、长6厘米、宽4厘米的大片,放在老鸭上;青蚌洗净后置于汤碗的两侧。3、汤碗中注入高汤,上笼大火蒸45分钟至老鸭熟烂,放入精盐、味精调味后即可上席。
特点:豆干香味浓郁,加入青蚌、火腿调味后风味更加浓郁。
备注:自晒豆干的制作:把鲜长豆角沸水下锅,煮10分钟至熟,捞出沥干水分,冷却,在太阳下晒24小时,至失去所有水分即可。
沙拉碧波卷
原料:韭菜汁(或菠菜汁)80克,面粉50克,粘米粉50克,鸡蛋1个,肉松50克,火腿肠100克,香蕉100克。
调味:沙拉酱70克,精盐3克,味精2克,鸡粉5克,花生油30克,清水20克。
制作:1、将韭菜汁、面粉、粘米粉、鸡蛋、精盐、味精、鸡粉、清水搅成稀糊状备用。2、不粘锅内放入花生油,烧至三成热时放入稀糊的十分之一,小火煎3分钟后取出制成薄片;然后依法将其他的稀糊都煎成薄饼;肉松、香蕉、火腿肠、沙拉酱分别分成10份备用。3、将薄饼改刀成10厘米见方的方形,上面挤上沙拉酱,把肉松、香蕉段、火腿肠放在饼上卷起,切去两端,成长5厘米的棱形,装盘上桌。
特点:色泽美观,口味咸鲜,沙拉酱味浓郁。
制作关键:在煎制薄饼的时候,油温不可过高,否则薄饼的颜色变深。
永安大盘炒
原料:红薯粉丝(即地瓜粉丝)100克,鲜鱿鱼丝50克,火腿丝50克,鲜香菇丝20克,熟猪肚丝30克,熟猪下巴丝30克,熟大肠丝20克,大白菜帮丝10克,红椒丝、葱段各10克,西兰花100克。
调料:精盐5克,味精5克,老抽5克,猪油20克,胡椒粉8克,蚝油8克,清汤100克。
制作:1、红薯粉丝用沸水浸泡15分钟后取出控水;鲜鱿鱼丝放入沸水中大火汆1分钟后取出备用。2、锅内下猪油,烧至七成热时放入葱段煸炒出香,下鲜鱿鱼丝、火腿丝、香菇丝、熟猪肚丝、熟猪下巴丝、熟大肠丝、大白菜帮丝大火煸炒3分钟,放入精盐、味精、老抽、胡椒粉、蚝油调味后下红薯粉丝、清汤小火加盖儿焖5分钟至汤汁收紧,装盘。3、西兰花切成5克重的小块,放入沸水中大火汆1分钟后出锅,围在盘子的四周。
特点:色泽美观,口味咸鲜,原料搭配合理。
制作关键:红薯粉丝一定要用热水浸泡透,否则吃时中间会咬不动。
备注:
熟猪肚、下巴、大肠制法:将猪肚、猪下巴、大肠洗净后冷水下锅,大火烧至沸腾后再持续3-5分钟,捞出,放入加有2克姜片、3克料酒、2克精盐、1粒八角的水中大火煮1小时即可。
雷笋煨山鸡
原料:山鸡1只(净重500克),雷笋(笋的一种,产于福建连城,可用其他笋代替)2包(重约400克),菜芯20克。
调料:精盐8克,味精8克,高汤1000克,鸡油10克。
制作:1、山鸡洗净,放入沸水中大火汆5分钟,洗净后取出控水,将山鸡斩成长10厘米、宽2厘米的块。2、将山鸡肉逐一摆入扣碗中(有皮的一面朝着碗底)压紧,倒扣于汤盘上;菜芯洗净后汆水1分钟,取出备用。3、雷笋取尖段(长6厘米左右),放入沸水中大火汆1分钟后取出,摆放在鸡的四周,注入高汤,上笼大火蒸约2小时,调入精盐、味精后淋鸡油出笼,将汆水后的菜芯摆放在盘中点缀上席。
特点:笋香入口,鸡肉原汁原味。
制作关键:山鸡要选用净重在500-600克左右。