以酒入菜，如今也成了厨师创新菜肴的一大灵感来源，以酒入菜，在烹饪中也被称做酒烹法，就目前而言，酒烹法大致可分为六类，一类是通过玫瑰露酒为代表的明火席面酒烹法；第二类是指用酒在席面明火制造氛围；第三类是通过酒在菜肴表面的点燃，起到去腥添香的效果；第四类是指用酒在菜肴的周围点燃，起到加热保温的效果；第五是通过将白酒或黄酒、米酒加热后，放入原料浸熟的方法；第六类是指用红酒、啤酒烧制菜肴的方法。而本文所要介绍的，主要是第六种。

一般来说，国外尤其是法国、意大利等国家，喜好用红、白葡萄酒入菜，中国传统的以酒入菜法是黄酒，也被称之为绍兴酒，乡里民间则喜好用米酒入菜，啤酒入菜现在比较常见，但也是啤酒引入中国后才开始的。在西餐中，做海鲜一般会用白葡萄酒，而烹饪牛羊肉、猪肉都是用红葡萄酒，这都是相对稳定的搭配。然而，西餐中目前也有不少创新，比如有家叫“伏特加星期天”的餐厅，就以推广“伏特加星期天早餐”而著名，这里最有趣的地方是他们打破西餐烹饪的传统，用伏特加作为调味酒烹饪菜肴，又用梵高伏特加替代香摈，作为Sunday Brunch的佐餐酒。开胃菜里的生蚝汤，主菜里的小羊排，全用梵高伏特加做调料。由此可见，在菜肴制作中，处处都可见创新。

红酒
　　
在西餐中，用红酒入菜颇为普遍，许多料理都一定程度地放上不少红酒，甚至连甜点中都少不了红酒的影子，法国菜里不变的原则是红酒配红肉，白酒配白肉。通常，干白葡萄酒用于做海鲜和家禽类的食物，酒体饱满的红酒则适宜用来调配动物内脏、汤和浓汁，雪莉酒适宜用在清汤、鸡肉、蔬菜汤中，在烤鱼或煮鱼前可以用淡白葡萄酒和溶化的黄油做汁料。白葡萄酒能加重肉汤的味道，特别能使鹅或鸭更鲜美，红葡萄酒则能使牛肉更好吃。

红酒牛腩　
　　原料：红酒一瓶，牛腩500克，酱油2汤匙，葱、蒜、姜少许，冰糖2汤匙。　
　　制法：先将牛腩放滚水中，烫煮5分钟捞起冲冷水切片；另起锅烧香葱、蒜、姜，入冰糖炒至咖啡色，倒入红酒与酱油以中小火焖50分钟到熟烂即可。　

红烧肉　
　　原料：三层肉1条。
　　调料：红酒1碗，酱油2汤匙，蒜蓉，胡椒粉少许，地瓜粉1碗。
　　制法：将调料混合把三层肉腌半小时放入冰箱冷藏入味；起锅入油加热至180度，将地瓜粉拌入材料形成一层浆料再放入油锅，炸至熟透即可捞起沥油切片，沾酱食用。

平安甜点　
　　原料：苹果2个，红酒半瓶，冰糖3汤匙，吉利丁，鲜奶油或冰淇淋一支。
　　制法：苹果削皮去核对切1/4，放入锅中与红酒、冰糖吉利丁粉同煮至苹果变红色且软熟即可起锅，放置盘中晾凉，搭配冰激凌或鲜奶油即可。

白酒
　　白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如炝虾、醉鸡，其成菜效果比黄酒佳。

焖鸡　
　　原料：鸡腿块，花椒，高粱酒。
　　制法：先将花椒放入干锅中与盐拌炒至味道展现，取出与鸡腿摩擦使之入味，并淋上高粱酒约3汤匙，密封入冰箱冷藏1天，隔天取出吊挂风2到3天，然后入冰箱冷冻，食用时取出退冰，以大火蒸熟即可。　

