从20世纪70年代初至今30多个春秋里，扬州红楼宴，名振大江南北，享誉长城内外，蜚声世界烹坛，有人甚至把它和清朝的“满汉全席”相提并论，可见其影响之大，今天我们就借专家之手揭开其神秘的面纱，一睹它的芳容。

《红楼梦》是一部全面反映18世纪中国贵族社会生活的文学作品，它描写了一个贵族家庭的日常生活，其中有许多是关于饮食的描写，这些饮食，通称为“红楼美食”，集红楼美食之精粹于一席，谓之“红楼宴”。扬州红楼宴，是根据《红楼梦》书中所描写的美食名称、原料和烹饪方法、博采众长，古为今用，在淮扬菜的基础上，烹调出的美味佳肴。红楼宴是《红楼梦》饮食文化在现实生活中的再现和发展。

红楼宴源于《红楼梦》，高于《红楼梦》。扬州红楼宴经过无形文化对有形美食的包装，形成了以大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点、栊翠香茗应时鲜果为主体的红楼宴席。 扬州红楼宴，始于20世记70年代，初兴于80年代中期，盛于90年代初。它是在中国艺术研究院、中国《红楼梦》学会会长冯其庸先生和扬州市外事办公室主任丁章华女士的主持和支持下开发的。《红楼梦》菜，在扬州包括两个方面，一是红楼宴，二是红楼茶点，两者相辅相成，前者是主体，红楼宴以美酒、佳肴为特色，辅以细点、调料、干果、香茗；红楼茶点以名茶为主体，辅以风味小菜、粥羹之类，这是总体格局。

扬州红楼宴的成因

曹家居金陵，扬州60年之久，曹氏结缘扬州，始于曹雪芹之曾祖父曹玺和祖父曹寅。曹玺兼任“巡视两淮盐务监督御史”的身份长驻扬州，多次在扬州承办皇差，接送御驾，并奉康熙之命，在天宁寺设立“扬州诗局”，编刻《全唐诗》，最后病殆于维扬。据研究，曹雪芹是在曹寅病故后出生的，后来随其父、叔父在江宁织造局生活了十多年。相传他曾游历扬州，泊船瓜州，因此曹家在扬州的天宁寺、盐院（现今的新华中学）和长江的瓜洲古渡等处，留下了不少遗迹。

《红楼梦》女主人公林黛玉，便是在绿色扬州长大的扬州姑娘。她的父亲林如海和母亲贾敏均卒于扬州。“贾夫人仙逝扬州后，冷子兴演说荣国府”，便拉开了红楼梦的帷幕。所以，无论从曹家的历史来看，还是从《红楼梦》的描写来看，伟大作家曹雪芹和不朽巨著《红楼梦》都与扬州有着极其密切的关系。

根据专家考证：红楼菜应属淮扬菜系，有完整的美食体系，是高品位的饮食文化宴席。淮扬菜是中国四大菜系之一，加之扬州的古老文明史和丰富多彩的饮食文化，都为红楼宴的形成创造了良好的条件。 红楼宴经扬州厨师多年研究和实践，积累了丰富的经验，他们对红楼宴每道菜的名称作了反复推敲，对红楼菜的口味也作过多次调整。在“南味为主，兼及北味”的总前提下，力求兼顾多种人的品味，尽可能适应各地区、各民族不同口味的生活习惯，列出了红楼宴基本菜单，最后确定红楼菜的主料、配料、调料和烹调方法，这为制作“红楼宴”奠定了良好的基础。

扬州红楼宴的特色

扬州红楼宴是高品位的饮食文化，这已被红学界、烹饪界所公认，成为共识。其原料档次高、烹调技艺高、文化品位高、服务规格高，这“四高”更具体、更形象地表现了红楼宴特色。

1、 原料档次高：山珍海味，水陆珍奇，无所不有，有不少原料为过去宫廷御膳所用。如：野鸡、野鸭、熊掌、燕窝、鹿舌、鲥鱼、鱼翅、刀鱼、海参、甲鱼、螃蟹、仔鸽、鹌鹑、人参、桂圆等均以鲜活、应时和珍稀见长。

甚至有人用两句话八个字概括，这就是五头五脑、五二得十。

五头五脑：是缩头缩脑(甲鱼)，没头没脑(螃蟹 )，尖头尖脑(鲥鱼、刀鱼)，滑头滑脑(鳗鱼、鱼回鱼)，呆头呆脑(熊掌)。

五二得十：是二竹(竹笋、竹荪)，二春(碧螺春、贡春)，二醉(醉蟹、醉虾)，二参(人参、海参)，二窝(燕窝、窝窝头)。

这八个字，比较生动形象地概括了红楼宴用料档次之高。至于窝窝头，实属粗粮之列，称不上高档原料，但作为红楼人物，高档次的东西吃得太多了，所以对南瓜、红薯、芋艿、窝窝头之类的粗杂粮倍感兴趣。同时，食补、滋补、药补是红楼宴的又一特色，如枸杞、大枣、银耳、湘莲、冬虫夏草、老母鸡、乌骨鸡等补食补药均为红楼宴之首选，扬州厨师将食补、滋补、药补溶于一炉中，食之有味，补之得当。

