三岛是指上海的崇明岛、横沙岛、长兴岛。三岛菜是采用三岛盛产的海鲜河鲜、农家的家禽,乡间蔬菜,通过烧、炒、炖、煮、蒸等技法烹调的菜品。最大的特点是:不讲究华丽,注重原料的原汁原味、清新自然,没有花架子,充满了浓郁的田园风味。
特色原料
野茭白:
别名茭儿菜,为散生于湿地的野生蔬菜。野茭白茎细鲜嫩、色洁白、质肥嫩、清香、甘甜。其烹法有滑炒、烧汤、红烧、凉拌等。可用蒲菜代替。
青茄子:
与普通紫茄子的区别就在于它含有一种叫anthocyan的色素,故果皮呈淡绿色,质地较硬,果肉也比普通茄子更紧实,适合长时间炖、煮、炒、烧。如没有青茄子,可用紫茄子代替。
乡下金瓜:
以上海崇明岛的为最好。其主要的特点是:出丝多,丝粗、脆、色黄。金瓜多用作冷菜,如“葱油拌金瓜丝”、“海蜇拌金丝”。
青咸菜:
就是菜场卖的腌雪菜,可炒河蚌、炒目鱼条、炒肠头、炖鱼汤等。
乡下山药:
以上海崇明岛的“铁山药”最为出名。其肉质白,烹调时不易变色,口感脆、味甘,可制“卤山药”、“冰镇山药”等凉菜,或“山药炒笋干”、“山药烧老鹅”等热菜。可用普通山药代替。
长江蟹:
又名白蟹,外壳浅绿,带有暗褐色星点。蟹肉丰厚而味鲜甜,制法一般以蒸、煮、炒、炖、炸为优,也可斩块蘸调料生食。
白水鱼:
鱼肉鲜嫩,是太湖三白之一,也是鱼类中较为上乘的一种,最宜清蒸(但要切成段,先用少许盐腌过后再蒸)、红烧,清炖则次之。
草头干:
老点儿的鲜苜蓿头洗净后汆透、冲凉,吹干水分,用盐(草头与盐的用量为2:1)码味后装入瓦缸里密封,腌100天就可食用。烹法多做冷荤用(草头菜取出洗净,切末,拌色拉油、白醋、糖,放蒸箱大火蒸45分钟即成),也可用于炒蛋,炒河虾等。