“刺身”(Sashimi)日本人也叫生鱼片,广义地讲,不仅有鱼肉,还包括虾类和贝类。据说,在江户时代以及在这以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、蝶鱼,鲈鱼等为材料,这些鱼的特点是肉呈白色。而金枪鱼、鱼等却被视为下品,但从明治以后金枪鱼、鱼变成了高级鱼。
在这些鱼当中,最好吃的还是金枪鱼的生鱼片,而金枪鱼的脂肪多的那部分肉味道更是鲜美。此外,日本人也吃鱼、鲭鱼,沙丁鱼等青皮鱼的生鱼片。吃生鱼片的鱼必须是非常新鲜的。有一次我们应邀到日本前首相三木武夫先生家作客,主人以活虾来款待客人。虾剥去皮后,虾肉仍在动。这种生虾,日本叫做“踊(odori)”,即舞蹈的意思。显然,这是根据活动着的生虾的姿态而取的名字。
生鱼的作法花样很多。有的切成片后再恢复原来的鱼的样子;也有的把鲷鱼、鲫鱼等的肉“片”下后用凉水过一下,使鱼肉紧缩,吃起来更有嚼头。
吃生鱼片,要蘸酱油,酱油有浓口酱油,颜色和中国酱油差不多,是口味适中的一种酱油;还有重口酱油,颜色比浓口酱油深;以及士佐酱油,用味淋酒,木鱼花汤对浓口酱油制成的口味比较谈的一种酱油。蘸酱油时要放上辣根末。吃起来,就象吃芥末,有时辣得冲鼻子。辣根,学名叫“山葵”,属于油料的多年生草本,生长在清泉涌流的山地。辣根末,就是用山葵的地下茎磨制成的。吃生鱼片时,盘上还常常铺着一两枚紫苏叶,旁边还配以萝卜丝、紫苏花等。日本人把这称为生鱼片的装饰品。其实,并非装饰,它们既有爽口的作用,更有消毒的作用。例如,紫苏是属唇形科的植物、叶、梗、种子都是药材。苏叶能解除鱼蟹之毒,发散风寒。
生鱼片中的河豚鱼生鱼片,那味道鲜美令人难忘。日本人是非常喜欢吃河豚的。他们把河豚称为“冬天味觉之王”,记得有一次古井喜实先生请我们在东京一家专门经营“河豚料理”的日本菜馆吃河豚的生鱼片。河豚鱼与其他种类的鱼不同,要切得很薄,整齐地在瓷盘里排列起来。那鱼片就象一层透明的纸,透过鱼片连盘子的花纹都能看见。吃河豚的生鱼片要蘸特制的醋。那一天,我们还喝了河豚的鱼翅酒。做法是把一根火烤的河豚鱼翅泡进烫过的清酒里,使酒熏上一种特殊的香味。如果在喝时划一根火紫把酒稍微点燃一下,就可以减弱酒精度数,这样就不容易使人喝醉。
由于河豚有毒,现在,在日本出售河豚菜的厨师必须经过考试,合格后发给执照,方能营业。东京经营河豚菜的菜馆有二千多家。不过,日本盛产河豚,是在西部的下关一带。到那里去,在一般的小菜馆也可以吃到河豚,但越是靠近东京或日本北部,河豚就越成为高级菜。
当然,除了饭馆外,在自己家里也有做河豚吃的。河豚不仅生吃味美,做火锅更是别有风味。不过处理不好,也时有中毒的情况发生。奇怪的是,日本有些讲究吃的人专门吃毒性最大的河豚内脏。他们的信条是:“味之美,值得一死”。据说,有毒的内脏,吃起来,舌头发麻、味道格外鲜美。有个名叫板东三津五郎的歌舞伎名演员却因此而丧命,这真是“拼死吃河豚”的结果。
关于吃河豚,日本江户时代后期的一位名作家十返舍一九写过这样一段故事:
一日,数人相聚,其中一人说:“有人送来了河豚汤,谁先尝试一下?”
俗话说“想吃河豚又怕死”,无人自告奋勇。另一人建议:“桥上有个乞丐,让他先尝尝。”
乞丐道谢,把它接了过去。
过了片刻,那群人蹑手蹑脚到桥头去看乞丐,发现一切正常,便放心大胆,回来饱餐一顿。然后,若无其事地走到桥头,向乞丐:“刚才的河豚汤味道不错吧?”乞丐反问道:“你们已经吃了吗?”
