文/剑辉
不少饭店都以鱼头为特色菜肴,比如剁椒鱼头、鱼头豆腐,还有鱼头火锅或鱼头宴等。鱼头真像大家所认为的那样,比鱼肉营养价值更高吗?笔者就此采访了部分大医院的营养专家。
据了解,我们平时在饭馆所吃的鱼头,以白鲢和花鲢为主。之所以用这两种鱼做鱼头类的菜肴,一是由于它们生长迅速,可人工饲养;二是由于青鱼和草鱼以吃水草为主,而鲢鱼和鳙鱼以吃浮游生物为主,肉自然比前二者多。白鲢,尤其是花鲢的头很大,因此花鲢又称为“胖头鱼”,以头部肉多而知名。
针对鱼头比鱼的其他部位所含营养价值更高的说法,专家说,一般来说,鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的,其中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素,主要存在于大脑的磷脂中,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足,婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此,才有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。
不过,鱼头的其他部位在营养上并没有什么特殊价值。很多人爱吃鱼眼,其实鱼的眼球并不好吃,好吃的是眼球周围的部分,其中可能含有一些人体所需的微量元素,但迄今为止学界尚无定论。另外,鱼腮下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织;所含水分充足,所以口感很好。
另外,很多人爱吃鱼头,是因为它的肉更加鲜嫩。这是由于鱼在水中的运动主要靠头部的摆动来完成,头部比身体其他部位运动得更多,肌肉更紧凑,味道也好,这和鸡大腿好吃是同一个道理。
当我们将鱼做成菜加热时,鱼头中的鲜味成分较其他身体部位更容易释放出来,所以味道上更鲜美一些。