据传,清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人,她对烹饪技艺颇有研究。有一天,“官钱庄”老板宴请布政司周莲,老板娘亲自下厨,选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料,一并装入绍兴酒坛,盖严坛口,用文火煨制荤厚味香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下,郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时,在用料上加以调整,多用海产品,少用肉类,使烹制出的菜肴不油不腻,愈加荤香可口。
1865年,郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆(1905年改店名为“聚春园”,即现在的聚春园大酒店的前身),将此菜应市。一天,几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜,郑春发捧此菜上桌,当坛盖揭开时,满席荤香,令人陶醉。众人尝之津津有味,赞不绝口。有秀才问:“此菜何名?”郑答:“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋,有位秀才吟道:“坛启荤香飘四方,佛闻弃禅跳墙来………”文人墨客拍手称奇。从此,这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。
一百多年来,“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新,愈臻上品,脍炙人口,是闽菜的首席菜,深受海内外宾客的赞赏。