众人说:“吃了,吃了,鲜美极了。”
乞丐说:“既然如此,那我也就不客气了。”说罢,端起碗,便吃了起来。
这虽是一个笑话,但却勾画出吃河豚人的心理状态和被视为“下等人”的乞丐的机智。
与生鱼片有关的食物,还有“寿司”,这也是日本人非常喜爱的。
“寿司”,也写成“”或“鲊”。“寿司”的种类很多,有一种叫“握寿司”的,就是把米饭握成一个小饭团,上面放上各种生鱼片。吃时蘸酱油,另外,佐以醋渍的生姜片。
当你在日本城市街道漫步时,可以看到有的小饭馆门口挂的布门窗,上面写着“寿”,这便是卖“寿司”的地方。这种“寿司”饭馆里有个案子,案上的玻璃罩摆着各种海鲜。有一位或两位穿洁白衣服的厨师站在案子里。客人坐在案子外,可以随意点自己喜欢吃的海鲜。例如,你点了金枪鱼,厨师将金枪鱼的肉“片”下两片,然后熟练地握好两个小饭团,上面粘着少量辣根末,再把鱼片放在上面,递到你面前。用来做“握寿司”的鱼的种类很多,还可用虾、虾蛄、赤贝、海胆等。用海胆做“握寿司”时,外面还要裹一层紫菜。我曾应朝日新闻社的记者古川万太郎和沼尻勉先生的邀请,在东京本乡一家“寿司”店里吃过几次“握寿司”。据老板说,在江户时代,东京(江户)湾出产各种海鲜,因此,东京的“握寿司”,也叫做“江户前”。后来,“江户前”这一名称就传到全国。但是,现在东京近海的鱼产量大大减少,很多鱼要到远海去打。特别是金枪鱼,有相当数量是从非洲近海捕来的。
“寿司”,除“握寿司”外,还有用紫菜卷米饭、菠菜、香菇、葫芦条干菜做成的“卷寿司”,以及用炸豆腐包米饭做成的“稻荷寿司”等等。
日本是著名的食鱼民族。据我观察,日本人擅长做鱼,或烤,或烧。都尽量保持了鱼的自然风味。
秋天盛产的秋刀鱼,火烤食之,风味绝佳。不过,这种鱼过去由于价格低廉,为庶民所常食。所谓的“高贵者”是不吃的。关于秋刀鱼,在日本有一个传说:
在江户时代。一个王爷到江户的目黑附近打猎。到中午感到肚饿,命令手下人到老百姓家寻觅食物。手下人巧好遇到百姓在烤秋刀鱼,便把它呈给王爷。王爷吃了,觉得从未吃过如此美味的鱼,颇为赞赏。后来,这个王爷忽然想起在目黑吃过的秋刀鱼,便命厨师照样再做一次。厨师生怕鱼刺扎了王爷的喉咙,便剔去鱼刺,做成鱼丸子呈了上去。王爷一吃,不是那个味,便问“这是哪里的秋刀鱼?”手下人答道,“是日本桥鱼市的。”王爷说,“怪不得不好吃,秋刀鱼还是目黑的最好吃。”这就是日本的成语“目黑的秋刀鱼”(意为饿时吃糠甜似蜜,饱时吃蜜也不甜)的由来。这故事有些类似“西太后吃窝窝头”的故事。
提起吃鱼,还要谈谈鳗鱼。鳗鱼,也是日本人喜欢吃的。特别是立春、立夏、立秋,立冬前十八天,叫做“土用之日”,有吃鳗鱼的习惯。日本人喜欢的吃法是烤鳗鱼,即“蒲烧镘鱼”。做法是,用刀顺脊骨把鳗鱼划开,去掉头,骨和内脏,不加佐料清蒸。然后再蘸一种用酱油、料酒、砂糖制的汁在火上反复地烤。烤好的鳗鱼也可放在米饭上。这样,不仅鱼本身味道鲜香,米饭里也渗进了汁、香甜可口。
还有一种鱼,叫香鱼,长十几厘米到二十几厘米,它的习性是秋天在湖泊河川里。这种鱼现在受到保护,从11月到翌年5月禁止垂钓。香鱼的吃法,通常是着盐用火烤,肉嫩味香。
类似的还有北海道的“柳叶鱼”。有一年,我们去北海道少数民族———阿伊努族的居住区平取访问。好客的阿伊族的兄弟请我们吃“柳叶鱼”。这种鱼长十几厘米,晒干后烤着吃。特别是抱卵的,味道就更美了。席间,一位阿伊努族的朋友给我们讲述了关于柳叶鱼的优美传说。
有一年,河里的鱼忽然少了。渔民打不上渔,心里很着急。村里住着一位老人和女儿,父女二人相依为命。年轻的姑娘,对父亲很孝顺。她祈祷上帝赐给父亲吃的东西。突然,河边的柳树叶哗哗地飘下来,落到河里。叶子落处,变成一条条小鱼。姑娘把鱼打捞回来给父亲吃,使他解除了饥饿。