2、烹饪技艺高：扬州红楼宴讲究天然色泽，天然风味，不加味精，鸡汤调味，汤清见底，清而不淡，汤浓乳白，浓而不腻；菜品色、香、味、形、器俱佳。扬州红楼宴造型之美，胜于工艺品，反映了贾府豪门的氛围，大家的气派和对富贵的炫耀。观赏菜“大观一品”，以形为主，用三只大圆盘拼成“品”字，凤戏牡丹、荷塘清趣、蝴蝶恋花等造型菜点缀盘间，一派盎然春意。“贾府冷碟”由八个冷盘组成 ，胭脂鹅脯、糟香鸭信、水晶肘花等冷菜多色相配，色泽自然，浑然是画。“雪底芹芽”以曹雪芹名字命名，盘中白雪皑皑，数根芹芽，碧如玉簪，破雪而出，似乎给人带来了春的消息。

3、文化品位高：红楼宴集中体现了18世纪中国饮食文化风貌。曹雪芹在《红楼梦》里写了美食、美器、美乐、美景，这四美构成了丰富多彩的红楼文化和完整的美食体系。味美的红楼菜肴，幽静的红楼环境，高雅的红楼餐厅，豪华的红楼餐具，独特的红楼菜单，悦耳的红楼音乐，动听的红楼解说，优质的红楼服务，构成了完整的红楼美食文化体系。

4、服务规格高：为了体现宴席的红楼文化内涵，除了上菜、分菜、斟酒、换盘，服务员简明的解说不可缺少，红楼宴席上的每道菜，道道有出处，道道有文化，出处在哪里？文化又在哪里？要让宾客有所了解，服务员将红楼人物、故事和宴席菜品结合起来，在品味佳肴中引起宾客对《红楼梦》的了解，对红楼宴的兴趣，让食客从美食中了解文化，用文化去品尝美食。

扬州红楼宴的地位

在我国清朝，康熙、乾隆二帝多次巡游扬州，在扬州买卖街设“满汉全席”，以款待百官，这种皇家宫廷官宴，被称为“中国宴席经典之作”。时过300多年后，在20世纪70年代，扬州西园饭店(今名西园大酒店 )又开发出了“红楼宴”这一民间文宴，引起了红学界、烹饪界的瞩目，被誉为“中国食文化的奇葩”。扬州大学商学院中国烹饪研究所所长、研究员朱江先生在“也谈《红楼梦》和《红楼宴》”一文中说：“红楼宴是雅食文化……雅食之宴，它代表了一个时期的民族或地区饮食文化水平的高度……它和200多年前的李斗在《扬州画舫录》里写下了‘康乾盛世’之时的满汉全席，又何其相似，无不给当今和后世，留下一笔值得书写的饮食文化财富。”朱江先生将红楼宴和满汉全席相提并论，这大概就是扬州红楼宴的历史地位吧。

红楼宴菜单
一、大观一品(看盘) 怡红院孔雀开屏 蘅芜院扇舞蝶飞 潇湘馆荷塘情趣
二、潇湘干果 粟子 白瓜籽 青果 花生仁
三、蘅芜调味 萝卜儿 香油酸菜 椒油面酱 奇味茄盏
四、贾府冷碟 红袍大虾 佛手罗皮 松脆素鳝 胭脂鹅脯 龙穿风翼 酒糟鸭信 双黄鸭蛋 翡翠羽衣
五 宁荣大菜 龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 凤衣串珠 西瓜盅酒醉鸭 花篮鳜鱼 明珠燕菜 扇面蒿杆
六、怡红细点 松仁鹅油卷 海棠酥 螃蟹小饺儿 如意锁片 寿桃 太君酥
七、栊翠香茗 贡春茶 龙井 碧螺春 红茶 花茶
八、时令果盅 西瓜 提子 龙眼 橙子 香蕉

