文/胡小可
　　
淀粉一般用于菜肴的勾芡和上浆挂糊，如人们所熟知的“三浆四糊”。其实，淀粉在面点中的应用也十分广泛，并且在增加点心花色品种、提高成品质量方面，也起着不小的作用。这里，笔者便把几种常用于面点制作的淀粉介绍给大家。
　　
澄粉：
澄粉即小麦淀粉，是面粉除去面筋后的沉淀物，经过脱水、晒干后，再研细加工而成。由于去除了面筋，所以澄粉已基本上没有了筋性，这对保持面点的形状较为有利，但用得过多，也会适得其反。因为澄粉本身没有筋性，若是单用澄粉做成粉皮，则很容易破损。因此最好是与生粉混合使用效果才好。而其成品蒸熟后，呈半透明状，口感爽滑。主要用来制作精细面点，如虾饺皮、晶饼皮和潮式粉果皮等，也可制作象形瓜果、花草、动物等。
　　
生粉：
为粤菜的叫法，主要是指木薯淀粉，它在粤点中应用较多。生粉的粘性好，筋力强。因此，用它制作出来的面皮，比澄粉面皮更晶莹透明，也更不容易破口。不过通常它都与澄粉结合使用。
　　
粟粉：
即玉米淀粉。因为以前市面上以鹰牌粟粉最为常见，所以人们一直习惯叫它鹰粟粉。粟粉的吸水性好，用它勾芡，不仅用量少，芡汁也显得透明。
　　
在面点中使用粟粉，主要在于利用其吸水性好的特点，故常用于糕类面点中，以改善口感，增加糕类的弹性。其次，由于粟粉糊化后易凝结，加之冷却后无韧性但有弹性，口感爽滑，因此面点中的馅料常用粟粉勾芡，馅心也才更易凝结且富有弹性。如用来制作冬茸馅、南瓜馅、叉烧馅、奶黄馅等。
　　
马蹄粉：
即用荸荠加工而成的淀粉。它的粘性特好，口感嫩滑，是制作糕点和冷饮的配料，如马蹄糕等。
　　
糯米淀粉：
全部为支链淀粉，因其持水性差，硬度低，粘性强，涨性小，故不能作发酵用。此外，若是单纯用糯米粉制作点心，那么粘性过大，成形就差。而籼米中因为含直链淀粉较多，所以粘性相对较小，质地也较硬，故一般都作发酵使用。
　　
在了解了上述几种淀粉的特性后，我们就可以对它们综合利用了。当然还得取长补短，这样才能制作出满意的品种来。
　　
现在，笔者根据自己多年的工作经验，以几道面点为例，说说它们在面点中的运用及其互补作用。

腊味萝卜糕
　　原料：去皮萝卜1500克，粟粉200克，澄粉200克，籼米粉900克，广式腊味200克，　精盐50克，白糖75克，味精50克，香油10克，胡椒粉10克，色拉油50克。
　　制法：1、萝卜切丝，广式腊味切细粒。
　　2、籼米粉、澄粉、粟粉、腊味混合在一起，加入调味料和750克清水，调成稀粉浆待用。
　　3、将萝卜丝与1250克水放入锅中同煮，煮至变色时，倒入一半粉浆，稍微搅拌，将其倒回剩余的粉浆桶中拌匀，最后将其全部倒入抹了一层油的方盘内，上笼蒸1小时即可。冷却后，改刀煎食。
　　特点：色白，质感软滑，萝卜味浓。
　　说明：因籼米粉的吸水性差，故单用它来制作糕类，感觉太软，无弹性。改刀后不成形，易烂，口感差，但在加入粟粉、澄粉后，便增加了吸水性，大大改善了品质。如果用荔浦芋头代替萝卜丝，再加入五香粉等，还可制作出五香芋头糕。

红薯南瓜饼
　　原料：去皮红薯300克，去皮南瓜300克，糯米粉150克，澄粉30克，粟粉20克，吉士粉10克，白糖100克，黄油25克，鸡蛋2个，面包糠、色拉油各适量。
　　制法：1、红薯切块上笼蒸熟，取出压成泥，加入糯米粉、澄粉、黄油、吉士粉，制成红薯粉团，然后搓条下剂，擀成红薯皮。
　　2、南瓜切块上笼蒸熟，取出压成泥，炙锅烧油，放入南瓜泥小火炒香后，加入白糖，最后加入粟粉炒匀，起锅冷却后即成南瓜馅料。
　　3、用红薯皮包上南瓜馅料，再拖匀蛋液，沾面包糠，放入油锅中炸至金黄色即可。
　　特点：外酥内嫩，同时兼备两种风味。
　　说明：红薯、南瓜因水分含量高，且所含淀粉均为直链淀粉，故可塑性差，只有加入了糯米粉和澄粉后，才不易变形。此外，用粟粉勾芡，馅心不会产生筋性，更易凝结，既便于包馅制作，又可保持南瓜原有的风味。

水晶韭菜包
　　原料：澄面团250克（后附制法），韭菜500克，猪瘦肉250克，肥肉100克，猪油30克，生粉、味精各20克，盐15克，姜米、白糖各10克，香油、胡椒粉各5克。
　　制法：1、韭菜洗净切细粒，挤去多余的水分，另将猪肥瘦肉分别剁成茸待用。
　　2、瘦肉茸中加入盐搅打起胶后，再加入韭菜粒、肥肉茸、猪油、调味料和生粉，拌成韭菜馅。
　　3、将澄面团下剂，用刀拍成圆形薄块，逐一包入韭菜馅，捏成小笼包状。
　　4、入笼蒸约6分钟，取出刷油即可。
　　特点：皮晶莹软滑，馅心碧绿半透明，韭菜香味浓。
　　
澄面团的制法：
澄粉500克，超级生粉400克，沸水750克，猪油10克。
将澄粉与200克生粉在盆中混合，将沸水注入盆中，边倒水边用面棍搅拌，随后在案板上将剩余生粉和猪油揉匀，并用保鲜膜裹住，防止散热。生粉的筋性太大，制成的皮易变形，而澄粉没有筋性，制成的皮蒸熟后很容易烂，若是将两者混合使用，制成的皮不仅不易破损，而且花纹明显，口感软滑中带韧性。

豆沙西米角
　　原料：西米250克，生粉、白糖各100克，粟粉、生油各50克，豆沙300克。
　　制法：1、西米先用清水浸泡2小时，再捞出滤水，然后用开水烫至西米膨胀透明。
　　2、再将西米滤去水分，加入白糖、生粉、粟粉拌匀，入笼蒸约10分钟离火。
　　3、取出西米，趁热稍微拌匀成团，随后在手上抹上生油，将西米团下剂，逐一包上豆沙馅，捏成角形，最后上笼蒸约6分钟，取出刷油即可。
　　特点：晶莹光亮，软滑且富弹性。
　　说明：生粉能让西米很好的粘结在一起，加上粟粉具有吸水性较强的特点，因此成品不易变形、坍塌。