开心蛤蜊
　　原料：蛤蜊、蒜头，鲜奶油，白酒，巴西利。　
　　制法：蛤蜊吐沙洗净，起油锅爆香蒜头，放入蛤蜊与白酒同煮，待蛤蜊熟后再倒入鲜奶油及巴西利切碎末即可。

啤酒
　　
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜，肉嫩质鲜，异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中，其中所含的蛋白酶发挥作用，可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时，加入鲜啤酒可有助于发酵，使成品不但松软，而且风味别致，如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。

鸡排啤酒　
　　原料：鸡胸排，啤酒半瓶，青红甜椒，鲜奶油，黑胡椒粉，盐。　
　　制法：先将鸡胸排抹盐与胡椒粉冰镇5分钟使之入味；准备平底锅注入少许油将鸡排煎至两面金黄；倒入啤酒，同煮至味道吸收，再放青红甜椒与少许鲜奶油即可。

洋葱汤　
　　原料：洋葱1个，法国面包，盐，黑胡椒，啤酒。
　　制法：以少许油将洋葱丝炒软，倒入啤酒及水同煮至稠，加入盐和胡椒调味，再放入炸过的法国面包即可。

酥烧黄鱼　
　　原料：黄鱼，蒜头，酱油1汤匙，糖半汤匙，冰糖，啤酒1碗。
　　制法：黄鱼洗净抹少许盐，另将蒜头爆香备用；鱼入锅中煎至两面金黄，放入蒜头及酱油、啤酒、冰糖小火烧至汤汁将收干即可。

米酒
　　我国南方不少村民喜好用米酒做菜，米酒味道清香，对提升菜肴的香味起到很大的作用，比如米酒烧鸡等。

百页烧肉　
　　原料：百叶结，三层肉，酱油1汤匙，冰糖2汤匙，米酒1碗半。
　　制法：干锅以小火干爆三层肉块，将油爆出至肉面微焦后，取出备用；锅留底油以小火将冰糖炒出咖啡色，再放入肉块与酱油拌炒；倒入米酒与百叶结加半碗水烧至软烂即可。

　　
链接：
国内第一本以酒入菜的书，其中有红白酒制作的50道菜式，以供大家参考。（注：此书所说的白酒指白葡萄酒）

红酒生牛肉凉拌彩椒，红酒和风烤香菇冷拌，红酒梅渍水梨淮山丝，红酒火腿杂果沙拉，红酒熏鸡蜜桃沙拉，红酒起司洋葱汤，红酒蔬菜杂烩汤，红酒鸭丝酸辣汤，红酒香卤牛腱肉，红酒果脯焖牛腩，红酒茄汁牛肉丸，红酒蒜片牛仔骨，红酒嫩煎牛肉卷，红酒柠檬小排骨，红酒醋藕炒肉片，红酒凤梨猪排 ，红酒嫩煎猪肝，红酒香辣肉片，红酒迭迭香烤羊腿，红酒淮枣煨羊肉，红酒茶熏小羊排，红酒卤水胭脂鸭，红酒果汁胡椒鸭，红酒梅子烧鸡腿，红酒鸡肝填鲜菇，红酒腐乳烤鸡翅，红酒酸乳煨嫩鸡，红酒桂花栗子蒸鸡，红酒咖啡干果饼干，红酒凤梨苹果考酥饺，红酒糖渍苹果，红酒蓝梅优格蛋糕杯，红酒甜心葡萄冻。
　　
白酒海藻虾仁沙拉，白酒蟹棒海带甜姜丝，白酒五彩桂鱼冻，白酒番茄海鲜盅，白酒奇异果拌鱼片，白酒翡翠鱼片汤，白酒蟹肉奶油汤，白酒柠檬蒸全鱼，白酒香煎凤尾虾，白酒奶汁焗海鲜，白酒纸包烤鱼排，白酒绿茶活跳虾，白酒葡萄干布丁，白酒蜜瓜薄饼，白酒八宝甜芋泥，白酒藉粉桂花西米露，白酒橙香优格冰沙。