汤要成色浓白,无论是料汤还是例汤,其实原理和方法都基本相同,关键都是在于水的比例和火候的掌握,这里也简单举两种常用的料汤为例,以供参考: 一、浓白汤(奶汤): 其特点是汤色乳白,质浓味鲜,制作方法是:以猪大骨、猪蹄等为主要原料,先将原料初步熟处理(飞水),再把原料冲洗干净入锅,加葱姜、料酒、水,大火烧至快要沸腾时,迅速撇去血沫,再加盖旺火焖煮,30分钟后改中火煲3小时左右,直至汤汁浓白即可离火,用时过筛取汤使用,通用比例是10斤原料 15斤水制成成品汤20斤,这时的浓度、色泽最合适。另外,煮过的原料也可加水再制成一般白汤使用,质量略次,但可用于一般菜肴。 二、鱼浓汤 将下脚料鱼骨、小杂鱼等作为原料,制法是:锅上火,加熟猪油,下葱姜结炸香,随即下鱼骨、杂鱼块煎制、煸炒,烹入黄酒,加沸水,大火烧开去沫,加盖滚20分钟,至汤色乳白、鱼烂骨碎,即可过滤保存待用,一般用于奶汤桂鱼、白汁黄鱼等菜,也可以用于豉油皇的制作及各种鱼类烩菜,通常比例为:1000克原料、5000克沸水,制成3500-4000克的成品汤为宜。 制作浓白汤的关键有: 1、选料新鲜、无异味,以鲜味足的原料为主,我这里用的主要是猪骨等,也有的师傅会加入鸡、鸭等,那样成本相对略高。2、制汤时一般先要焯水彻底,并清洗干净,其次冷水锅下料(否则沸水下料,原料表面凝固,不利于蛋白质的析出)。3、制作白汤一般都要用大中火,使汤锅始终处于沸腾状态,但要注意不能太旺,以免糊底,并且时间要略长,一般3-4小时,火力旺是汤白的保证,时间长是滋味的保证,与之相反,清汤就是选用先中火、再小火、呈微滚状,以防汤色发白混浊。 鱼浓汤的制作关键在于: 1、选料新鲜无异味。2、选用油煎,再加料去异味,并加沸水,否则汤易腥(用油以猪油、豆油为佳,利于汤色变白)。3、火候以大火短时间熬制为宜。 另外在浓白汤的操作中,汤色变清的现象是存在的,尤其是鱼头例汤,如浓汤鱼头,如果一步成菜效果十分理想,但鱼头汤变冷后,又会突然变清淡,这是因为冷后汤中物质沉淀的原因,补救的方法是复加热,大火再煮,汤色还会变白,但会略变暗,所以通常在上“鱼头浓汤”等菜时,用砂锅跟酒精炉的方式效果更佳。同时猪骨等煲的浓白汤(料汤),在使用过程中始终小火保温,有利于防止沉淀、料汤变清。
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