豆腐集美味与营养于一身,可以做出多种美味佳肴。豆腐的烹制方法也很多,煨、焖、煮、炒、煎炸、凉拌、煲烫乃至做馅无不相宜。中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可以滋补养颜,还可帮助减肥。
这里介绍的这道“口袋豆腐”本是四川传统名菜,因豆腐形似口袋,故名“口袋豆腐”。.它质地嫩绵,汤色乳白,鲜香浓郁,是一道既有营养又美味精致的菜。
传统的做法是将豆腐切成长条,油锅中炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内浸泡,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中浸泡,用清水再漂。利用碱性作用,将炸黄的白豆腐复原成豆浆形成一个口袋。将浸泡好的豆腐再在沸水中过一次,再放入肉汤中氽一下,将高汤加菜心、料酒、盐、味精、豆腐烧沸。这种做法比较麻烦费时,另外用了碱水。一些氨基酸会分解,破坏了豆腐的营养。
时下有许多改良的做法比传统的更胜一筹。可以先把嫩豆腐打茸,加上一点面粉,做成糊状,之后加上蛋青、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状,放入油锅里炸成外面金黄里面爽嫩的口袋豆腐。也可将猪肉馅加入精盐、葱末、姜末、料酒、生抽、 味精和水拌好,把豆腐切成长方形的厚片,在长方向用小刀开口, 把肉馅塞入。用平锅煎熟。
这里介绍一种简单的做法:
到日本超市买做寿司的油豆腐,从中间剪开,就成了两个口袋。猪肉馅加入盐,鸡精,料酒,一点点生粉,少许水,搅得能拉出丝来,再放入马蹄、木耳,或是笋末等爽口的菜,最后点一些麻油拌匀。将做好的猪肉馅填进口袋,不要填得太满,三分之二就行了,然后用笋丝或是海带丝扎上口,放入鸡汤中,加青菜、冬笋片、草菇等,煮到汤呈现奶白色,就成了味鲜嫩滑的口袋豆腐汤了。