“花头”在潮州菜烹制中,是指用各种原料雕刻出来的花朵。
潮州菜食品雕刻中的花朵,以玫瑰、芍药、菊花、牡丹为多,而雕刻花朵的原料主要是红萝卜、白萝卜、番茄、马铃薯。而用白萝卜雕刻成的花朵,一般还要用食用色素染成红或黄颜色。
潮菜厨师在使用“花头”时,一般要用真珠花菜叶或芹菜叶、芜荽叶垫底,以绿叶来衬托红花。
花头在潮州菜围边或拼盘技砌中,使用频率很高,对美化菜肴、衬托拼盘主题起了很大的作用。
拍碗脚
这是潮汕地区饮食业的行业语。主要指在烹制潮州小食如粿条汤、牛肉丸汤等时,把一些调味品先放在碗底,如胡椒粉、麻油、鱼露、芹菜珠等,然后再把焯熟的粿条或牛肉丸等原料及滚烫的汤水倒入碗中,然后再用手勺顺势把汤水和调味料搅匀即成。
拍碗脚的好处是使调味准确,因潮汕地区在烹制粿条汤、牛肉丸汤这些汤类小食时,往往是煮一大锅汤在炉火上熬,这样要整锅汤调就比较困难,现在拍碗脚夫换成以碗为单位进行调味就准确得多;其次拍碗脚是调味品放在碗底,清汤再淋上去,这样汤水就清澈得多。
双拼盘(四拼盘)
双拼盘和四拼盘是潮菜筵席头道菜彩盘的名称。
潮菜彩盘都要以食品雕刻作为点缀,雕刻的内容有时要根据筵席性质而确定,如喜庆类筵席,往往以萝卜雕刻龙或凤,因潮汕地区有“龙凤呈祥”之称,龙和凤都是吉祥物;而老人的寿宴,则往往以南瓜雕成老寿星或以白萝卜雕成白鹤,摆成“松鹤延年”的图案。
潮菜彩盘除要有食品雕刻外,还要摆上各式冷荤食物,如烤鳗、桂花扎、皮旦、菊花酥、山枣糕、蟹柳之类,潮汕习俗是好事成双,故彩盘食物也要取双数,一般是摆上两款食物,称为“双拼盘”,摆上四款食物,称为“四拼盘”或“大四拼”。
潮菜彩盘作为潮菜筵席的开路先锋,能起到烘托筵席主题,增强筵席气氛的作用。
逢炆必炸
“逢炆必炸”是潮菜厨师对烹调方法“炆”的经验总结。这句话的意思是凡是“炆”的菜肴,在“炆”之前,都必须先将原料用油锅炸过。
为什么凡是“炆”之前都必须先将原料用油炸过呢?这主要有两个原因,第一,原料用油炸过后,原料外表坚硬,在“炆”的过程中,不易软烂变形;第二,原料经油炸之后,原料内部水分减少,在“炆”的过程中,容易吸味,使“炆”出来的菜肴更加浓香。
“逢炆必炸”,这里一般是指动物性原料,如“红炆脚鱼”、“红炆乌耳鳗”等,当然,有些原料在“炆”之前,也可采用“煎”的方法。