贵州的火锅形式多样,与川味火锅相比自成体系,其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等,而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅,就像成都的“麻辣烫”又名“串串香”一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳,香味醇厚,食之提神爽口,具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。
酸汤火锅有两种:一种是用农家酸菜做成的酸汤,另一种是用小西红柿
小西红柿在贵阳又被称为毛辣角制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是:
西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。
“酸汤烫”独特的风味,除了来自独特的汤料以外,还与其别具一格的味碟调制分不开。“酸汤烫”的味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外,还加有老干妈豆豉、豆腐乳和脆臊,并拌以切碎的侧耳根。吃时,那淡淡的腐乳味同侧耳根的清鲜、脆臊的酥香,以及贵州特产老干妈豆豉的香辣交融在一起,便汇成了一种难以言状的风味。
“酸汤烫”一年四季皆可烫食,其中尤以夏季为佳。“酸汤烫”的吃法与成都的“麻辣烫”极为相似,也是将原料穿成一串一串地供顾客烫食,最后按竹签的根数计价。但酸汤烫大多以素菜为主,特别是烫食山里的野菌野菜,如地米菜、灰灰菜、野茼蒿……等等。等到火锅烫食完了,再添一小碗米饭,舀几勺酸汤,那风味别具的酸汤泡饭会给你的“酸汤烫”划上一个完美的句号。