丹东,位于我国东北地区鸭绿江与黄海的交汇处,与朝鲜新义州市隔江相望。她不仅是我国最大的边境城市,还是一个多民族聚居区。目前丹东市居住着汉族、满族、朝鲜族、蒙古族、回族等29个民族的群众,而各民族不同的饮食生活习惯,又给当地的餐饮市场增添了特殊风采。
丹东的江鲜、海鲜品种尤其丰富,鸭绿江的面条鱼、河蟹、江鲤;黄海的梭子蟹、刺参、对虾、虎头蟹、香螺、花盖蟹、黄蚬子、黄花鱼、海螺等,都十分有名。除此之外,这里还有蛤士蟆、蚕蛹、蓁蘑等土特产。
漫步丹东街头,你可品尝到杀猪菜、小鸡炖蘑菇、东北水饺、烤海鲜、满族酸汤、满族树叶糕、生拌青虾、腌虾爬、原壳蚬子等各种名吃,而朝鲜风味菜、韩国风味菜、俄罗斯风味菜、日本料理、川粤大菜以及各种特色涮锅,在丹东城内也是随处可见,故今日的丹东也有“美食之都”的美誉。
前段时间,笔者回了趟丹东老家,拍摄了一组丹东菜肴,特在此介绍给大家。
江城双鲜
这里的双鲜,指的是鸭绿江的面条鱼和东港的黄蚬子。鸭绿江面条鱼又称小白鱼、银鱼,其身体细长、头扁平、口大,通体就一条软骨,制熟后鲜嫩异常、清香溢口。在丹东,常常见到软炸面条鱼、面条鱼炒韭菜、面条鱼煎蛋等菜肴。黄蚬子长约3厘米,外壳呈黄色,其肉也呈黄色,营养价值颇高,在烹饪中适宜于汆、爆、炒、拌等方法。而江城双鲜这道菜,正是将上述两种原料合拼成的,具体制法是:黄蚬子在盐水中浸泡数小时后,捞出来放开水锅中稍汆,去壳取肉洗净,再将面条鱼清洗干净,加入精盐、料酒、味精码味。然后将两者装盘入笼蒸2分钟,取出来浇上用清汤勾制的白芡汁,即成。
石板牛肉
如今在丹东,某些韩式风味菜的制法已被当地厨师所吸取,这石板牛肉便是巧用韩式烤肉方法烹制出来的一道佳肴。石板牛肉是将牛肉去筋切薄片,加入韩国辣酱、姜、葱、蒜、精盐、料酒、味精等调料码味,然后取一圆形石板烧热放油,下入洋葱丝、辣椒片、香菇片及码好的牛肉,盖严后离火上桌,待石板的余热将牛肉炙熟后,即可揭盖食用。
江城炒蟹
梭子蟹肉多、脂膏肥满、味道鲜美,在烹饪中可整只蒸煮剥食,也可单独拆出蟹肉、蟹黄制成各种菜式。江城炒蟹咸鲜滑嫩,洁白如玉,系选用黄海产梭子蟹剔取净肉,调入鸡蛋清、精盐、料酒、味精、淀粉等,然后入锅用小火炒制而成。
白菜螺片
这是由海螺和大白菜合烹成的菜。所用海螺为东港海螺,东港海螺又称海窝窝,为腹足纲骨螺科动物,其壳大而坚厚,呈灰黄色或褐色,壳面粗糙,具有排列整齐而平的螺肋和细沟。而大白菜是北方地区进入冬季的主要蔬菜,所以丹东厨师在开发以大白菜为主题的菜肴时,便创出了这道风味独具的白菜螺片。白菜螺片的制法其实很简单,把大白菜去叶留帮,切成薄片,海螺肉也切成片,接着把两者同入开水锅中汆熟捞出,再下锅同炒,一道味美鲜香的白菜螺片便做出来了。
丹东大拌
“东北大丰收”这款菜可谓是闻名全国了,而在丹东,也有一道类似的菜,这是将白菜、胡萝卜、海蜇、虾仁、海参、海螺等各种原料经过改刀、熟处理后,再同装一大盘内,浇上芥末油、精盐、陈醋、白糖、味精等调制的味汁而成菜。因这道菜所用的原料多、品种齐,故称其为丹东大拌。