宴席是人们日常饮食的重要组成部分，无论中餐宴席还是西餐宴席，上菜顺序都有一定规范，但有待完善。根据食物营养成分和饮食保健理论，宴席的科学合理的上菜顺序是：水果、汤菜、蔬菜与主食、荤菜。
宴席上菜顺序商榷
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 文/扬州商务高等职业学校许磊
　　当今社会宴席越来越频繁，已成为人们日常饮食的重要组成部分。每桌宴席都必须由很多种类的菜肴组成，每种菜肴上桌的次序是有讲究的，无论中餐宴席还是西餐宴席，上菜顺序都有一定的规范。然而从营养保健角度来看，目前的中、西餐宴席的上菜顺序都存在值得商榷的问题。
一、中餐宴席上菜顺序
　　第一道：冷盘。冷盘又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后的第一道菜，对宾客的情绪、食欲影响较大。冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4-8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘，围4-8个单碟。冷盘各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上一般都有所区别，且荤、素兼顾，合理搭配。
　　第二道：热菜。热菜一般采用炒、炸、溜、爆、烩等烹调方法制成。热菜肴的口味、色泽、形状各具特色，选料应以鲜嫩原料为主，突出其爽脆、滑嫩、清鲜的特点，主要用以佐酒。
　　第三道：大菜。大菜是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分，以突出特色和风味。大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。
　　第四道：甜菜。甜菜又称甜食，在宴席中所占比重很小，低档宴席可略去，一般上一两道菜。甜菜在宴席中起着除口中异味、调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸等方法烹制而成，多趁热上席。
　　第五道：汤菜。汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。有的宴席在宴会中上两道汤，一是在冷盘之后、热菜之前上一道汤菜；二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。
　　第六道：点心。一般宴席是汤菜以后上点心，高档宴席则是随大菜上席。点心起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补充菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。点心一般上2-4道，既要注意甜、咸搭配，又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。
　　第七道：水果。一般都是最后上水果，以时鲜瓜果为佳，如西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。一般人认为，饭后吃水果的主要理由是能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
　　以上是中餐宴席传统的上菜顺序，其中存在的问题主要包括以下几个方面：
　　一是水果滞后。各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过口及胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。米饭等淀粉类食物以及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间，跟消化液胃酸产生化学作用，等完全分解之后，才会被小肠所吸收。所以进餐时如果先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内三十六七摄氏度高温下，容易腐烂产生毒素，对身体健康不利。
　　二是汤菜滞后。饭后喝汤，最大的问题在于冲淡食物消化所需要的胃酸，所以，吃饭时最忌一边吃饭、一边喝汤，或是以汤泡饭。若饭前不喝汤，吃饭时也不进汤水，则饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴，这时喝水，同样会冲淡胃液，影响食物的吸收和消化。西餐就注意了这一问题，所以西餐汤菜的上菜时间靠前。但汤泡饭却不同了，汤泡饭由于饱含水分，松软易吞，人们往往懒于咀嚼，食物会快速吞咽下，给胃的消化增加负担，日子一久，就容易导致胃病的发作。
