杨家将的故事大家都知道,但是有一道与杨家将有关的风味菜肴——“桶鲜鱼”,也许还很少有人知道。在河南南部商城一带,每到冬季,几乎家家户户都要做“桶鲜鱼”。它既可自己食用,也可用于待客,而且鲜香味美,风味独特,历经千年而不衰。
传说中“桶鲜鱼”的来历是这样的——
北宋年间,因同辽国连年作战,国库空虚,官府便加紧了横征暴敛,百姓苦不堪言,许多地方都有义军揭竿而起。当时在商城一带,就有一支由一位名叫黄花的年轻人领导的义军。他们占山为王,劫富济贫,东征西讨,在商城、麻城、金寨、潢川一带屡败官军。弄得地方官吏惶惶不可终日,告急文书如雪片般飞报汴京。朝廷闻讯大惊,急往天波府请杨家将出马。无奈此时杨家将的男丁及会征战的女眷均在镇守边关,最后只得让一位自告奋勇的烧火丫头杨腊红领兵前往征讨。
这杨腊红虽说只是一名烧火丫头,但却是杨排风的后裔,自幼练得一身好武艺,排兵布阵,无所不能。来到商城同义军刚一交锋,便首战告捷。于是当地官吏士绅纷纷献上鸡鸭鱼肉、山珍野味劳军。杨腊红见状大喜,便欲亲自下厨,做一顿可口的饭菜犒劳手下将士。哪知刚把一盆红烧鱼码好味,义军却趁官军松懈之机发起了偷袭。杨腊红只得丢下盆中的鲜鱼,上马与义军作战。
战斗持续了十多天,义军终因寡不敌众而全军覆没,黄花也被迫跳崖自尽。杨腊红大获全胜,回到军中再次下厨。端起十多天前码好味的鱼一看,只觉有一股腥臭味扑鼻,但看起来却色泽鲜艳,没有一点腐烂的迹象。烧火丫头出身的杨腊红自然舍不得将其倒掉,遂用水将鱼清洗干净,再加入各种调料,将鱼做成了一盘盘鱼肴端上桌来。不料众人吃了以后,均拍手叫绝,纷纷询问这是什么鱼肴。杨腊红想起家乡用木桶腌制的桶子鸡,便顺口说道:“此乃桶鲜鱼也”从此,这种做鱼的方法便在商城一带流传开来。
这一传说是否属实,至今已无法考证,但历史上确有杨腊红其人。而在杨腊红剿灭义军之后,才从百姓口中得知,黄花军乃仁义之师,并非朝廷官府所说的山贼盗匪。然杨腊红却不分青红皂白地加以剿灭,已铸成大错。这令杨腊红悔恨不已,从此整日精神恍惚,郁郁寡欢,一病不起。但她却拒绝就医服药,最终含恨而死。杨腊红死后,将士们按她生前的嘱咐将其葬于城外凤毛山上,至今山上还有她的墓地。
“桶鲜鱼”,顾名思义就是在桶中经过腌制发酵而成的鱼。其半成品虽有腐烂的腥臭味,但做出的鱼肴却异香扑鼻,风味别具。
现在笔者就将它的制法介绍如下,有兴趣者不妨一试。
原料:
鲜活花鲢2500克 生姜75克 干辣椒50克 精盐50克 料酒150克
制法:
1花鲢宰杀后治净,斩下鱼头作它用,将鱼身剁成35厘米大小的块;生姜切细粒;干辣椒切小节。
2将鱼块装入盆中,加入生姜粒、干辣椒节、精盐、料酒等拌匀,装入坛中不加盖腌制几天即成。
注意:
1制作“桶鲜鱼”一般用淡水家鱼,其中以花鲢、白鲢最佳,草鱼、鲤鱼次之。且制作时只用鱼身,不用鱼头因鱼头发酵时间与鱼身不同。
2腌制时间:冬季为5~7天,春秋季2~4天,夏季则1天即可。而且,气温高时可适当加大用盐量。
3腌制时坛子不加盖,但须置于阴凉通风处,且注意防尘防蝇可用纱网将坛口罩住。
4“桶鲜鱼”腌制好后如不食用,可放入冰箱中冷藏保存,其风味不变。
“桶鲜鱼”腌制好后,可以随时取用,而且用它可以烹制出若干“桶鲜鱼”佳肴,如“红烧桶鲜鱼”、“清蒸桶鲜鱼”、“油炸桶鲜鱼”等等,而其中最为常见、风味最为独特的则莫过于“桶鲜鱼火锅”了。
下面,笔者就介绍“桶鲜鱼火锅”的制法。
原料:
桶鲜鱼1000克 姜片20克 蒜片30克 葱节50克 郫县豆瓣30克 辣椒面30克 香辣酱30克 花椒5克 香菜50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、红油、化猪油、鲜汤各适量 时令鲜蔬4盘 豆腐、血旺、粉丝、竹笋各1盘
制法:
1桶鲜鱼用清水洗去表面黏液;郫县豆瓣剁细;香菜择洗净。
2炒锅置火上,放入化猪油烧热,投入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入郫县豆瓣、辣椒面、香辣酱和花椒炒香出色,掺入鲜汤,烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等,下入桶鲜鱼略煮片刻,起锅倒入火锅盆内,淋入红油,撒上香菜,即可上桌。上桌后先将桶鲜鱼煮熟食用,再烫食时令鲜蔬、豆腐、血旺、粉丝及竹笋等。