青椒家常味用料:小青椒150克 姜茸10克 蒜泥20克 芝麻酱20克 精盐、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、红油、香油、熟芝麻各适量
调制方法:
小青椒去蒂去籽,剁成细茸,纳碗,加入姜茸、蒜泥、芝麻酱(先用鲜汤散)、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油、香油搅匀,再与原料一起拌匀或装入味碟中,撒入熟芝麻即成。
特点:绿中带红,咸鲜微辣,清香略酸。
适用范围:可作为凉菜的调味料或味碟,如青椒家常鱿鱼、青椒家常鸡、蘸水兔丁等。
剁椒家常味
用料:剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法:
剁椒纳碗,加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀,随后与原料一起拌匀,或与原料一起下锅炒熟后,浇在原料上入笼蒸熟,撒上葱花,浇上烧热的葱油,即成。
特点:色泽鲜艳,咸鲜微辣。
适用范围:可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
泡辣椒家常味
用料:泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法:
泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧烩菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟、烩熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油,起锅装盘即成。
特点:色泽红亮,咸鲜微辣,泡椒味浓。
适用范围:可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料,如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
水豆豉家常味
用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法:
水豆豉、家常豆瓣均剁细;野山椒去蒂切为细粒;用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油、香油,起锅装盘,撒上葱花即成。
特点:色泽红亮,微辣略酸,豆豉味浓郁。
适用范围:可作为炒菜或烧菜的调味料,如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料,如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时,应将所有调料(葱花除外)入锅炒匀,再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后,撒上葱花即成。
蚝油甜酱
原料:葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克
制法:
1净锅上火,放入花生油烧至三成热,投入葱末炒香,接着舀入甜面酱翻炒,炒至面酱出香味后,烹入料酒,再掺入清水150克搅匀,稍熬离火,用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
2锅复上小火,加入蚝油、白糖搅匀,待酱汁微稀时,倒出(不勾芡)晾凉即成。
说明:此酱咸鲜微甜,酱香独特,主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意:一定要用密漏勺先捞一遍,这样酱才细腻。此外,不能勾芡,以免影响酱的外观和口感。
适用菜例:
香葱蘸酱:取香葱400克择洗净,从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀,切成15厘米长的段,装盘后,随1小碗蚝油甜酱上桌即成
蒜茸麻汁酱
原料:麻汁(芝麻酱)1瓶 桂林辣酱1/3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量
制法:
1取麻汁倒入不锈钢容器中,分多次加入红醋搅匀,再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水,搅至不发稠且浓度合适时,即可。
2把调好的酱料用保鲜膜封住,放入保鲜冰箱内保存,走菜用酱时,加入适量蒜茸搅匀即成。
说明:此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点,主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序;红醋应分次加入,否则麻汁不能完全融合;蒜茸在走菜时才放,以免影响风味。
沙 拉 酱
原料:卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许
制法:
1卡夫奇妙酱倒入盆内,加入150克色拉油顺一个方向搅打,随后再分三次加入色拉油,直至将酱打发、打匀。
2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀,随后用保鲜膜封住,入保鲜柜中存放即可。
说明:此酱色泽浅黄,甜酸醇厚,适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜(脆瓜)、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时,一定要顺一个方向搅打,否则不能打发;调入精盐的目的,是使其有一定基本底味,吃起来甜而不腻。
适用菜例:
沙拉萝卜丝:取象牙白萝卜去皮,切成5厘米长、火柴棒粗细的丝,随后用凉水洗净,加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水,放进圆盘中,最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀,浇上先前调好的沙拉酱上桌,即成。
磨豉辣酱
原料:老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量
制法:
先把老干妈辣酱用刀斩碎,然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。
说明:此酱咸鲜香辣,主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时,因辣酱和磨豉酱已有本味,所以不能加盐。
适用菜例:
西葫仔蘸酱:西葫仔洗净,切为四瓣但使柄部相连(以用筷子一抖便能抖开为宜)。随后将辣酱横淋于西葫仔上,亦可外带一碟辣酱上桌蘸食。
川式咖喱酱的制作方法:
原料:日本产咖喱糕500克 鲜二金条红海椒300克 青花椒20克 香菜、香茅、洋葱各50克 蚝油50克 美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、高汤、姜葱油各适量
1.鲜二金条红海椒、青花椒均去蒂除籽,洗净后放入搅拌机内,加入适量葱姜油打成鲜椒酱;香菜、香茅洗净切成节;洋葱洗净切成粗丝。
2.净锅置火上,注入适量葱姜油烧热,下入香菜、香茅节和洋葱丝炼制约2分钟,捞出料渣,离火晾冷,即成飘香油。
3.油锅重上火,烧至二三成热时,投入鲜椒酱炒香,再放入咖喱糕炒至溶化,随后掺入适量高汤,调入美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉和白糖,熬至汤汁浓稠且出香后起锅,即成川式咖喱酱。
制作要领:
1.应选择色泽红艳的鲜二金条海椒。
2.调制鲜椒酱前,一定要将海椒和青花椒的蒂、籽除去,并洗干净,以免影响鲜椒酱的色泽和口感。
3.炼制飘香油时,油温不宜太高,防止将香菜、香茅和洋葱炸煳,影响飘香油的色泽和味道。
4.调制川式咖喱酱时,应掌握好鲜椒酱与咖喱糕的比例。若鲜椒酱过多,味会太辣并掩盖咖喱香味;过少,则酱色不佳且没有辣味。鲜椒酱与咖喱糕的比例以3∶5为宜。
5.炒制川式咖喱酱时,火力不宜过大,油温不宜太高,以二三成热为宜,以免将其炒煳。
6.掺入的高汤要适量,过多,酱料太稀,香味不浓;过少,则不能成酱料。
川式咖喱酱色泽红黄,咖喱香浓,清香微辣,适宜烹制多种菜肴。下面,我们就介绍两道用川式咖喱酱烹制的菜肴。
咖喱乌冬牛肉片
原料:腌好的牛肉片200克 乌冬面半袋 西兰花150克 川式咖喱酱、青红椒、洋葱、精盐、鸡精、味精、高汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量
制法:
1.青红椒、洋葱均切成颗粒;西兰花洗净切成小朵,放入加有精盐和精炼油的沸水锅中汆至断生,捞出围在一圆盘四周;乌冬面汆一水后过油,再捞出放在圆盘中间。
2.净锅上火,注入精炼油烧至三成热时,投入腌好的牛肉片滑熟,捞出沥油。
3.锅内留油少许,下入川式咖喱酱用小火炒散,再放入牛肉片炒至上色入味,随即掺入适量高汤,调入精盐、鸡精、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅盖在盘中乌冬面上。
4.另取净锅上火,入少许精炼油烧热,投入青红椒粒和洋葱粒炒断生,起锅浇在牛肉片上,即成。
特点:牛肉滑嫩,色泽红黄,清香微辣,咖喱味浓。
黑椒酱汁
调制方法有很多种,这里给大家介绍其中的一种:
净锅上小火,注入色拉油烧热,投入50克干葱茸和60克蒜茸炒干水分后,下入黑椒碎150克炒匀,接下来倒入1罐牛尾汤、200克沙嗲酱、50克牛肉汁,以及适量精盐、味精、白糖和美极鲜酱油,炒匀,起锅盛入洁净容器中,即成。烹制黑椒牛仔骨时,根据菜肴的分量,调入适量的酱汁,就可以烹制出美味的黑椒牛仔骨了。