本文作者:刘晓毅
砂钵桂鱼
原料:新鲜桂鱼1尾(约750g),干腐竹100g,淀粉75g,红椒干3个,生姜、大蒜、四季葱、精盐、食油、料酒、酱油、味精、胡椒粉、香油各适量。
制法:1.新鲜桂鱼剖洗干净,宰下鱼头对半劈开,鱼身均横切成两指宽的块,加适量精盐、料酒、酱油、葱姜汁等腌渍片刻。
2.干腐竹放油锅中炸至金黄色时捞起,入温水中泡软,然后横切成鱼块般宽的带待用。
3.辣椒干去籽切成细丝,生姜去皮切成菱形片,葱取茎切段,大蒜洗净打5个蒜结待用。
4.腌渍过的桂鱼挂糊入油锅中炸至呈金黄色时捞起;锅留底油,把生姜、红椒下入略煸,注入适量的清水,放入鱼块、腐竹带和蒜结,下适量的精盐、料酒、酱油、味精调味,烧沸后,一起倒入砂钵中,加盖用小火煨焖10~15分钟后,启盖,撒上葱段、胡椒粉,滴上几滴香油即可上桌。
菜肴特点:香气扑鼻,质嫩鲜醇,操作简便。
操作要点:1.腐竹要炸至呈金黄色且要炸透,不能过火(过火将影响到菜的口味和色泽),也不能没炸透(没炸透的腐竹不耐煮,口感也差)。
2.严格控制菜肴的煨焖时间,保证菜肴形整质酥。
砂钵名双软
原料:鸭血500g,鲜豆腐300g,骨汤1000g,菜红椒1个,生姜、蒜仁、葱花、食油、精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、香油各适量。
制法:1.鸭血洗净切成2cm见方的丁,新鲜豆腐切成同样大小的丁,均入沸水焯过待用。
2.生姜去皮切米,蒜仁切末,菜红椒去籽切成小的菱形片待用。
3.锅烧热,注入适量食油,把蒜仁、生姜、菜红椒煸香,注入骨汤,用适量精盐、料酒、酱油、味精调味,倒入鸭血丁和豆腐丁,烧沸后,一起倒入砂钵中,加盖用小火煨焖10分钟,启盖撒入胡椒粉和葱花,滴上几滴香油即可上桌。
菜肴特点:软嫩适口,口味浓厚,老少皆宜。
操作要点:豆腐烹调前需经过焯水处理,一可除去豆腥味;二可使豆腐硬实些,使之形整耐煮。
砂钵狗肉
原料:乳狗肉600g,干海带100g,干红椒25g,大茴香1个,新鲜柚叶4张,生姜、葱、蒜仁、糖色、精盐、料酒、生抽王、味精、食油各适量。
制法:1.乳狗肉斩成长4cm、宽2cm的块,置放于有葱结、姜块(拍松)和料酒的冷水锅中进行焯水处理,捞出后用清水洗去污沫待用。
2.海带用水泡洗,打成海带结;新鲜柚叶洗净,干红椒去蒂,生姜去皮拍扁,均待用。
3.锅烧热,滑锅,注入适量食油,把狗肉下入爆香,续放料酒、生姜、大茴香、干红椒、柚叶、糖色、生抽王和水,大火烧沸,转小火焖20分钟后,放盐和海带结,一起放入砂钵中,加盖用小火煨焖20分钟后开盖,放点味精,撒上葱花即可上桌。
菜肴特点:滋润柔软,色泽光亮,口味浓厚,咸鲜香辣。
操作要领:1.狗肉的焯水处理一定要冷水下锅,这样才能更好的除去腥味;佐料用新鲜柚叶,要比放陈皮、柚皮等香料入烹味道更好。
2.为保证狗肉的形整质酥,此菜宜用小火煨焖,但不宜过早放盐。
3.菜肴上桌前须把柚叶、生姜等拣去。