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豫式创新鸡肴

本文作者:豫 贤

  扒全鸡
  
  原料:仔鸡1只(750g),葱、姜各10g,精盐3g,料酒10g,酱油20g,蚝油20g,浓缩鸡汁10g,八角4粒,白糖20g,西芹30g,胡萝卜30g。
  制法:①仔鸡初加工后,顺脊背处开至颈骨处,去内脏,剔去大腿骨、翅骨、爪骨,全身均匀地抹上一层酱油;西芹、胡萝卜切粗丝。②锅上火,入油烧至七、八成热,放入鸡炸至金黄色后捞出,放入大碗内,加姜、葱、料酒、精盐、酱油、蚝油、八角、鸡汁、白糖,上笼蒸约半小时后将鸡取出,放盘内,将原汁滗入锅内,上火烧至沸,勾流水芡,淋明油,均匀地浇淋在鸡身上,点缀用鸡汁炒好的西芹、胡萝卜即可。
  菜肴特点:此菜以豫鸡结合粤式调料制成,鸡肉鲜香,软烂可口,醇香味美,营养全面。
  
  烹汁鸡中翅
  
  原料:鸡中翅12个,料酒5g,生抽3g,精盐2g,鸡精4g,辣酱油5g,鸡蛋清1个,淀粉10g,葱、姜各10g,花生油适量。
  制法:①将鸡中翅斩去一头,使一头骨肉分离,加入葱段、姜片、生抽、盐、鸡精、科酒腌渍备用。②鸡蛋清和淀粉调成蛋清糊,将鸡翅粘匀蛋清糊后,入七成热油中炸至金黄色捞出;待油温升至八成热,复炸后捞出。③锅上火入少许油,下入鸡翅,烹入辣酱油炒匀,出锅装盘即可。
  菜肴特点:此菜由豫菜中著名的“炸八块”演绎而来。色泽红亮,香酥肥嫩,口感咸鲜、回辣。
  
  双色腰子
  
  原料:鸡腰子200g,羊外腰(羊睾丸)4个,青菜心10棵,葱姜丝10g,蒜片、姜片各10g,枸杞子若干个,料酒10g,精盐8g,胡椒粉2g,鸡精、味精各3g,吉士粉、干淀粉各20g,孜然粉10g。
  制法:①将羊外腰去除外皮及筋膜,一切两开,直刀切菊花花刀,加葱姜丝10g、精盐4g、料酒5g和鸡精、味精各1.5g腌渍10分钟,去掉葱姜丝,放入吉士粉和干淀粉中的拍粉。②鸡腰入沸水中氽一下后捞出,大的剖开,小的整个用;枸杞子用清水泡发,菜心炒熟,均备用。③锅上火,下少许油烧热,入蒜片、姜片爆香,下精盐4g及余下的料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡腰、清汤烧沸,勾芡,淋明油,撒上枸杞子,盛入碗中,保持热度。④与此同时,另将锅置火上,入油烧至七、八成热,下入抖散的羊外腰炸至金黄色浮起时捞出,迅速摆在盘周围,均匀地撒上孜然粉,将碗中鸡腰扣于盘中心,以菜心围边即成。
  菜肴特点:此菜将豫菜中的“孜然羊腰”与“爆炒鸡腰”组合成菜,两种烹饪技法,两种风味特色;羊腰焦香孜然味浓,鸡腰滑嫩咸鲜,红、白、绿色相映,营养丰富,为强身补肾之佳品。
  
  牡丹菜包鸡
  
  原料:大白菜叶18张,净鸡肉300g,水发香菇10g,竹笋10g,熟火腿10g,青豆10g,精盐10g,料酒10g,豆豉10g,蚝油5g,胡椒粉5g,味精3g,鸡精3g,水淀粉30g,鸡蛋清1个,葱、姜末少许。
  制法:①将鸡肉切成约0.5cm大小的丁,加鸡蛋清、20g淀粉拌匀;火腿、竹笋、香菇均切成小丁,豆豉剁有茸。②锅置火上,入油烧至四成热,下入鸡丁滑散捞出;锅留底油,下入葱姜末、豆豉茸、鸡丁、5g料酒、5g盐、鸡精、味精、少许清汤、胡椒粉、蚝油,待汁沸时勾包芡、晾凉,即成鸡丁馅。③大白菜切去菜头,逐层剥离,入沸水中略焯后捞出,在每片叶子上放一份鸡丁馅,包咸菜包,并逐层拼摆成牡丹花状,上笼蒸约5~8分钟取出。④锅置火上,入少许油烧热,加入余下的调料及适量的清汤,勾流水芡,淋明油后浇淋在菜包上,用绿叶及红辣椒丝点缀成叶与花心即可。
  菜肴特点:此菜以豫菜中传统的春卷状的“菜包鸡”为蓝本创新而成,形态美观,清鲜溢香,不失为高档宴席的一款佳肴美馔。

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