干笋多为水发,因为品种繁多,成色不一,有时略有不同,但总的来说,主要处理方法还是泡、煮、焖等,比如最为常见的干笋片,我的常用方法是:
1、浸泡。即将干笋片放入盛器内,加3-4倍的开水,浸泡3-5小时,至表面吸水,再用清水洗净表面灰尘及杂质,控干待用。
2、煮发。即把泡好的笋片放入大汤锅内,加入5-6倍的清水和适量食用碱(浓度在0.5%左右)上大火烧开,转小火加盖焖5-7小时,再将笋和水全部倒出,换水再煮2-3小时,直至干笋片完全涨发、无硬心即可(在煮制过程中,可将已经发好的笋片先挑出,尚未发透的可以继续焖煮,直至全部发好)。
3、去老漂洗。即将煮制发透的笋干片去除根部老韧部分,留可利用的嫩肉,然后放入流动水中,冲洗漂水至黄色的汁水去尽,即可用清水浸泡待用。
发好的笋干使用时可用鲜汤先煨制入味再用,适用“干笋烤肉煲”、“笋干烧土鸡”等多种菜肴。干笋片的涨发率特别高,一般500克干货可发2-3.5千克成品,这个系列中也分多个品种,如好的称为玉兰片,次一点的为普通板笋,玉兰片中又分冬片、桃片等。
总之笋类干制品品种较多,具体发制要根据原料的品质来定。比如毛笋干片、雷竹干片、笋衣等干燥度非常高,制品脆硬,宜用泡发结合煮制的方法,而茶笋干(形同天目山扁尖,一种咸的笋干制品)为咸口笋干,干燥度低,制品松软,一般只需温水浸泡,再飞水改刀,漂去咸味即可。
发制野生干竹笋的过程:
干竹笋(以10斤为例)放桶内先用凉水泡制2小时后捞出,再上火将铁桶里的水(约15斤)烧开离火,放入泡过的竹笋,再放入大红浙醋150克、白糖100克和保宁醋200克一起泡制3小时,然后再上火烧开,如此反复2至3次即可发制成功,口感鲜嫩脆爽。
注:反复发制时,在每次烧开后下一次醋,因红醋与白糖溶和后能对原料起到制嫩的作用。