红 楼 宴 菜 品 欣 赏

一、看盘
大观一品
　　红楼宴大观一品，由形态各异，造型精美的三个大型“看盘”组成一个品字形，意为贵府中的一品菜肴。怡红院孔雀开屏，潇湘馆荷塘情趣，蘅芜院扇舞蝶飞，色彩艳丽，拼摆造型，栩栩如生，一幅鸟语花香，蝶舞花丛，白鹅戏水的动人画面将食客引向曾经的如诗、如梦的大观园，在神怡的情愫中激起对红楼食文化追寻和探究的欲望。富丽典雅的就餐环境，“红楼侍女”彬彬有礼的情感服务，使宾客一边品尝精致的红楼菜点、潇湘四干果，一边欣赏大观一品，飘飘然身临其境，伴随着柔美、悠扬的古琴声，在神怡的感受中，仿佛缓步进入了大观园。

红袍大虾
原料：湖虾125克
调料：姜、葱、香料、绍酒、精盐。
制法：将湖虾剪去虾芒、眼，洗净后，加上述调料煮熟后装盘。
特点：色泽红亮，咸鲜香嫩。
胭脂鹅脯
原料：盐水鹅脯125克
调料：红曲米，姜米，葱花，精盐、味精，香料。
制法：将熟盐水鹅脯加调味料卤成胭脂色。
特点：色如胭脂，咸香鲜嫩。
酒糟鸭信
原料：鸭掌，鸭信各10只。
调料：酒糟，精盐、味精。
制法：将鸭掌、鸭信经初加工后卤熟，再放人糟卤内浸渍入味。
特点：软、韧适口，糟香味浓。
龙穿凤翼
原料：鸡翅10只，熟火腿丝，熟冬笋丝，水发香菇丝
调料：姜，葱，精盐，味精，绍酒。
制法：将鸡翅煮熟后抽去翅骨，将三丝穿在鸡翅里，放入调制好的盐水卤里浸泡入味即可装盘。
特点：滑、嫩、香、鲜。
松脆素蜷
原料：水发香菇125克
调料：姜末、蒜蓉、葱汁、香料粉、精盐、味精、干淀粉。
制法：将香菇剪成鳝鱼形条，用调料拌匀后再用拍粉、挂糊下油锅炸至松脆即可。
特点：形似鳝鱼丝，松脆味鲜。
双黄鸭蛋
原料：高邮双黄鸭蛋3只。
制法：将鸭蛋洗净煮熟去壳后切成月芽形块装盘。
特点：风味独特，咸鲜、香嫩。
佛手罗皮
原料：罗皮125克
调料：姜米、葱花、麻油、精盐、味精。
制法：将罗皮切成佛手形片，放沸水锅烫至卷曲成佛手形浸泡洗净后，加盐、味精拌匀浇上用麻油炸制成的姜、葱油拌和后装盘。
特点：形似佛手，鲜、香、脆、嫩。
翡翠羽衣
原料：黄瓜125克。
调料：姜末、蒜蓉、盐、味精、麻油。
制法：将黄瓜切成蓑衣块，经拌味后装入盘内。
特点：色泽碧绿，形似翠羽，脆嫩清香。

二、潇湘干果 栗子 白瓜籽 青果 花生仁
三、蘅芜调味 萝卜儿 香油酸菜 椒油面酱 奇味茄盏
四、贾府冷碟

五、宁荣大菜

龙袍鱼翅

原料：大龙虾600克，水发鱼翅200克，青莱心10棵，熟胡萝卜，白萝卜球。
调料：精盐，味精，鸡蛋清，淀粉，姜、葱。
制法：将龙虾肉取出备用，龙虾头、尾壳煮熟后装在盘的两端成龙形，将萝卜球围在两边。 将鱼翅用高汤、火腿蒸至熟透后放入锅内，用鸡汤烧煮经调味后装入盘中。将龙虾肉切成球形，经浆制炒熟后围在鱼翅周围，再用经明油入味的菜心点缀即成。
特点：造型美观，色彩绚丽，鱼翅软糯味浓，虾球腴嫩爽滑。

白雪红梅
原料：仔鸽脯肉400克，大对虾10个，鸡蛋清4只，白鱼肉蓉，药芹，红樱桃。
调料：精盐，味精。
制法：将鸡蛋清抽打成发蛋装入盘中，成圆球形，盅中留一圈形空间，上笼蒸熟后备用。鸽脯肉切成丝，与药芹炒熟后装入盘中。大对虾去头留尾壳，在虾肉处装上白鱼肉蓉，用红樱桃、绿叶菜点缀成梅花形上笼蒸熟后围边即成。
特点：造型美观，软嫩鲜香。

老蚌怀珠
原料：甲鱼750克，鱼蓉500克，青菜心6棵，净蛤蜊壳lO个，香菜。 调料：精盐，味精，胡椒粉。
制法：将甲鱼加工炖熟后，将甲壳放盘中，做成老蚌，将裙边取出整齐码放在甲壳上。用鱼蓉制成小鱼丸放在甲壳的周围，菜心制熟后点缀其间。将甲鱼肉烩制后另装在蛤蜊壳内，围在老蚌周围即成。
特点：造型别致，糯嫩鲜香。

