1924年,中国著名的教育家蔡元培到法国里昂参加中法大学董事会。蔡先生是中方董事长,欧乐教授任法方董事长。会后蔡先生邀请欧乐教授到里昂一家“北京饭馆”吃中国菜,席间蔡元培谈了许多中国的饮食文明。当欧乐教授问到著名的“北京烤鸭”时,蔡先生不厌其烦地从北京烤鸭讲到山东的脱骨鸭;又从刚吃过的煎大虾,讲到了中国菜中用鸡作原料的名菜,讲到脱骨鸡、辣子鸡丁、炒鸡丝(都是山东名菜),使欧乐教授赞叹不已,并说:“我看中国菜应该是世界第一。中国菜、中国烹饪代表东方文明,法国菜、法国烹饪体现了西方的文化。”蔡先生高兴地说:“您真不愧是著名的文明史教授啊!您这两句话真是概括得好啊!”
蔡元培先生一席话中谈到了山东名菜“脱骨鸭(鸡)”。在山东,人们还称之为“布袋”鸭(鸡),因为鸭或鸡经过脱骨,就成为一只肉“袋”,内中是可以装物的,所以山东的厨者就用土语起名叫“布袋鸭(鸡)”。
布袋鸭,又叫八宝鸭子,内装八宝料,有咸、甜两种,其制作主要工艺是脱骨。这种脱骨的刀工技法,叫整鸭(鸡)脱骨,技术要求极高。要用活鸡鸭,退毛后洗净,就可以下刀脱骨了。
整鸭(鸡)脱骨要从被宰鸡鸭的脖子刀口处入刀,逐渐下剔,就从这一刀口处,将整鸡鸭的全部胸骨与皮肉分离,腿骨、翅骨与肉连着不剔。要求不能把肉和皮剔破,并在鸡尾尖部断去肛门大肠,除去五脏,然后再剔出大腿骨、翅骨的上节和小腿骨,注意仍从内部剔,不能破皮,剔完之后洗净备用。
再准备装“布袋”的原料(咸料):瘦猪肉、海参、鱼骨、火腿、海米、口蘑、冬菇、玉兰片,都切小丁,除火腿之外都要用开水汆过,汆好捞出控净水。另起勺,勺内加油烧热,放葱姜末,再放猪肉丁,炒七成熟,再放海参、海米各料,稍焖后随即放酱油、料酒煸匀。倒在碗里晾凉,装在“布袋”内,再用竹竿将脖子刀口处别起。放到热油中炸成银红色,炸好后捞放到碗内(腹朝下),碗内再加入清汤、深色酱油、料酒、葱段、姜片。然后放在笼内蒸烂。
蒸熟取出后,把碗内汤汁倒在勺内,然后将布袋鸭(鸡)腹朝上扣在盘内。烧开汤汁去浮沫,再放少许深色酱油、清汤,用湿淀粉提芡,再加料酒、味精、猪白油,调匀浇鸡鸭上即成。
这种菜是用海碗上桌的,要肉烂形整,吃时剖开,肉、馅杂陈,馅肉之味相互渗透,是一道味全肉香的济南名菜。
布袋鸡的脱骨,直到今天仍然是济南厨师的重要技艺,按现在的厨师技术职称标准,二级以上烹调厨师技术考核,就是考剔鸡。