第一种做法:原料
主料:当年嫩公鸡(约1000克)。
调料:芝麻酱10克,豆瓣酱100克,黑豆鼓15克,海椒50克,花椒25克,醋5克,红油25克,复制酱油5克,味精2克,姜块15克,葱结5克,香油10克,花生面10克,胡椒10克,芝麻面10克,精盐2克。
制法
(1)将公鸡宰杀放尽血,褪毛,洗净。在鸡肛门去开一刀口,去掉肛门及尾臊,掏出内脏放入清水中浸泡0.5小时,出尽血污。
(2)铝锅上火放入冷水,水沸后将鸡浸入提起2-3次至鸡表皮发紧。
(3)沙锅置旺火上煮沸后,放入盐、胡椒、姜块(用刀拍松)、葱结、花椒,再放入鸡改用微火煮至断生,离火浸泡1小时左右。
(4)豆豉、豆瓣酱用刀剁细,再用热色拉油淋香倒出。海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细,制成刀口椒油。酱油倒入锅,加入葱结、葱块、香料、花椒。
(5)鸡捞出沥干水分,入砧板上,斩下头、双翅、双腿,鸡身斩成条形、摆在腰盘中,将头翅、腿复原形。用三勺豆豉豆瓣油、两勺复制酱油、两勺刀口椒油、半勺芝麻酱,一勺红油、醋、香油、味精,浇于鸡上,撒上芝麻面、花生面。
特点
口水鸡风味独特,口感滑嫩细腻,是道佐酒的佳肴。
第二种做法:
用料:
乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里,味压江南十二州的美称。