武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎国，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处大省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，可以比美上海，靡不悉备，因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出那家是真正湖北馆子，当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。
　　
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰，整桌酒席是江浙口味，小酌便餐，则潮汕淮扬兼备，潮州厨师做鱼面是久负盛名的，大吉春的大虾局包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然後再用明虾来局，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾局包翅，那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正他们家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”
　　
“蜀腴”顾名思义当然是四川口味的茶馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红，在民国廿年左右在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来阿官年事渐高，就不大亲自上灶掌杓啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的，他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有开肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做的恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且列为大风堂名菜之一。
　　
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜，这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然後把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛上面的浮油滤净起锅，用大磁盘子盛起上桌，翡翠溶奖，细润柔香，这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一口不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利於早点散热，不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，楞是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大杀风景。
　　
汉口满春有一家福建酒馆叫四春园，他们自夸灶上掌杓的头厨是福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州来说，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕褛的菜，福州算白来一趟”。可见广裕楼在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕褛出身，可是做几只福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼扬，然後把两斤重未下过蛋的雏鸡，收拾乾净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客，原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。
　　
另外有道蒜办炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖主任公署办公厅主任陈光亲最爱吃珠蚶里蒜办，我们有时同去，蒜办炒珠蚶必定要双份多加蒜办，他专吃蒜办，我专吃珠蚶，何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同养异味了。”何陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。