作为古城扬州,淮扬菜的发源地,名菜众多,其中“扬州三头”(蟹粉狮子头,折烩鲢鱼头和扒烧整猪头)堪称一绝。中国烹饪联合会会长姜习先生在北京“绿杨”酒楼品尝“扒烧整猪头”,十分赞赏。认为此菜富有创造性,将低档原料烹成高档名菜,是值得推颂的。
相传清代在江苏扬州的瘦西湖畔有一法海寺,这里出售的“红烧猪头肉”,吸引大批的食客。当时,有一道流传甚广的民谣:“绿扬城,法海僧,不吃荤,烧猪头,是专门,价说银,值二尊,瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人”。法海寺用独特的方法———扒烧法做出的猪头,不仅是一般市民不可多得的美食,就连那些达官贵人也常常光顾品其美味,因而成为扬州的传统名菜。
猪头,在一些人眼里不屑一顾,可是美食家看来,却别有定论,我国著名的美食家陶文台先生写过一本《中国美食经》的书,在书的首篇,就是写“留客扒烧整猪头”一文,从不同的视野,来阐述食猪头的功能,读来颇多雅趣。文章开头写道:
猪头肉膻气较重,不易治净,且因为中医认为它是“发物”,所以身价不高,但是民众还是喜欢吃此物的。猪耳朵、猪拱嘴、猪舌头、猪头膏还有烧猪头肉,作为下酒冷菜小碟,一直久盛不衰,价廉物美,南北方均流行,一般不上宴席,更不作为大菜上高级大宴。但是作为“扬州三头”之一的名菜———扒烧整猪头,身价就不同,谁要品尝此味,必须事先预定,而且要有个好价钱……
关于猪头入馔的历史上也相当悠久,早在先皇祭祀之品,如今在民间还有用猪头来祭祖先的习俗。早在1400多年前的北魏时期,贾思勰就在《齐民要术》中记有“蒸猪头”一菜:“取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐蒸,皆口调和,熟以干姜、椒著上食之。
宋代彭乘的《墨客挥犀》还记及这么一件事:“王中令既平蜀,捕捉余寇,与部伍相远。饥甚,入一村寺中。主僧醉,甚箕踞,公怒款斩之,僧应对不惧,公奇而赦之,问求蔬食,僧曰:‘有肉无蔬’。公异之, 以蒸猪头,食之甚羡。……僧自言能诗,公令赋蒸猪(头),操笔立成。曰:“嘴长毛短浅含膘,久住山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称全盘钉,软熟直堪玉筋批。若把根来并比,根只合契藤条”。公大喜,与紫衣师号。……“王中令”即王金斌,是节度使,为宋太祖伐蜀,死赠中书令。
从这一记载来看,五代后蜀的“蒸猪头”的制法讲究,外观漂亮,软熟柔糯,若以鲜美的羊肉相比,吃羊肉如吃藤条那样了。
迨至元代,《云杯堂饮食制度集》亦记有这“川猪头”的一款菜肴,不过其制法有所改进,不是用笼蒸,而是先将整只猪头用火熏,再刮净猪头上的毛,然后将整的猪头放入锅内,用白汤煮,不加盐,熟后冷却切柳叶片,洒上酒,拌入佐料,蒸平饼卷食。这是一种白煮的猪头肉,冷却切片后以荷叶状薄饼蘸佐料卷食,似为北方风味。
到了明代,“川猪头”又有了发展,如《饮馔服食笺》载:“将猪头先下水煮,切成条子,作膏、糟食”。这是一种蒸炖的“猪头膏”,是用熟糟法增香后食用,具有江南风味。
明代的“天下第一奇书”———《金瓶梅》也记有烧猪头一事:宋薰莲烧猪头给李瓶儿吃。“蕙莲……走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃刷干净,只用一根长柴禾,安在灶内,用一大碗酱油,并茴香、大料,拌的停当,上下锅古子扣定。哪消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全,将大冰盘盛了。连姜蒜碟儿,用方盒拿到前面李瓶儿房里”。宋蕙莲还告诉李瓶儿说:“小的自知娘每(们)吃的不咸,没曾好生加酱。”
清代扬州“锅烧猪头”,与宋蕙莲的烹制方法大同小异:“猪头1个治净,入滚水一焯取起,甜酱一斤,大茴、花椒各一钱,姜末细葱各三钱,共入盆内拌好,将猪头内外擦遍。铁锅底先放铁条数根排匀,猪头架在铁条上。盆中拌好之酱用水二钟(盅)洗下,水俱倾入锅内,以大盆盖之,盆口以腐渣封固,微火煨半日,即烂,甜酱内加盐二两”。
清代扬州法海寺“扒烧整猪头”也出尽风头,成为名肴。据考证,此肴早有记载,如《画漫录》记及,开封大相国寺烧朱院归曰:“有僧惠明善,庖炙猪肉尤佳,一顿五斤”。
镇江金山寺佛印禅师经常烧猪肉招待他的好友苏东坡。扬州法海寺烧猪头到晚清,尤有声誉。清代《望江南》词曰:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头”。
徐柯《清稗类钞》记及:“焖猪头尤有特色,口味浓厚,清洁无比,焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化……吾尝食之,越岁告重夫,谓尚齿颊留香,言时犹津有味也”。
猪头皮厚脂薄,据现代药理研究,猪皮含有胶原蛋白和多种氨基酸,能使皮肤细嫩而有弹性,是一种美容食品。