文图/刘海厨 制作/孙维喜
笑傲江湖(葱油大鱼头)
主料:大牙片鱼头一个(约1200克)。
调料:味极鲜、精盐、味精、白糖、葱、姜丝、花生油。
制作:大牙片鱼头焯水除去腥味,加葱、姜、大料、精盐、味精、白糖、猪肥肉,上屉蒸15分钟,取出后冲油即可。
紫龙挂袍(椒盐鱼皮)
主料:大牙片鱼皮(约250克)。
调料:葱、姜水、料酒、精盐、味精、花椒盐。
制作:将牙片鱼皮剔下,加调料腌制入味,拍粉后下油锅炸制,带花椒盐上桌即可。
一帆风顺(糟溜鱼片)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、香糟卤、淀粉。
制作:将牙片鱼肉剔下,片成片,加调料、蛋清、淀粉上浆,放入四成热油中滑熟;锅留底油,用葱、姜爆锅,添汤和调料勾芡,加香糟卤勾芡,倒入鱼片翻匀即成。
加官晋爵(扒鱼鳆)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉。
制作:将牙片鱼肉剔下,搅成细泥,加调料、蛋清、淀粉打成料子,掐成鱼丸;爆锅后添汤,加入调料、青菜、木耳,煨透勾芡出锅。
步步高升(绣球全鱼)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉。
制作:将牙片鱼肉剔下,切成鱼丝,加木耳丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、调料、蛋清、淀粉团成绣球形;蒸熟后浇上白汁芡即可。
满载而归(五彩鱼丁)
主料:大牙片鱼肉(约450克)、虾仁、木耳、芥兰。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉。
制作:将牙片鱼肉切成橄榄形,加虾仁、木耳、芥兰爆炒,勾芡出锅即成。
马到功成(珍珠鱼丸)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉、胡萝卜汁、青菜汁。
制作:将牙片鱼肉剔下,搅成细泥,加调料、蛋清、淀粉打成料子,分成两份,一份加胡萝卜汁,另
一份加青菜汁,制成两种颜色,用漏勺分别下锅,汆成小鱼圆即可。
龙盘宝地(家常焖鱼)
主料:大牙片鱼尾(约750克)。
调料:料酒、精盐、味精、白糖、面酱。
制作:将牙片鱼尾打上花刀后焯水,再用家常焖的方法制作。
孙维喜简介
孙维喜,山东省栖霞市人,特级烹调技师,烟台永发大酒店行政总厨,1989年9月毕业于烟台商校烹饪专业,参加工作后,又拜师于中国鲁菜烹饪大师丛日谦、于佳涛、范维泉诸先生门下,深得各位大师真传,成为烟台烹饪界年轻一代的领军人物,并多次在全国和省、市烹饪大赛中获奖。