生烤鹿肉　
原料：鹿五花肉1000克，荷叶夹10只。
调料：甜面酱，辣椒酱，蒜蓉，葱段，糖稀，酱油，精盐，味精。
制法：将鹿肉去肋条，加工洗净放卤锅内卤至5成熟，用调好的糖稀抹在鹿肉皮上，挂起吹干。将吹干的鹿肉放挂炉内烤熟取出，在皮上划十字刀后装入盘内，另带蒜蓉，葱段，辣椒酱，随菜碟，荷叶夹上席。
特点：色泽红亮，皮酥脆，内香嫩。

西瓜盅酒醉鸭
原料：高邮麻鸭(光)1只1000克，西瓜，酒酿，八宝馅(八宝馅料为：桂圆肉，红枣，白果，枸杞，莲子，人参片，淮山药，干贝）。
调料：精盐，味精。
制法：将西瓜雕刻成西瓜盅备用。将鸭子整出骨，将八宝馅料填入鸭腹中上笼蒸炖至基本成熟时，加入酒酿汁再炖至成熟后，装入西瓜盅内即成。
特点：造型美观，鸭肉香嫩，汤汁鲜醇，风味独特。

明珠燕菜↓
原料：官燕15克，鸽蛋lO只，菠菜心，熟火腿丝。
调料：精盐，味精，高清汤。
制法：将鸽蛋煮熟后去壳，用精盐，鸡汤上笼蒸至入味，燕窝经发制后用清汤煨制后装入碗中，将清汤煮沸放入菠菜心调味后舀入碗中，将鸽蛋取出围在燕窝的周围，在燕菜上点缀少许火腿丝即成。
特点：燕菜软糯，鸽蛋细嫩，汤清味醇。

扇面蒿杆

原料：蒿杆750克，鲜蘑菇，西芹，胡萝卜，葱段，姜片。
调料：精盐，味精。
制法：将西芹烫熟后在盘内摆成扇骨，用鲜蘑茹、胡萝卜拼成扇面形，扇面为空白，炒锅上火放少许油，将葱段，差片炝锅后捞出放入蒿杆炒熟后装盘中扇面空白处即成。
特点：色泽翠绿，形似扇面，脆嫩清香。

六、怡红细点

太君酥
原料：水油面135克，干油酥100克，萝卜丝馅，芝麻。
制法：将水油面，干油酥各分成5份，将水油面包干油酥，捏紧收口朝上，分别擀成长方形面片，顺长向里卷成圆柱体，用刀将圆柱体对半切开，成lO个半圆柱体，将圆柱体刀切面朝上按扁，包进萝卜丝馅心，捏紧收口朝下，按扁成椭园形，在周边涂上蛋液，沾上芝麻，上烤箱烤熟即成。
特点：味咸鲜，入口酥香。
松仁鹅油卷
原料：发酵面团200克，熟松子仁，火腿。
调料：鹅油，精盐。
制法：将面团擀成方形面皮，刷上鹅油，铺上松子仁，火腿切成10根宽长条后，分别卷成10个圆形卷，上笼蒸熟后装盘。
特点：绵嫩鲜香。
如意锁片
原料：糯米粉200克，粳米粉100克。
调料：可可粉，糖，油。
制法：将糯米粉，粳米粉拌和后，分成两份，一份加温水、糖和成白面团；另一份加温水，可可粉和成褐色面团，将两种面团上笼蒸熟后取出，白色面团、褐色面团分别擀成长方形面片，将褐色面团覆在白色面团上，从两边向内卷起成如意形，上笼蒸透后取出，再切成如意形块即可。
特点：软糯甜润。
螃蟹小饺儿
原料：面粉100克，蟹肉馅。
制法：将面粉调制成水调面团，再制成10张圆形面皮，分别包入蟹肉馅，包成饺子形，上笼蒸熟后，放油锅内炸至外皮起泡即成。
特点：皮脆内嫩，香鲜味美。
海棠酥
原料：水油面125克，干油酥100克，豆沙馅。
制法：按照花式酥点做法，制成10个海棠形生坯，防入熟猪油锅内炸至成熟。
特点：外酥里嫩，香甜可口
寿桃
原料：发酵面团150克，枣泥馅，糖。
制法：将面团放入糖揉成面团，制成十个面剂，压成圆形面皮分别包入枣泥馅，包制成寿桃形，上笼蒸熟即成。
特点：形似寿桃．松软甜润。

七、栊翠香茗 贡春茶
龙井 碧螺春 红茶 花茶