　　三是主食、蔬菜滞后。稍有经验的食客都知道，在宴席中上蔬菜就表示宴席接近尾声，并且数量较少，甚至不作为宴席的组成部分。目前中餐宴席以肉食、水产等食品为主，一桌宴席往往只有一两道蔬菜，有时加一道配上海鲜、肉末等的豆腐菜肴。因此，赴宴者的膳食中蛋白质严重过剩。蔬菜是人体所需的维生素C、胡萝卜素、部分矿物质和膳食纤维的最重要来源，宴席上缺乏蔬菜使人体容易缺乏这些营养素，并由于膳食纤维不足，增加了罹患便秘、肠癌、高血脂及糖尿病等疾病的危险。宴席中的主食真的可谓徒有虚名，没有体现其主体地位，甚至退出了宴席的舞台，一般主食放在水果之前，即在宴席尾声。目前，因为宴席菜肴丰富，且量大，风卷残云后，食客大多酒足饭饱，商家也有了经验，一般都要求服务员去征求意见，是否还要上主食，如此可避免浪费的现象。这一措施是合理、可取的，但主食在宴席中被淡化的现象却值得我们关注。
二、西餐上菜顺序
　　第一道：头盘。头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
　　第二道：汤菜。与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
　　第三道：副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡水或海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
　　第四道：主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
　　第五道：配菜。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。
　　第六道：甜品。西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
　　第七道：饮料。西餐的最后一道是咖啡或茶。饮咖啡一般加糖和淡奶油。茶一般加香桃片和糖。
　　正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。
　　以上是西餐宴席传统的上菜顺序。西餐上菜顺序相对中餐而言，合理性较强，但还值得商榷：
　　一是甜品滞后。甜品上桌的时间应相对靠前，一方面甜品可以增强食欲，有利于食客进食，这一点，中餐宴席相比之下显得比较合理，在上热菜之前，一般都会上一碗甜羹，吃了以后既开胃又可限制以后酒肉的食用量；另一方面甜品含热量较高，在酒足饭饱以后再来一点甜品，势必造成能量过剩，如冰淇淋，且不谈其高糖、高脂、高能，就看其温度，一般宴席先冷后热，在摄入大量热菜以后又吃冷饮，冷热相遇，胃是受不了的，肠胃好者或许只是有些不适，肠胃不好者可能立即呕吐。
　　二是饮料不应最后单独食用。饮料的主要成分是水，那么它和汤的食用原则一样，不能影响其他食物消化，不能增加肠胃负担，尤其茶类，茶中大量鞣酸会与食物中的铁、锌等结合成难以溶解的物质，无法吸收，致使食物中的铁质白白丢失，时间长了，可导致贫血。而且饭后立即饮用茶水会冲淡胃液，影响胃内食物的正常消化。此外，茶水中含有的单宁酸还会促使胃内的物质凝固，影响蛋白质的吸收，从而增加了胃的负担。因此，在吃饭一小时内最好不要饮茶，应待饭后一小时胃内食物消化得差不多时再饮用茶水，这样对消化功能和物质凝固也不会产生太大的影响。
三、建议上菜顺序
　　上述介绍的目前中餐和西餐的宴席上菜顺序，从营养与保健的角度看，其顺序都有待改进。笔者从营养与饮食保健角度，建议一种较为科学合理的上菜顺序，具体内容如下：
　　第一道：水果。吃水果最好餐前一小时，由于水果是生食，吃完后再进食熟食，体内白细胞就不会增多，有利于保护人体免疫系统。但如果是含鞣酸成分多的水果，如柿子、石榴、柠檬、葡萄、酸柚、杨梅等，不宜与鱿鱼、龙虾、藻类等富含蛋白质及矿物质的海味同吃，同吃后水果中的鞣酸不仅会降低海味蛋白质的营养价值，还容易和海味品中的钙、铁结合成一种不易消化的物质，这种物质能刺激胃肠，引起恶心、呕吐、腹痛等。所以营养专家建议，食用了这些海味，应间隔二至三小时后再享用水果。
　　第二道：汤菜。“饭前喝汤，胜似药方”。西餐的汤总是第一个上场，并且量不太多，一小碗而已。其实这才合乎养生原则。因为汤中的盐类能刺激消化液分泌，并激活有关消化酶，可降低食欲中枢兴奋，有利于控制饮食。适量的汤既可在餐前用来暖胃，又可以让饿坏了的肚子不致于一下子狼吞虎咽而吃得太多、吃得太急。并且，最好采用去油高汤，热量较低。
　　第三道：蔬菜与主食。蔬菜中叶菜类、瓜类热量低，如果能凉拌或水煮，减少用油量更佳。主食含碳水化合物较多，其主要作用是供应能量，先食用可以尽早发挥其作用，同时阻止了以蛋白质为主的肉食不被氧化；从酸碱平衡角度看，果蔬和主食可中和肉类等酸性食品；从养生吃八分饱角度考虑，先进主食填充消化道主要空间，可以减少肉类的食用，因此有利于控制饮食。
第四道：荤菜。据美国营养学会分析，蔬菜、水果在肠胃中停留的时间是一个半钟头，甚至还更短一点。而油脂多的食品难以一下子被消化掉，肉类消化时间大约为六个小时。如果进餐时先吃肉类，肉类又难以消化，而后吃的蔬菜、水果就会腐败，产生一些腐败物质。
作者简介：许磊，男，江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校教师，从事烹饪营养学研究。