清以水为导热媒介,它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品,排入汤碗里,然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。
用“清”制作的都是汤菜,这类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受,汤水中的原料物象清晰。
操作程序:
1、主辅料加工处理。
2、根据菜肴特点调配主辅料,造型或浸泡、腌制。
3、炊熟或焯熟原料,排入汤碗中。
4、烧沸上汤或二汤,调味后倒入汤碗中。
操作要领与特点:
1、潮菜的“清汤”许多需要造型。如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤鳝把”、“清汤鱼饺”等,其中有些制成丸状、鱼状和钱状等。而“清芙蓉鸡”则将其制成“花型”,这些都是十分细致的技艺。
2、潮菜十分讲究汤菜的制作。
汤菜的优劣,在于汤。所谓清汤,就是要求汤菜的汤质必须清鲜、清淡、清甜、清醇。潮菜的清汤多以鱼、虾、蟹为主料,而且制作十分精细。
3、“清”制汤菜与“清炖”汤菜的区别:(1)“清炖”汤菜把主辅料同放入炖盅中,入笼炖,原盅上席,原汁原味。“清汤”的主辅料经处理后,先放入汤碗中,而汤则是另煮后灌入的,与清炖不同。(2)“清炖”的原料有完整大件的、老韧的,加热的时间较为长。“清”制的原料多为薄小的、稚嫩的,加热的时间较短。(3)“清炖”与“清”制的菜肴,虽都有汤清鲜的共同特点,但清炖入笼炖的时间长,所以炖品熟(火念)软滑;而清制的菜肴则鲜嫩爽脆。
例一、清汤田鸡豆
原料:起净田鸡肉200克,湿冬菇丁30克,火腿小丁20克,笋花20克,罐头青豆仁75克,浅色酱油10克,味精5克,胡椒粉1克,湿生粉15克,上汤1公斤。
制法:1、将田鸡肉切为大丁,加入湿生粉拌匀。分别把田鸡丁,冬菇、笋花、青豆、火腿飞熟,倒出、滤干,再排入大汤碗中。2、在大汤碗中加入味精,酱油和胡椒粉,倒入沸上汤,拌匀,再倒入盛田鸡的大碗中即成。
特点:汤清味鲜,嫩滑甜美。
例二、清莲花豆腐
原料:嫩豆腐750克,蛋白200克,精盐7.5克,味精12.5克,虾肉150克,干贝50克,火腿茸15克,肥肉30克,瘦肉75克,上汤1.25公斤,猪油15克。
制法:1、用刀片去豆腐上下两薄层,弃去,将中间部分,逐件放在砧板上研烂后,盛起,滤干水后。放入鸡盅中再加入蛋白175克、精盐3.5克和味精5克,用筷子拌匀。2、干贝浸洗后用刀研碎,肥肉切丁,瘦肉剁茸。虾肉拍扁剁烂,用盅盛起,加入蛋白25克、味精2.5克、精盐2克,打成虾胶后加入干贝末、火腿茸、肉茸、肥肉丁,轻力搅匀,做成24个橄榄形馅。3、取汤匙24只,抹上猪油,先放些豆腐于匙底,然后放入一个馅料,再加入上述(1)中制成豆腐糕,用手指抹滑表面,放入盘中,再放进蒸笼中,用中火蒸7分钟取出。把豆腐从匙中取出,将其排放在大汤碗中成一朵白莲花状,再加入上汤、味精2克、精盐2克,放入蒸笼中再蒸10分钟取出。
特点:汤清味美,豆腐洁白嫩滑,造型美观。粗料细作,为席上之珍。
例三、清汤鱼盒
原料:鱼肉300克,瘦肉150克,虾肉100克,香菇10克,芹菜末10克,方鱼末10克,蛋白1只,上汤500克,味精3克、精盐4克、胡椒粉1克。
制法:1、把鱼肉切成双飞片。2、将瘦肉和虾肉剁成茸,调入精盐2克,加入香菇粒、芹菜末、方鱼末拌匀成馅,酿入鱼片中,排于盘中,放入蒸笼中炊约8分钟至熟,取出,放入汤碗里。3、把上汤煮沸,调入味精、精盐、胡椒粉,倒入汤碗里即成。
特点:汤清鲜,鱼肉鲜嫩。